稻谷真空干燥工藝參數對糙米爆腰增率的影響

徐澤敏，謝修鴻，牟 莉

(長春大學 食品科學與工程學院，長春 130022)

0 引言

稻谷相較其他谷物而言難于去除內部水分，由于其結構的特殊性，稻谷外部堅硬的颕殼在干燥升溫過程中，將阻止熱量向內部傳導及糙米內部水分的由內向外擴散，溫度差、濕度差的產生，將導致內應力增大。如若干燥工藝參數選擇不適，會使糙米內外溫度和濕度梯度產生較大變化，容易導致溶質失散和食味感觀品質降低以致爆腰的產生[1-3]。烘干時，熱風溫度不宜過高[4-6]，否則易使糙米組分中淀粉糊化和變性，也極易發生蛋白質、氨基酸變性，使應力裂紋增大、爆腰粒增多[2,7]、大米品相差、食味品質下降、深加工產品得率低，經濟效益受到直接影響。因此，宜采用低溫緩蘇工藝，利用現代的智能技術手段，優化干燥工藝參數組合，烘干出最佳的糙米品質[4,8]。稻谷烘干是通過傳熱傳質去除其內部水分的過程，也是其水分由內向外遷移從液相變為氣相的變化過程[2,9]。在低溫真空條件下，可以加速反應進程且節能環保[10]。目前，應用連續真空干燥技術烘干稻谷的報導甚少，主要受到裝備關鍵技術和成本的制約。

筆者在全面實驗分析的基礎上，利用二次正交旋轉組合方案，試圖建立以爆腰增率為目標函數的數學模型，為探索稻谷低溫真空干燥工藝路線及真空干燥機的參數設計提供借鑒。

1 原材料、設備及試驗檢測方法

1.1 試驗材料

選用吉林省種植的市場售新鮮粳稻，測試水分為22.1%，測爆腰率2.3%。……