美味為何難以抗拒

張輝

食欲，是對食物的強烈感官欲望。對食物的欲望并不單純由饑餓引起。那么，在并非饑餓的情況下，為什么面對美食人們還是難以抗拒？科學家認為，這不能怪我們太貪吃，而是與大腦機制有關。

面對美食，你為何會吃到撐

享用美食過程中，大腦會在食物入口和入胃時兩次分泌多巴胺，這種機制可能增加對美食的渴望，并延遲大腦發出“吃飽”的信號。多巴胺是一種神經遞質，傳遞興奮和愉悅的信息，是大腦“獎賞效應”的關鍵組成部分。多巴胺與大腦中的另一種物質類鴉片活性肽一起工作，使人產生愉悅感。如果某些行為能讓大腦分泌多巴胺和類鴉片活性肽，大腦就會讓身體不斷重復這些行為。通過正電子發射斷層掃描技術，科學家不但發現了進食過程中兩次多巴胺分泌高峰，還找到了大腦中與這兩次多巴胺分泌相關的特定區域：第一次分泌發生在與獎賞和感覺感知相關的區域，食物進入消化道后的第二次分泌則發生在與更高級認知功能相關的區域。研究中，12位健康志愿者分別食用了美味的奶昔或無味的溶液。研究人員掃描他們的腦電波發現，志愿者對奶昔的渴望程度與吃到奶昔時大腦特定區域第一次多巴胺分泌量成正比；并且志愿者對奶昔渴望程度越高，第二次多巴胺分泌就來得越晚。研究人員認為，腸胃誘導的第二次多巴胺分泌會發出“吃飽”的信號，而延遲分泌則會使人們過量飲食，到第二次分泌發生時已經吃撐了。

人們為何喜歡垃圾食品

從進化的觀點分析，人類對垃圾食品的欲望可以追溯到史前時代，高卡路里的食物可以提供更多的能量，使攝入者的生存概率更大，于是大腦就將攝入高卡路里的食物看作愉悅行為，指揮人們去尋找高油脂、高糖分的食品。進入現代，雖然食品的來源保障充足，但是人類的大腦依舊重復同樣的化學反應。所以垃圾食品總讓人產生強烈的食欲。情緒是促成人們對垃圾食品產生欲望的另一個因素。例如感到壓力時，身體會釋放皮質醇。皮質醇的基本功能是增加血糖水平，為細胞提供能量，抑制免疫系統，促進脂肪、蛋白質和碳水化合物新陳代謝。皮質醇同時抑制瘦素和胰島素分泌，從而增強饑餓感。

除了壓力，其他負面情緒也會導致對垃圾食品的渴求。兒時，父母常常將糖果當作獎勵和示愛的工具。當小孩長大成人，潛意識中依舊將高糖、高脂食物看作獎勵。味覺的享受也確實會讓大腦產生愉悅感。例如甜食能讓大腦分泌類鴉片活性肽，從而減輕疼痛。

為何油炸食物對人產生誘惑

進入餐廳，不管是炸雞還是豬排等油炸食物，只要菜單上多了“酥脆”兩個字，便能提高顧客點餐率。人們都知道炸雞、薯條等油炸食物對健康不利，但是就是愛吃，而且覺得好吃。那為什么食物在油炸之后，會變得好吃而讓人難以抗拒呢？

研究表明，當食物置入滾燙的油里時，一連串的化學反應便開始產生。這些油的溫度很高，幾乎是水的沸點的兩倍，所以當食物置入油中，表面的水分就會散失并形成氣泡，這就是油炸食物時會冒泡的原因。食物表面的水分一旦散失，就會發生兩件事：其一是食物表面會脫水并形成一層脆殼；其二是散失的水分子在食物上留下缺口，使油分子得以進入食物內，進而出現食物吸油的現象。

大多數的油會增加食物的脂肪含量，同時改變食物的味道。而食物表層在油炸過程中大量脫水而形成的脆殼也會讓食物的味道更好。每種油的營養成分不同，分解方式也不同，而且在受熱開始冒煙時的溫度也不一樣，這些都會影響油炸食物的味道。此外，油炸的高溫也是使食物的味道變好的原因之一。食物在加熱后，味道會比較好，因此，像薯條之類的油炸食品最好趁熱吃，放冷了味道就會變差。

吃辣為何會上癮

俗話說：“四川人不怕辣，湖南人怕不辣，貴州人辣不怕。”這3個地方的人都以能吃辣聞名。如果你來自四川、湖南和貴州，相信你一定是一個無辣不歡的人。辣椒在中國人的飲食文化中一直占據著重要的位置。冬天吃火鍋，夏天吃串串，辣椒早已融入了人們的日常生活中，是中國人餐桌上不可缺少的一種調料。即使是不能吃辣的人，有時也無法抵抗它的誘惑。吃辣為何會讓人上癮呢？辣椒之所以會讓人產生辣的感覺，是因為辣椒中含有一種叫作“辣椒素”的化學物質。嚴格來說，“辣”是一種痛覺而不是味覺。辣椒中蘊含的辣椒素刺激舌頭、嘴的神經末梢后，大腦會立即命令全身加強“戒備”，身體會隨之產生如下反應：心跳加速、唾液或汗液分泌增加、腸胃加倍“工作”，同時釋放出內啡肽。持續不斷釋放出的內啡呔會使人感到輕松興奮，也會造成上癮，所以有人吃辣會上癮。