吃蟹的風雅

孫荔

我第一次吃螃蟹是與上海人在一起，上海人特別愛吃螃蟹，一見螃蟹臉上線條就柔和許多，似乎味蕾在作崇。第一次見姑媽買了半桶螃蟹，螃蟹們一個摩拳擦掌，沿著桶壁往上攀沿，似乎時刻準備著逃離。

這時好奇的我跑上前去，一伸手卻不小心給螃蟹的大鉗子夾住了，疼得我呲牙咧嘴大叫，那時我還小。安徽大兵一溜小跑前來解救，安徽大兵是姑媽的司機，他一身軍裝估計螃蟹不是他的對手。大兵捏住蟹蓋，敲疼了不知蟹的哪個部位，我的手指總算擺脫了大鉗子，但卻滲出了血。吃飯時，我專吃螃蟹的大鉗子，以解心頭之恨。

螃蟹乍看上去兇巴巴的，尤其前端那一對螯足，表面長滿絨毛，像兩把鉗子，假如你碰它一下，它就立刻揮舞起前爪，像一位威風凜凜的將軍，一副誰來跟誰決戰的姿態。螃蟹身體呈方圓形，外殼堅硬，身體前端長著一對眼睛，骨碌碌地亂轉，原來螃蟹的眼睛一伸一縮，它是在呼吸，四對步足長在兩側，扁而尖長。

“八爪橫行四野驚，雙螯舞動威風凌，孰知腹內空無物，蘸取姜醋伴酒吟。”這是明代畫家鄭板橋眼中的蟹，再橫行霸道，到頭來也只不過是食客們的腹中之物。

俗話說：秋風起，蟹腳癢;菊花開，聞蟹來。每年秋天正是螃蟹黃多油滿之時，有人說，秋天吃螃蟹為最隆重之事。我對吃蟹是個二貨，也就是用手把螃蟹掰開來吃，有時連殼帶肉一口咬下，在嘴中嚼嚼，品品滋味，再把渣吐出來，這種“牛吃蟹”的方式省事卻粗糙。尤其是朋友同事在一起聚餐時，男女都衣冠楚楚，把螃蟹腿放在嘴里嚼得發出聲響，再著嘴上弄得紅黃膏油，很不雅觀。吃蟹我喜歡在家吃，蟹蓋一打開，是華美豐腴的內在，一窩錦繡，慢慢細品。

吃蟹方法很簡單，把幾只螃蟹洗凈放進蒸鍋內，蓋上鍋蓋清蒸。鍋里的水呱拉呱拉一響，鍋蓋被螃蟹頂的一顫一顫，這時趕緊用手按住鍋蓋，不一會兒，就沒有了動靜。這時鍋內冒出熱氣，立時聞到了一股鮮美的清香，不久螃蟹就熟了，然后一大盤紅通通的螃蟹端上桌來。

蘇東坡有“不到廬山辜負目，不食螃蟹辜負腹”之說。蒸熟后的蟹，剝開殼，橘黃色的蟹黃、白璧似的脂膏、鱸魚般的蟹肉，色香味俱佳，真是令人大快朵頤。不看廬山，對不起自己的眼睛，而不吃螃蟹呢，真是負了自己的胃。

民國時曾有組照片，說大閘蟹窮人才吃，估計照片上說的蟹，可能是江南隨處皆可抓到的稻田蟹。真正上等的大閘蟹價格不菲，非窮人所能消受得起，蟹和蟹是有差別的，青背、白肚、金爪、黃毛、體壯，味道略帶點甜的被稱為上等蟹，這樣的蟹對環境要求極高，要水底堅硬、水草茂密、水質清冽。

明末清初的大文學家、美學家李漁，對于吃蟹，其癡迷程度到了無以復加的地步。“蟹之鮮而肥，甘而膩，白似玉，而黃似金，已達色、香、味三者之至極，更無一物可以上之。”這位美食家真是個嗜蟹成癮的有趣之人。他食蟹的方式一定很講究，食蟹前洗凈手，然后將小巧玲瓏蟹八件的擺放整齊，這時蒸好的蟹端上桌來，想他必先把酒斟滿，然后開始一一拿起蟹八件，動作斯文。想李漁吃起蟹來一定是妙趣橫生，把吃蟹當成了一種風雅的享受。

螃蟹風味獨特，是極好的菜肴，《本草綱目》認為，“凡蟹，生烹、鹽藏、糟枚、酒浸、醬汁皆為佳品。” 螃蟹到底用水蒸好？還是水中煮好？袁枚認為螃蟹應以淡鹽湯煮熟為最佳，他在《隨園食單》寫道，“蒸者味雖全，而失之太淡。”

有一位老人，平生愛吃蟹，每到秋天，他必定讓孫輩們買上幾只肥美的蟹，一個人坐在院子里慢慢品。他認為母蟹的滋味最肥美，一只散著熱氣的母蟹放在桌前，老人先陶醉地聞著香氣，淡淡的咸香氣中夾雜著絲絲腥氣，然后一口蟹一口老酒慢慢地品咂。這時地上已撒了一層薄薄的銀光，一輪皓月如玉盤掛在天空，不遠處草叢里，偶爾飄出幾聲蛐蛐的叫聲，院子里不時飄來淡淡的桂花香氣，秋天真的很美。

人對于生活，也猶如吃蟹，有的生吞活剝，有的細細品味，有的偶爾為之，有的只能望之興嘆。

（編輯·李軍）