淺談將中職酒店餐飲服務技能實訓與 企業實際相結合的教學模式
——以餐飲技能托盤為例

黃丹丹

（武漢市財政學校，湖北 武漢 430000）

中等職業學校酒店管理專業培養的目標是以就業為導向，主要為旅游酒店培養具有一定理論知識和較強實踐能力，面向基層、面向服務和面向管理第一線職業崗位的應用型、技能型的專業人才。這些知識和能力的獲得，需要通過一系列有目的、有計劃、有組織的實踐性教學活動來實現。實踐教學對于酒店管理專業的學生顯得尤為重要,很大程度上決定著旅游酒店業人才培養水平的高低。如何提高學生的實踐技能仍然是酒店服務與管理教學中討論的熱點。

一、當前中職酒店管理專業餐飲技能實訓教學現狀

（一）培養模式陳舊，實訓設備不健全。長期以來，我國職業教育以學校教育為主，學校與社會、學校與企業脫軌。由于酒店業發展日新月異，新的技術和管理不斷更新，一些院校對行業發展的形式認識不足，導致課程設置與教學內容明顯落后于職業崗位的技能發展，無法及時反映行業技術的進步與變革。

中職學校酒店管理專業的課程設置中最大的問題就是部分專業課程理論課時偏多，而實踐課時則相對較少。一些實踐性較強的課程，如餐飲服務、客房服務等課程，往往由于學校對專業的重視程度不夠、教學模式和師資條件的限制，在教學中以理論知識為主，極少將理論教學和實踐訓練有機地結合起來，直接影響學生對課程學習的興趣和效果。這樣的職業教育環境里培養的畢業生并沒有真正達到其應有的知識水平和技能要求，無法滿足用人單位對應用型人才的需求。

（二）專業課程技能型師資較少，教學缺乏創新精神。從教學觀念上看，只注重按照書本傳授知識和技能的訓練，忽視了學生對工作的應變能力、創新能力的培養。很多學校在設計酒店服務實訓項目時，主要是根據各門課程中有實務操作內容而設置。如前廳服務、客房服務、餐飲服務等。一般以演示和模仿為主，無法激發學生的學習興趣和主觀能動性，更談不上對學生創新能力培養。如在餐巾折花、擺臺這些實訓項目中，教師主要是按照一定的標準把各種花型、臺型教給學生，學生反復操作練習后，只要在規定時間內完成規定的項目，即達到了實訓教學目的。學生在這個實訓過程中，只是掌握了餐巾折花的技能和固定的擺臺標準而已，容易導致學生的惟理論、惟書本、惟權威的傾向，從而導致單位滿意率和學生就業成功率不高。

從教學方法上來看，單一的教學模式、固定的實訓規則使實訓教學變得呆板。以書本知識為根本原則、理論知識和實訓技能為主要特征的傳統教學模式與行業實際脫軌，不能充分反映行業的新鮮元素，學生沒有靈活運用的機會和自由發揮的空間，使得因材施教的教學方法難以真正貫徹。無法實行個性化的實訓教學，如餐飲教學中的宴會產品設計、個性化服務、服務中突發事件的處理等，更無法培養學生的創新能力。由于飯店服務專業極強的實踐性，僅靠這種在實訓室固定的教學模式、固定內容、固定方法是無法達到其培養目標的。

為了更好地將專業技能訓練與企業實際相結合，幫助學生用動態的、開放的觀點來處理自身的角色定位，激發學生對本專業的學習興趣和積極性，下面將以餐飲技能托盤課為例進行具體闡明。

二、以餐飲服務技能——托盤課為例

（一）教材分析

1、課程選題

托盤技能作為餐飲服務六大技能之首，是學生必備的一項基礎技能，為了讓學生更全面的掌握這一技能，我將理論與實訓相結合，創設良好的學習情境，充分發揮學生的主動性和創造性，引導并激發學生的創造性思維。注重培養學生的職業素養。

2、教學目標

通過對學生細致的定位分析，我從“知”“行”“意”三方面確定了以下教學目標。

知識目標：說出托盤的種類和用途，知道托盤的操作流程。

技能目標：通過學習托盤的實際操作程序及技能，能熟練完成托盤的實際操作。

情感目標：樹立認真的工作態度，培養專業的服務意識和愛崗敬業的價值觀念。

3、教學重難點

掌握托盤的實際操作程序為本次課的教學重點，我用視頻演示和分組實訓的方法來幫助學生更好地掌握。把握托盤的重心及穩定性是本次課的難點，我采用小組PK和互評總結的方式進行突破，促進學生托盤操作技能的提升。

（二）學情

本次授課對象是二年級酒店管理專業的學生，學生們需要完成由初中生向中職生，再到酒店人的角色轉變。這一階段的學生70%缺乏學習興趣，自控能力較弱，學習不夠積極主動，喜歡動手操作的實訓課；30%的學生思維活躍，想象力豐富，學習目標明確。針對這種情況，本次課中我從實際出發，在充分了解學生的創新行為和個體特征的基礎上，因材施教，因勢利導，時刻注重將企業的職業理念貫穿其中，理論和實踐的有機結合。

（三）教法方法

“教無定法，貴在得法”，為了讓學生在輕松、愉快的氛圍中積極參與教學活動，自主接受新的知識，我用一段真實的企業案例作為情景引入，結合“視頻演練”以及“小組練習”教學法。

教學準備：情景短劇視頻、微課視頻、托盤、餐具、玻璃杯、瓶子、氣球等。

（四）學習方法

在學法上，我運用了觀摩學習法、模仿練習法、小組競技法和拓展探究法這四種方法。這樣既可調動學生學習積極性，又使課堂教學達到最優化。而教師只充當了組織者和引導者的角色。

（五）教學過程

本課教學過程包括六個環節：1、情景案例；2、微課視頻；3、技能拓展；4、案例解析；5、總結歸納；6、布置作業。

為了更好地輔助課堂學習，在正式上課之前我會讓學生嚴格按照服務禮儀規范檢查儀容儀表，從細節中培養學生的專業素養和氣質，然后按照異質分組的方法將全班分為三個小組，以便更好地開展教學活動。

1、情景短劇（5’）

本次課一開始，我引用了在酒店拍攝的一段情景案例——服務員因托盤滑落導致紅酒潑到客人身上，遭到客人投訴。吸引學生的眼球，從側面讓學生認識到掌握托盤這一基本技能在實際工作中的重要性。

2、微課視頻（50’）

通過上個環節的導入，學生開始對托盤這一技能產生興趣，并急切地想知道如何正確地使用托盤才能避免上述問題的發生，由此自然導入到我們今天要學習的課題。

這個環節我根據學生的特點將知識細化，分解成五個步驟，準備了相應的使用方法微課視頻。

按照視頻分解，學生分組完成理盤、裝盤、起盤、行走和卸盤五步流程，以此突出本次課的重點。

實訓步驟：

第一步:理盤。即根據所托物品選擇清潔合適的托盤。

第二步：裝盤。讓學生能夠根據物品的形狀、體積和使用先后順序合理安排，以安全穩當和方便為宜。

第三步：起盤。這一環節按照分組讓學生逐個操作練習，循序漸進，難度逐漸增加，促進學生基本技能的掌握。

第四步：行走。這個環節中，通過托送餐具、瓶子等用具訓練學生端托的平衡性和穩定性。

第五步：卸盤。以穩定重心為要點。

實訓最后，根據托盤技能考核表，先由學生自評與互評，最后由老師點評。

3、技能拓展（15’）

在分組實訓的基礎上，我將競技和企業標準相結合，分組進行角色扮演，開展托盤技能PK。選用之前準備的瓶子、氣球等道具，每兩人一組進行客人和服務員的角色互換扮演，并故意設難，考驗學生的應變能力。同時，邀請企業專家進行在線視頻以檢驗學生的成果，并根據真實工作中會遇到的問題給予相應的指導。既增加了課堂的趣味性，激發學生的積極性，又達到了提升技能的目的。

4、短劇解析（10’）

在此環節我再次引用短劇的后續部分，根據案例中服務員和經理的處理方法及態度讓學生展開討論。由技能升華到職業態度和精神，培養學生專業的服務意識和愛崗敬業的價值觀念。

5、總結歸納（8’）

首先由每個小組的組長進行點評，總結經驗教訓，取長補短，然后老師對學生的點評進行總結。讓學生在鞏固學習成果的基礎上，能不斷提高個人素質和職業形象，端正學習態度。

6、布置作業（2’）

在最后這個環節，我再次從實踐角度出發布置了以下作業：

利用周末或節假日和朋友或家人去餐廳吃飯的機會實地考察，觀察你所用餐的餐廳服務員托盤使用情況，并制造一點小小的意外，觀察服務員是如何處理的，下次課時與大家來共同分享此案例。

通過這個作業，希望學生能在鞏固本課知識點的基礎上，活學活用，與企業實際相結合，拓寬視野，讓每位學生都學有所獲，真正做到因材施教。

上完這堂托盤實訓課，學生不僅熟練掌握了托盤的基礎技能，還被課堂中引入的企業案例深深吸引，這種融入企業文化的課堂正是學生未知卻很感興趣的方面。在課后總結各方面反饋的基礎上我對酒店管理專業學生服務技能與企業結合方面提出了幾點建議。

三、個人對提高酒店管理專業學生餐飲服務技能的幾點建議

通過在酒店的幾年實踐工作以及酒店專業的教學經歷，我深深地體會到實踐在專業教學中是何等的重要。實踐是理論的體現，理論是指導實踐的方向。而知識、能力、素質三者是有機結合的整體，能力在其中處于核心地位。餐飲服務技能是中職酒店專業學生必須掌握的重要技能。因此，結合企業實際將具體案例運用到教學中比單一傳統的教學方式更能有效地提高學生的專業能力。合理安排教學環節，高效而有序地因材施教、因地制宜；利用課堂時間使學生達到知識、能力、素質的提高，是中職教育教學努力追求的重要目標。結合餐飲服務技能課程的教學實踐及我校的實際情況，筆者從以下幾個方面提出了幾點思考：

（一）講演結合，融入企業案例及相關元素，互補互利，激發學生的學習興趣和熱情。在餐飲實訓的課堂教學中講解和演示是最基本的教學方法，為了更好地吸引學生的注意力，可以增加豐富的企業視頻案例和企業文化教學，圍繞學情設計教學，激發學生的學習興趣。興趣在誘發學生求知欲望的同時會激發學生主動、積極地學習。在每一課堂的教學和實訓中都應力求以各種形式來激發學生對餐飲服務技能產生濃厚興趣，從而取得事半功倍的課堂實訓效果。

（二）重視師資隊伍的建設，增加教師企業實踐機會，提升教師的綜合素質。按照“走出去、請進來”的方針，采取多種途徑不斷加強教師學術修養和實踐教學能力的提升。近五年，我校每年都會選派教師參與酒店及旅游專業的進修，并利用假期和閑暇時間深入企業一線頂崗學習，真正地參與到酒店各部門的崗位實踐中，學習各部門的崗位職責和相關技能，真實的與客人交流，積累經驗，了解專業發展趨勢及企業對人才的需求的狀況，保證教學內容的不斷更新，力求與時俱進，時刻和企業保持聯系，適應行業迅速發展的需要。

（三）以校實訓基地為依托，專業課上實行企業化管理和教學，與企業實際情況相結合，加強學生的服務能力。在餐飲服務技能培訓中，不僅要求操作的嫻熟與技巧，也要求學生具有一定的服務精神，掌握相應的應變能力，在主動服務的同時，真正使客人感到人性化與個性化的服務。在教學過程中，可以分組進行角色演練，加強案例教學和情境教學，使學生在一個個不同的模擬情境與案例中不斷提高服務水平、應變能力。如在我校運營的培訓中心餐廳中，給學生提供了實習的平臺，學生可以進行真實接觸性實訓，和餐飲部門的員工進行實際服務技能的交流，使學生在實際工作環境中體驗迎接賓客、點菜、酒水服務、巡臺服務和送客服務等服務程序，并定期總結，交流經驗，提出解決方案。餐廳嚴格的工作制度、規范的酒店式管理、真實的對客服務模式，可使學生運用自己的技能檢驗自己的服務水平。

（四）定期邀請酒店等相關企業專家進課堂，將企業文化和企業標準帶進課堂。通過專家自身的企業經歷和豐富的實踐經驗的分享，教育學生今后在企業要能經得起平凡工作崗位的考驗和沉淀，方可成為企業精英。由此不僅可以激發學生對本專業的熱愛，還可幫助學生樹立良好的職業理念和自信心，努力充實自己的專業知識和技能，提高職業素養，以更高的標準來要求自己，制定切實可行的目標，形成正確的就業觀。