談高星級酒店的成本控制
——以大連香格里拉酒店為例

于渤

（大連財學院，遼寧 大連 116000）

隨著中國經濟的快速發展和外部世界的開放進程的加快，中國的食品和旅游業也迅速發展。成本控制是現代企業管理的核心內容，創造了經濟有效的控制，提高了企業的經濟效益和競爭力，其意義也適用于高檔酒店。為提高市場競爭力，提高經濟效益，高檔酒店應建立控制體系。科學成本并確保有效運營，以實現降低成本，減少浪費和存儲資源的目標。

一、成本控制

（一）原材料成本控制

高星級酒店是酒店業的特殊類別，高星級酒店以建筑外在及服務內在區分于一般的酒店。作為餐廳評級系統,星級評定標準針對所有類型的餐廳。目標是設定統一的最低標準,以便公眾可以輕松識別各種餐館的綜合等級。其中,高星級酒店的成本控制結構較為復雜,主要包括以下幾個方面。

1、采購控制，購買是生產和經營活動的起點。在確定產品類型，提供的產品和服務的質量后，高質量的酒店應確定所購產品的質量，數量和價格。

2、驗收控制驗收控制是進入廚房和酒店倉庫進入原材料的第一步。

3、倉庫控制，倉庫是企業生產經營的基地。操作所需的所有原材料都存儲在倉庫中。因此，加強倉庫管理和控制倉儲成本是酒店住宿成本的一個組成部分。

4、排放控制衍生控制目標是根據業務需求分配滿足需求的原材料，并從源頭控制成本，

（二）能源成本控制

能源支出是高星級酒店的一項非常大的支出項目,涉及高星級酒店的每個部門。高星級酒店通常會花費約10%的能源費用。能源成本通常由工程總監負責,相關人員參與節能團隊。

（三）人工成本控制

勞動力成本控制是酒店管理層獨立控制的最大成本，勞動力成本關系到工資、社保、福利、餐飲等,占整個高星級酒店運營費用的23%。高星級酒店應根據自己的生產特點,實際員工能力和客人需求而定。科學的組織設計可以實現組織形式與高星級酒店運營需求的最佳結合,降低不必要的管理水平,避免浪費人力資源。

二、高星級酒店成本控制中存在的問題-以大連香格里酒店為例

豪華酒店業提供的產品主要以服務為代表，產品實現多樣化，內容具有高度的不確定性和靈活性，容易造成漏洞。大連香格里拉大酒店是一家綜合性的多元化服務酒店,幾乎涵蓋所有服務和商業行業。但其成本控制還是存在著一些問題，主要體現在：

（一）成本管理的基本工作很薄弱

大連香格里拉大酒店現有的成本管理系統并沒有采用靈活,經濟的方法。因此,成本管理的目的是簡單地通過降低成本,提供決策所需的正確信息,不反映業務流程以及提供各種操作來降低成本。它沒有反映每個環節的因果關系，誤導了酒店業務戰略的制定。特別是在采購和審批過程中，缺乏系統有效的控制,導致成本大幅增加。

（二）管理責任不明確

大連香格里拉酒店經理的保守思想一直認為成本控制是少數。只有領導或財務部門負責管理高星級酒店的成本和收益,而不是與其他部門和員工有關。員工是缺乏成本意識的一線服務提供商,不會詢問有關成本管理的問題。他們認為他們做的是同樣的事情,他們并不關心市場壓力。員工缺乏主觀性和主觀能動性將不可避免地導致管理成本增加和嚴重浪費。離開能夠真正在成本控制中發揮作用的管理團隊,高星級酒店的成本管理自然不會很明顯。沒有員工的充分參與,實現成本管理的目標只是空談。

（三）勞動力成本控制不足

大連香格里拉大酒店對管理者的保守思想一直是成本控制是少數問題：只有管理或財務部門負責管理高星級酒店的成本和收益，而與其他部門和員工無關。二線職位的工作人員經常受雇于其他人,工作量很小,工資標準很高。沒有幾個空閑的人,浪費很嚴重。一線服務人員的服務意識和水平決定了高星級酒店的服務質量和盈利能力。作為一個勞動密集型和服務型企業,一般的酒店人力資源配置與此相沖突。

三、加強高星級酒店的成本控制

（一）加強基礎管理

從采購角度看，采購系統必須確定材料采購申請程序，授權人員的審批程度，材料采購的基本過程，相關部門的職責和權限，規格，報價和獲取不同材料的方法。財務部門根據市場標準的產品成本定期設定最重要的監控材料的標準采購價格，這導致采購人員積極搜索和采購貨源，并不斷降低采購價格。經常隨著季節和市場供需而變化，因此，采購人員注重價格變動規律，了解購買時機，為酒店省錢，創造經濟價值;從驗收的角度建立嚴格的采購檢驗制度，貨物的驗收要求檢驗人員具有一定的檢驗經驗。通過仔細檢查，可以確定在貨物的購買和運輸過程中存在追求私人利益和損害公司利益的現象，因此，有必要對檢驗人員進行持續的公司培訓。加強他們，以便他們能夠及時理解他們實際工作中可能出現的一些問題，并找出原因。

（二）明確管理責任,實施成本標準化

高星級酒店成本的控制主要是建立各種標準體系,包括生產質量標準化,產品成本標準化,生產規范標準化等,并對其進行標準化監督和控制酒店運營的全過程。以餐飲部分為例:

1、標準費用。制定標準成本,明確各種菜肴可按規定數量和比例生產,確保生產質量,同時規范成本核算。

2、注重價格信息的變化,實施毛利率預警系統。為了應對不同季節原材料價格的變化,定期預測價格變化,并提前調整產品價格。

3、運行過程中的監控。建立生產標準和控制方法，為加工，準備和烹飪三步控制標準制定有效可行的控制方法。

（三）加強人工成本管理

高星級酒店強調降低勞動力成本，但這并不意味著降低高星級酒店的管理服務標準。酒店，這將不可避免地導致提高服務質量的問題，同時降低高星級酒店的勞動力成本格陵蘭集團在勞動力成本控制方面表現良好,值得學習。格陵蘭集團于2007年接管涉外九龍酒店后發現,勞務成本占酒店總成本的32%。在分析原因后,采取了以下措施。

1、科技提高效率。改善酒店設備的自動化及提高互聯網的使用，酒店使用現代科學技術來取代一些重復和簡化的工作。我們減少了人員,減少了工作中的員工數量,減少了員工比例。

2、簡化流程。通過對業務流程的梳理,對高星級酒店的部門職責進行整理和簡化,設計出更加科學合理的人員配置。商店級領導出面找相關部門協調和取消各部門副經理的職位。,減去20%的準備工作,降低人工成本。

3、合理的外包和內包。充分利用社會資源，酒店搬遷，酒店安全等專業公司服務，減少酒店員工人數。

4、加強員工公司內部培訓。員工內部培訓進一步提高各崗位的工作技能和專業知識，提高工作效率，提高服務質量，有效降低招聘壓力。通過內部培訓體系，培養合格的酒店管理人員，提供充足的員工發展減少每個品牌和低于需求造成的工資增長壓力。

5、增加各職位的績效考核。增加薪酬部分的可變薪酬部分，增加優秀員工的工資收入為員工實施職業規劃，激發員工的主觀學習意識，加強員工不同知識和技能的培訓（特別是專業知識和技能），不斷提高員工的整體素質，促進員工與酒店的共同發展。減少員工流動，保持高品質酒店服務的穩定，實現高星級酒店和員工雙贏的目標。

四、總結

簡而言之，科學的組織設計實現了組織形式與酒店運營需求之間的最佳契合，通過科學合理的組織降低了不必要的管理水平，避免了浪費人力資源，為提高業務效率的最佳利益奠定基礎。為了保持或提高運營效率,在提高服務質量的前提下,有效降低運營成本是高星級酒店的重要組成部分。高星級酒店的成本控制一直是高星級酒店各方面的核心。要激活這些企業,加強成本管理,提升內部競爭力,提高酒店的管理水平。通過激勵員工管理業務，我們將通過加強采購管理措施，通過引入新技術簡化酒店運營和提高成本來降低采購成本。