花城的風

劉妍，中國評論家協會會員，廣東省網絡作協理事，廣東第九次作代會代表。結集出版散文集花城系列。

潮餅

清末屈大均所著的《廣東新語》中稱“富者以餅多為尚”。“一口通商”的特殊政策庇蔭下，廣州荔灣區的十三行是當時世界上最富庶的地方。“天子南庫”可不是浪得虛名的。十三行的有“米”（錢）人家，送禮、婚嫁、拜神、飲茶，糕餅是必備的。廣式月餅從此處起步。百多年來，旺盛的需求，自然對生產制作工藝和水平越發高要求。如今，廣式月餅已成為“地球村”第一大銷量的月餅，臨近中秋佳節，探親訪友，手里不提一盒廣州某品牌月餅，都不好意思串門。

月餅界的清流，是從港澳地區傳過來的冰皮月餅。白白凈凈、冰冰爽爽的冰皮月餅對儲存運輸條件要求高，須冷藏保存。常言道，有潮水所至的地方，就有潮式月餅。全世界范圍內花樣最新潮最多人享用的月餅，非潮式月餅莫屬。

狹義的潮式月餅，又稱朥餅。朥是豬油。朥餅的皮是用面粉、香豬油、糖混勻反復攪拌，餡料有紅豆、綠豆、豆沙、芋泥等。外形上呈圓形。農耕傳統社會中的古人認知，天圓地方，靠天吃飯，大自然是圓的，人生亦要順其自然一切圓滿。內秀的潮汕人，充分地將所思所想展現在手中的小面團上，一圈繞一圈，從起點到終點，終點回到起點，如四季輪回，日夜更迭，周而復始。方寸之間，竟繞了三四十層的圓圈。

烘焙好的白皮上蓋個紅章，紅艷艷的章，寓意大吉大利、如意順利。潮式月餅受眾廣泛，有著極其深厚的“群眾基礎”。東南亞、美加的潮汕籍華僑華人回國，無論是否適逢中秋節，總不忘帶幾盒潮式朥餅回去。手提的不僅僅是餅，是心意是愛意是鄉愁。愛喝茶的潮汕人，一杯功夫茶，一口朥餅，綿長深厚。一盞茶時間，日出到日落;一盞茶功夫，出生到離去。茶和餅，是打死也不分離的親兄弟，陪伴著潮汕人遠走他鄉、開疆拓土的人生中最長情的陪伴。

隨著生活水平的提高，世界各地有才精明的潮汕人，將潮式月餅花樣翻新、百出。訂制的、口味獨特等適合不同人群的特殊要求的朥餅逐漸走進市井生活。周年慶、結婚慶、滿月、壽辰等特別日子的合影、祝福語被“蓋”在餅皮上。中秋節不再是月亮神獨有的狂歡節日，而是主人與眾人分享快樂，表達喜悅的一種情感輸出方式。無糖、咸香、榴蓮芒果等水果口味的新潮月餅，沒有做不到的，只有想不到的。

清蒸魚

“魚尾巴我最喜歡了，不是你來，我就獨食了。”胡芝風人如其名，快人快語，調侃的一剎那兒，夾魚尾巴的筷子已經伸入了我的碗內。胡老師愛魚，我也愛魚，忘年交的我們常常談論的話題除了京劇昆曲就是魚的做法。

廚師阿姨是四川人，對于沿海地區烹飪魚的通常手法并不熟悉。水煮、酸菜、紅燒？否也。我們最愛的魚做法是清蒸，原汁原味，時間不多不少，沸水蒸煮6分鐘。我吃著魚尾，嘀咕著，這醬油若是蒸魚豉油就更好了。胡老師瞪大眼睛，不斷追問，蒸魚還有專門的豉油？曾在廣東生活工作過的胡芝風對清蒸魚這道菜印象深刻，而清蒸魚的靈魂是豉油。終于被我這個吃貨逮住機會嘚瑟了，接著話題，“論述”蒸魚豉油足足有五分鐘。

六十年前，胡芝風師從京劇大師梅蘭芳先生，學成首站來到廣州京劇團擔任主演。這位讀了兩年清華大學工程物理系的理工女，僅僅是熱愛，于是放棄學習投身京劇事業。剛到廣州，“吃在廣州”的美譽并不是浪得虛名，胡老師被眾多美食深深吸引，自稱是“老鼠掉進米缸”。這一甲子里，胡先生數十次來廣東為粵劇名伶編排戲曲，每次心心念念的還是那道清蒸魚。

靠海吃海，廣東人愛吃生猛新鮮的海產品，首當其沖的便是清蒸魚。原材料魚一定要新鮮，一定是要游水的活魚。蒸魚豉油是廣東特色的調味品，最早出自順德廚娘的巧手。當魚出蒸鍋后，將多余的水倒了，熱鍋熱油爆蒜，倒入適量的蒸魚豉油，放入姜蔥吊味，快速均勻地鋪在魚的表面。一道正宗的廣東清蒸魚上桌了。蒸魚的豉油是醬油的一種，與常見的醬油類型頭抽、老抽、生抽不同，顏色稍微淺，口感鮮美。粵港澳地區的蒸魚豉油普遍略帶甜味，與東南亞越南地區魚露迥異。在制作過程中，可沒少放糖。嘴刁的廣州街坊，進一家餐館就餐，檢驗餐廳廚師水準如何，點條魚清蒸立見高低。

夏日炎炎，漫長而酷熱。勤奮能干的廣東人，一天忙到晚，“愛拼才會贏”。他們心頭最盼望的，就是晚上一家人能齊齊整整地坐在一起吃頓飯。便飯可不隨便，賢惠的廣東家庭主婦們，十指舞動，一條游水的活魚，能烹調出數十種花樣。魚的做法，除了清蒸，還有火焰魚、一魚三吃、醬油煮、冬菜煮、鹽水煮、欖角蒸、榨菜蒸等。一道魚，一份情，寄托了對家人的無限深情，無言地說了聲：辛苦了！

海鮮面

八月開漁，百舸爭流。浙江嵊泗滿載而歸的船只，漁民們難掩倦意，臉上仍洋溢著無法言說的幸福笑容。

此時的漁畫、漁歌、漁味、漁家、漁俗，無法吸引專程到海島過“慢生活”的新島民們，看著生猛鮮活的魚獲，心心念念的就是來碗海鮮面。

浙江的嵊泗島，浙江省的最東面，舟山群島的最北部，位于國際黃金航線上。小伙伴們觀日出歸來，還沉浸在旭日噴薄，躍出海平面的歡喜中。出發時，狂風暴雨、泥石流堵路;日出時分，竟風平浪靜、萬里無云，結了海島觀日出的心愿。念念不忘，必有回響，太陽公公對于見慣了石屎森林的小伙伴們，格外貼心照顧，賞臉一露真容。浪完歸來，饑餓感襲來。民宿老板的一碗新鮮熱辣的海鮮面，小伙伴們張開血盆大口，三兩下就被消滅。

與浙江嵊泗島的海鮮面不同，廣州南沙的海鮮面，喜用活魚泥猛，而不是黃魚、冰鮮白倉。泥猛肉質清甜鮮美，營養豐富，魚肉基本無刺，適合給幼童補充營養。記得小時候，外婆總愛將泥猛剔骨，魚肉剁碎，放數根沙蟲，幾粒瑤柱，一碗“料足”的海鮮面總能吊足我的胃口，勾出我的饞蟲。

休漁期時要食南沙的海鮮面，只能求助于海釣的哥們姐們。碗面上的泥猛兄弟，可是一條條地被“勾引”出水的。? 梅姐將帶皮的蝦剁碎，撒上面粉魚粉，用海水攪拌成糊狀，海釣的魚餌大功告成。丈夫勇哥，選擇水深不超過五十米處穩坐釣魚臺，魚竿永遠不能沉底。泥猛這種魚是“醒目仔”，很多時候“姜太公”會賠了夫人又折兵，魚餌倒賠。有著十多年海釣經驗的勇哥，深諳泥猛的套路。竿稍微一動，一咬鉤，果敢提竿，到手的“醒目仔”插翅難飛。勇哥的額頭上不光有“勇”字，還有滿滿的智慧。休漁期間，勇哥的海釣泥猛，成為城中許多大酒樓提前一周預定的海產品。

黃魚、白倉或是泥猛，嵊泗或南沙，東海還是南海，海鮮面的做法會迥異，但是承載著兒時記憶的海鮮面卻永遠銘刻腦海。常常想起，長輩的背影，絮絮叨叨的關懷，不禁七情上臉，那可不是一碗簡單的面，而是一碗飽含淚水，感恩的面湯。

菠蘿菠蘿蜜

“再殺一半”，電梯門一開，北京老魯院的樓道一頭，就聽見另一頭傳來了響亮的聲音，濃郁的清香，讓我這個老廣精神為之一振。尋香而去，只見阿KING正坐在地板上，手提菜刀，對著五十多斤的菠蘿蜜大刀闊斧。動詞“殺”是南方人的口頭語，殺雞殺鴨殺鵝，就連人見人愛的菠蘿蜜，為了一飽口福，也要痛下殺手，這是資深食客內心對美食的一種急切渴望。

菠蘿蜜又名樹菠蘿、木菠蘿，是潮濕多雨的南方的一種特有水果。果實碩大無比，橢圓形，棕綠色，水果中的王中王。肥厚多汁的肉瓤，味甘甜滑。西北的YY先生，第一次看到如此巨大的水果，驚呆了好一會兒，連問了三個能吃嗎？阿KING徒手將肉瓤里金黃色的肉包摳出來，遞給了YY先生，清甜柔軟入口即化，人生從未有過的口感體驗，讓包括YY在內的眾人興奮不已。肉包被啃得精光后，YY先生隨手將核棄置到了垃圾桶。“核才是寶貝啊。”阿KING猛地大聲說，“用鹽水煮著吃，有補中益氣的效果”，說著將核外面的那層薄銥撥開。黃金軟包固然美味，包中核更是資深食客的心頭好。五十多斤的菠蘿蜜，從南方快遞到京城，光快遞費就不菲。

南方溫暖富饒，四季如春;北方雨水偏少，四季分明。南方隨手一丟種子，就能長出枝繁葉茂，收獲不過是時間問題;北方尤其是西北地區要想一棵樹成活，還要挖口井。北京的校園里一到冬天，一米多高的樹，都必須穿衣戴帽，地表寸草不生，光禿禿的，滿目蕭條，嗖嗖的刺骨寒風，倍感人在大自然面前的無力感和蒼涼感。東北的TT姐曾調侃，哈爾濱的冬天戶外，冰糖葫蘆比水泥還硬。黑土地一年中有半年是處于“貓冬”狀態，土地得到足夠的喘息和元氣恢復，高品質的稻米人見人愛車見車載。

南北的差異不光是不識菠蘿蜜，飲食、生活習慣、思考問題的方式方法，甚至連一頓飯要不要AA制都要爭個面紅耳赤。離開了才是故鄉，才無時無刻念叨著故鄉的那些人那些事那些情那些美味。

炭爐魷魚

一個人，一輛自行車，一個炭爐。

越夜越精彩的廣州，二十余年來，這位男子，風雨無阻，晚上十點一過，就會自動自覺地在城區內多地接連冒泡。越秀區的文明路、北京路，海珠區的洪德路、寶業路，都留下了他的身影。友善的街坊都親切地直呼“魷魚佬”。男子樂呵呵地忙著，干脆招牌自詡“洪德路魷魚佬”。“例牌，10元的魷魚頭。”一邊喝著綠豆沙的街坊，猛然抬頭，大呼小叫。約莫五分鐘，飄著香氣的魷魚頭端到跟前。

粵人喜歡在地名、職業、形態、外貌等后，直接了當地加個“佬”字。潮州佬、魚蛋佬、肥佬、高佬等。詞義上既無褒義，亦無貶義，屬于中性詞。中山大學語言學專家稱，粵語的方言俚語中“佬”的性質，關鍵要看前面的詞。若是“拐子佬”（拐賣孩童的人）“咸濕佬”（猥瑣不正經的人），百分之兩百就是貶義詞了，罵人不帶臟字，上述就是活生生的例子。

“魷魚佬”手不停口不停。邊翻轉網夾，邊絮叨著。“三十年河東，三十年河西”。以前的洪德路女人街生意好，人流量大，魷魚生意自然水漲船高。如今，宵夜圣地的文明路、寶業路、江南西等處，常常能見到他的身影，“人挪活，樹挪死”。一口綠豆沙，一口魷魚頭;一口雙皮奶，一片魷魚絲。簡陋的工具，出品卻不簡單。自制的鐵絲網、炭爐、火鉗，連原材料魷魚頭、魷魚絲的加工都是男子親力親為。看著不起眼，慢工才能出細活。魷魚肯定要新鮮，游水的最佳。內臟被清理干凈后，或曬干或烘干，用輪壓機一遍遍地給魷魚做“馬薩基”（按摩拉伸），半成品的絲狀、網狀的魷魚片，在拿夾過程中要非常小心，用力不當，過猛或過快，都容易出現“散架”，前功盡棄。魷魚頭的前期加工，不光要清洗，還要拔掉頭部的刺。

直徑十多厘米的炭爐，全手工打制，爐的中間偏下位置，留有出氣孔，炭火不夠力時，加點“料”，多呼吸接觸新鮮空氣。來回幾個跟斗，上油，前空翻后空翻，爽脆嬌嫩的魷魚頭，極其誘人。饞貓們可不顧禮儀，直接用手塞進口中。

百多年前，十三行的大戶人家，用炭爐煲“夜粥”，給老爺太太公子小姐宵夜;今天，城市的中軸線東移，炭爐烤魷魚這一古老做法仍在堅持。慢慢來，慢慢來的炭爐，顧客心急沒用。炭爐在食物烹飪上的運用，越來越受歡迎，譬如等上兩三個小時的炭爐雞煲，轉角的巷子里就能遇到。城市發展越來越快，人們對生活速度要求是“越來越慢”，一張一弛，天人合一。

糖水情

“賣豆腐花”“賣芝麻糊”，童年的時光，踩著三輪車走街串巷叫賣甜品的吆喝聲，早已成為我美好回憶的一部分，時常想起，會心一笑，不經意地嘴唇上揚，難掩內心的喜悅。旁人詫異，笑啥？我不語。生怕愉悅與人分享后，就少了一分。

羊城一年四季如春，夏夜漫長，這邊廂剛吃完飯，那邊廂又餓了。來碗糖水吧，紅豆沙、綠豆沙、豆腐花、芝麻糊、西米露、湯圓……暖心解饞！哪里的雙皮奶最正宗？哪里的芝麻糊最細滑？我和小伙伴們群策群力，DIY繪制了一張廣州“糖水鋪”（甜品店）的地圖，那是身體力行的成果，更是對這份美食最虔誠的致敬。商場如戰場，開開關關的糖水鋪接二連三，我們的甜品地圖是最新最活最全的，理由是我們用雙腿丈量出來的，當之無愧的權威發布。

若要推薦一間廣州老城區甜品集大全的骨灰級甜品店？首當其沖的要數位于文明路路口的百花甜品店。一間經營超過三十二載的店鋪，從流動售賣手推車到五個固定檔口，出品的甜品超過兩百種，許多第一次來“幫襯”的食客看著密密麻麻的招牌，頓時目瞪口呆。

店家確實“有些過分”，買根蔥都用微信支付寶的年代，吃甜品如此小資的事情，竟白紙黑字地被告知，“現金支付”“看清選定編號冷熱，直接報數字，不得退換”“買單后自取”“禁止外帶炒螺椰子燉盅燒烤堂食”等。規矩多多，對于不少初來的新手而言，心氣高的，難免有些抱怨。發牢騷顯然是不實際的，在猶豫的一剎那兒，人龍的龍尾已經擺到馬路上了。

人龍是習以為常的，差別不過是長短。我站在人龍中盤算著是芝麻糊加西米露呢，還是豆腐花加西米露，熱奶糊湯圓也不錯哦，糾結之余焦急地緩慢向前移動著。突然一位男生拍打了他前面的女生，“沒帶現金出門，能否微信轉賬給你，借現金給我買單。”女生猶豫了一下，仍選擇同意。女生隨即掏出手機，出示二維碼讓對方掃描，如數將現金遞給了男生。我眼前的美少女，青春靚麗、面容嬌俏，輕聲說了一句，“我第一次來也沒帶現金”，倆人默契地笑了。店家似乎守舊不合時宜的經營方式，反而制造了倆人共同的經歷和與眾不同的邂逅。

《牡丹亭》里面有句話，“情根一點是無生債”，情一旦生根，就是永遠都還不完的債了。不僅是男女間的愛情、友情，廣府人根植于血液基因中對美食對糖水鋪的熱愛是難以割舍的情懷。

一片椿芽 兩座城池

“三月八，吃椿芽，雨前椿芽嫩如絲，雨后椿芽生木質。”清明小長假后的首個上班日，我突然接到快遞小哥的催收電話。浙江杭州的周同學著實給了意外驚喜，毫不猶豫地選擇當下便捷的物流運輸，用塑料泡沫箱加上冰塊保鮮，給俺寄了頭茬野生香椿芽。

周同學說，他的老家老屋外有三棵椿芽樹，系野生純天然生長的，小長假回家時，看到“樹上的野菜”—香椿芽的新鮮頭茬剛剛冒出，當即腦海中浮現一個場景，去年俺在浙江杭州大運河旁的一家農莊，一個人狼吞虎咽了大半盤椿芽炒雞蛋。同行的其他三位學友，聊文學聊得起勁，恍然醒悟，伸出筷子想嘗口鮮時，樹上的野菜早已進入某人的胃中。“老板娘，再來一盤椿芽炒雞蛋。”“沒了，剛才是最后的椿芽。”“明晚再來！”風卷殘云的“光盤”以及渴望嘗鮮發亮光的雙眼，讓周同學印象深刻。

對于土生土長的南方人來說，香椿芽入菜鮮見。椿芽炒雞蛋并不是家常食譜。的確，在地理分布上，此種野菜集中生長在華北、華東及西南部，若不是南方食材資源性匱乏，愛吃會吃敢吃的廣東人又怎會錯過這種美味。第一口椿芽炒雞蛋入口時，還誤以為是芫荽（香菜），第二口俺就發現口中的絕非想象。特殊的氣味，雞蛋的蛋液包裹著椿芽碎葉，驚艷的口感，恰到好處的火候，椿芽和雞蛋完美結合。偶然一次機會，周同學和母親聊起南方同學初嘗椿芽炒雞蛋時的情景時，善解人意的母親記住了。那天早起，摘下沾著霜的一片片椿芽，有序整齊疊放，離開樹僅半個小時，片片椿芽就上路了，開始了物流之旅。細心周到的周媽媽還在微信中反復叮囑，椿芽下鍋炒前務必先焯一分鐘，保險穩妥，盡可能地將某些物質分解水融。

六個新鮮雞蛋，筷子快速攪動至液體，心急，打蛋器直接放棄，平底鍋預熱下油，蛋液鋪滿鍋底，切斷切碎的椿芽均勻地灑在蛋液面，翻身、四分、八分、起鍋、上碟。一盤椿芽炒雞蛋，外表金黃略焦，自帶喜感，椿芽的特殊香氣從我的嘴里直沖腦門。

京杭大運河、珠江邊，杭州、廣州，一片片椿芽、兩座城池，因周家母子的貼心呵護，讓我重溫去年一道菜的美味，讓我備感溫馨，滿足的不僅僅味蕾，心靈精神上的慰藉無法言喻。這個四月，因為小小的椿芽片，將兩座歷史文化名城心連心，緊密地聯系在一起。

責任編輯?? 楊?? 櫪