各式各樣的面，營養非你所想

范志紅 王淑穎

“頭伏餃子二伏面，三伏烙餅卷雞蛋”，夏天吃面條是很多地區不成文的習慣。面條的好處，一是烹調簡單方便，二是過涼開水做成涼面食用比較涼快。現在市場上的面條種類很多，它們的營養如何呢？

真相1：筋道的面條不一定更有營養

面條的彈性與面粉中的蛋白質密切相關，而面粉的蛋白質含量及面筋的質量，均與小麥品種相關。面粉所含的蛋白質以“面筋蛋白”為主，其具有奇妙的黏彈性——能成團不散，有很大的延展性，還有很好的彈性。一般來說，面粉中的蛋白質含量越高，其所制成的面條韌性和彈性就越好，拉伸和煮制時越不容易斷條，口感也越筋道。然而，面條的筋力與其維生素和礦物質含量無關，甚至很多筋力好的面條，維生素含量比普通面條還要低。

我國傳統種植的多數小麥品種面筋含量不夠高。在無法改變面粉中蛋白質含量的情況下，人們想了很多方法來改變面條的口感，如加鹽、堿、氧化劑、植物膠、保水劑等，所以超市中的掛面產品大多都有“鹽”，日式拉面類產品的包裝上都有“碳酸鈉”的字樣。

自己在家做面條，和面時可以加一個雞蛋。蛋清的蛋白質能增加面條的筋力，而蛋黃中的卵磷脂能讓面條口感滑爽，也能起到減少粘連的效果。此外，還可以用牛奶代替水和面，因為牛奶中的蛋白質能加強面團的筋力，做出來的面條不易斷，更筋道。

真相2：太白或太黃的面條，維生素含量低

面粉本來應是略發暗、發黃的顏色，并非純白。純白的面粉，一是去掉了太多外層營養價值高的部分;二是用氧化劑處理過，將面粉中少量黃色的類胡蘿卜素氧化，顏色就顯得更白。如果面條蒸煮后顏色明顯發黃，最大的可能是添加了堿。除微量類胡蘿卜素外，面粉中還含有微量的“類黃酮”物質。這類抗氧化物質幾乎無色，但處于堿性環境時就會表現出鮮明的黃色。因此，面條顏色發黃，未必是放了雞蛋等“好材料”。

黃色的面條并沒有毒性，但維生素含量有所下降。因為面粉本來是維生素B1的良好來源，維生素B2的含量也不少，可一旦加入堿，就會讓這兩種維生素迅速分解;待面條煮熟后，這兩種維生素已經幾乎被趕盡殺絕。

真相3：粗糧面條未必有助于控制血糖

粗糧面條能否控制血糖，關鍵在于用什么雜糧及其雜糧比例有多少。很多所謂的雜糧面條中雜糧比例很低。做面條的面粉需要很好的韌性，而大部分雜糧不含面筋蛋白，沒有韌性，所以加入大量雜糧很難做成面條。

在雜糧中，蕎麥和莜麥（裸燕麥）是餐后血糖反應較低的品種。純的蕎麥面、莜麥面均有利于控制血糖，其中B族維生素，鉀、鎂、鈣等礦物質，可溶性膳食纖維及類黃酮等保健成分的含量均比白面條高。當然，如果僅添加一點，保健意義也不大。

真相4：久放的蔬菜面條不值得購買

菠菜面、胡蘿卜面等含蔬菜的面條，其營養價值是否比普通的面條營養價值高，要看其中添加的蔬菜比例。雖然很多產品包裝上寫著“菠菜面”，但細看成分表，菠菜粉僅占2%，這樣還不如吃普通面條時配半盤菠菜攝入的營養素多。此外，由于葉綠素、胡蘿卜素等都易見光分解，故含有這類成分的掛面長時間儲藏后，顏色會越來越淺，葉綠素、胡蘿卜素等的含量也越來越低。自己用蔬菜汁制作的“新鮮”面條，倒是值得一吃。