話說土雞

李楠

“無雞不成宴”，可見“雞”在人們飲食中占的重要地位。這些年，人們厭倦了少“雞味”的飼料雞、圈養雞，追求的是口感好、野味濃、營養價值高、無公害的土雞。對此，江西省農業科學院農產品質量安全與標準研究所專家張莉、陳大偉、張大文和羅林廣和江蘇省家禽科學研究所專家高玉時為大家解讀土雞的特征以及選用竅門。

據了解，土雞是地方雞種的通俗叫法，也叫“柴雞”“笨雞”等，目前已列入《中國畜禽遺傳資源志·家禽志》的地方雞種有107個。地方雞種按照用途主要分為肉用型、蛋用型、蛋肉兼用型，以及藥用型、觀賞型等。

我國地方雞種是世界家禽品種資源的重要組成部分。地方雞種外貌特征具有多樣化特點，成年體重大的達4千克 ，小的只有 0.6 千克左右；雞冠有單冠、玫瑰冠、桑椹冠等；羽毛顏色有黃羽、白羽、黑羽、蘆花、黑麻、黃麻等；雞腿顏色有白、黑、黃、青、灰色；皮膚顏色有黃、白、黑等；蛋殼顏色有白殼、粉殼、青殼、褐殼等。有別于集約化飼養的肉雞，土雞通常放養在山野林間或果園，也有用簡易雞舍或大棚飼養的。

專家表示，土雞具耐粗飼、抗病力強等優點，大多數地方雞種存在生長速度慢、產蛋少、飼料轉化率低等生產性能低下的缺點。土雞一般要飼養到110天后才能上市，如果蛋肉兼用的土雞，要飼養到300天后才能上市，相對于生長速度快的肉雞來說，由于土雞飼養周期長，生長過程中運動量較大，其積累的營養成分與肉雞相比也有所不同，尤其是肌間脂肪含量、肌苷酸、不飽和脂肪酸以及對風味有影響的某些氨基酸等的相對含量較高，因此土雞經烹飪后呈現出比肉雞更好的風味。但雞肉中的蛋白質、主要微量元素以及維生素等營養成份與肉雞差別并不大。

專家介紹，走地雞，就是自然放養的土雞，在草地或者樹林等空地上生長，食用的一般是谷物、菜葉，或者是農家吃剩的飯菜，還有大自然中的一些小蟲子，由于其經常走動，空氣質量也比較高，因此肌肉質地結實，口感較好。

“真正意義上的走地雞應該是完全散養，每天在林地里活動覓食，只吃蟲子、野草等天然食物。因為走地雞吃綠葉菜較多，蛋黃中的類胡蘿卜素和維生素B2含量高，因此蛋黃更大，顏色更深一些。”專家進一步表示，總體來看，走地雞雞蛋中的蛋白質、脂肪（脂肪酸）、礦物質、微量元素和水分五大類營養元素與普通雞蛋差異不大。但因為走地雞產蛋很少，養分積累周期長，因此雞蛋中脂肪含量較高。這也是走地雞雞蛋口感比養殖場的所謂“洋雞蛋”好的原因之一。

鑒別土雞小竅門，專家們一致認為主要從以下三個方面辨別：

1.真正的土雞因為都是比較原始的品種，未經過其他品種的雜交，所以成年公雞體重不會超過5斤，母雞不會超過4斤。如果購買的土雞超過這個重量，99%都是仿土雞。仿土雞接近土雞，是國內地方雞與國外肉雞雜交所得，雞爪稍粗、頭稍大。

2.真正的土雞肚子里面會有黃油，但不會有很多，而且肉緊。

3.購買土雞不能用皮膚的顏色來斷定是否是真正的土雞，比如較黃的顏色，如果多喂玉米和南瓜皮膚會很黃，所以購買土雞主要有四看：頭要小，毛要亮，腳要細，毛孔小。