浙江寧波咸菜文化探討

蔣徐藝

（浙江師范大學(xué)人文學(xué)院歷史系，浙江金華 321004）

寧波是一個(gè)歷史悠久的海港城市，深受海洋地理環(huán)境的影響并形成了獨(dú)特的飲食文化。雖然目前國(guó)內(nèi)關(guān)于區(qū)域的飲食文化研究并不少見(jiàn)，但是專門針對(duì)浙江地區(qū)尤其是寧波的海洋飲食文化的研究尚處于探索階段，并且現(xiàn)有的研究成果主要集中在菜譜類和介紹性質(zhì)的普及讀物方面，將某一飲食特色與獨(dú)特的地理環(huán)境文化聯(lián)系起來(lái)的研究并不多見(jiàn)。該文將介紹寧波傳統(tǒng)飲食之一咸菜以及寧波人獨(dú)特的咸菜情結(jié)，探究海洋對(duì)寧波人形成并傳承咸菜情結(jié)的影響。

1 寧波咸菜的概況

咸菜，即用食鹽等調(diào)味料腌漬后的蔬菜，有較強(qiáng)的咸味，味道鮮美并可長(zhǎng)期保存，受到全國(guó)各地居民的喜愛(ài)，尤其是東南沿海地區(qū)。咸菜的制作原料主要有白菜、芥菜、雪菜、蘿卜等，各地有所不同。在寧波，最具特色的咸菜即 “咸齏”，是由雪菜腌制而成的。雪菜又稱為雪里蕻，是我國(guó)長(zhǎng)江流域普遍栽培的蔬菜之一。寧波鄞州區(qū)邱隘鎮(zhèn)，是著名的“雪菜之鄉(xiāng)”，邱隘咸齏因其色澤黃亮，有香、嫩、鮮、微酸等特點(diǎn)，讓人生津開(kāi)胃，名揚(yáng)全國(guó)。鄞州地區(qū)種植、腌制雪菜歷史悠久。現(xiàn)有資料記載可查，最早見(jiàn)于明末詩(shī)人、鄞州人屠本俊（1573—1620）所著的《野菜箋》：“四明有菜名雪里蕻……諸菜凍欲死，此菜青青蕻尤美。”[1]清文淵閣四庫(kù)全書(shū)本.]清人王磐在《野菜譜》中也寫(xiě)道：“四明有菜，名雪里蕻。雪深諸菜凍損，此菜獨(dú)青。”[2]清初浙東著名詩(shī)人李鄴嗣的《鄮東竹枝詞》中也記有：“翠綠新薤滴醋紅，嗅來(lái)香氣嚼來(lái)松，縱然金菜瑯蔬好，不及吾鄉(xiāng)雪里蕻。”[3]可見(jiàn)鄞州一帶雪菜種植至少有五百余年的歷史。

咸齏的制作方式并不復(fù)雜，在曬干、清洗完雪菜之后，在腌菜的大缸里先放好一層鹽，然后把雪菜往缸里放，放一層雪菜撒一層鹽。這個(gè)時(shí)候還要有人站在缸里踩，目的是讓鹽融合到雪菜里去。在雪菜放滿缸后，最后在菜上壓上洗干凈并晾干的光滑石頭。等待一個(gè)月后，咸齏即制作完成。

除了咸齏以外，寧波人喜愛(ài)的咸菜還有榨菜、“兩頭空”（一種用莧菜梗腌制而成的咸菜）、“花果柱”（一種用鳳仙花莖干腌制而成的咸菜）、咸冬瓜等。其中，寧波的余姚市是我國(guó)著名的“榨菜之鄉(xiāng)”。截至2009年，“全市有榨菜基地面積12萬(wàn)畝，年產(chǎn)鮮榨菜頭5億公斤，全國(guó)市場(chǎng)占有率達(dá)到60%……并出口10余個(gè)國(guó)家和地區(qū)。”[4]

2 寧波人的咸菜情結(jié)

咸菜可以直接吃也可以入菜，是寧波人的家常必備美食。寧波咸齏以鄞州邱隘產(chǎn)的最有名，童謠有“小白西瓜上山坡，邱隘咸齏阿缸做”；寧波人對(duì)咸齏的喜愛(ài)，從“三日勿吃咸齏湯，腳骨有眼酸汪汪”“家有咸齏，勿吃淡飯”“蔬菜三分糧，咸齏當(dāng)長(zhǎng)羹”[5]這些民謠俗語(yǔ)中就可見(jiàn)一斑。寧波菜的重要代表之一雪菜黃魚(yú)，就是用咸齏和黃魚(yú)燉煮制成。寧波市寧海縣的傳統(tǒng)小吃湯包，制作方法和外形都與餛飩相似，但是與餛飩不同的是餡料里往往會(huì)加上大量咸齏。這樣做出來(lái)的湯包咸中帶酸，酸中透鮮，是寧海人逢年過(guò)節(jié)、招待賓客的必備佳品。同時(shí)，寧海人在元宵節(jié)時(shí)吃的傳統(tǒng)小吃米團(tuán)的餡料里，也常常少不了咸菜。另外，土豆雪菜湯、雪菜炒魷魚(yú)、榨菜蛋花湯、雪菜烤筍等，都是寧波人喜愛(ài)的家常菜肴。

寧波菜是浙菜四大流派之一，以咸、鮮、臭三大特點(diǎn)聞名，而這三大特點(diǎn)都與咸菜緊密相連。咸，不僅僅因?yàn)閷幉亢６谐渥愕柠}為菜肴調(diào)味，更因?yàn)楦鞣N腌制菜肴在寧波菜中占了重要地位。鮮，是一個(gè)比較難定義的概念，蔬菜海鮮若搭配合理烹調(diào)恰當(dāng)，都可以產(chǎn)生鮮味，而適當(dāng)?shù)南潭葎t是產(chǎn)生鮮味最通常的辦法。寧波菜往往咸鮮相連，加入咸菜往往可以增加菜肴的鮮味，如寧波十大名菜之一雪菜黃魚(yú)，就是將黃魚(yú)的鮮與咸菜的咸巧妙結(jié)合，咸鮮互促。臭，是寧波菜中最出奇的一個(gè)特色。寧波十大名菜之一“三臭”（臭冬瓜、臭莧菜梗、臭菜心），腌制方法與咸菜不同的是除了加入鹽，還需要加入咸菜湯、莧菜汁等制成的鹵。咸菜在制鹵過(guò)程中不是必需的，但是咸菜可以為鹵增加獨(dú)特的鮮味。由此可見(jiàn)，咸菜在寧波菜的形成與發(fā)展過(guò)程中起了不可替代的作用。

3 海洋對(duì)咸菜情結(jié)的影響

寧波地處東南沿海，獨(dú)特的地理環(huán)境影響著人們的生產(chǎn)生活習(xí)慣，也深刻影響著寧波人的飲食習(xí)慣。海洋為寧波人咸菜情結(jié)的形成提供了條件，也為其豐富與發(fā)展提供了動(dòng)力，促使其經(jīng)久不衰。

3.1 產(chǎn)鹽量大為制作咸菜提供了原料

浙江自古以來(lái)是重要鹽產(chǎn)區(qū)之一，《清史稿·食貨志四·鹽法》在介紹全國(guó)幾個(gè)主要鹽產(chǎn)區(qū)時(shí)，概稱為：“蒙古、新疆多產(chǎn)鹽地，而內(nèi)地十一區(qū)，尤有裨國(guó)計(jì)。十一區(qū)者，曰長(zhǎng)蘆，曰奉天，曰山東，曰兩淮，曰浙江，曰福建，曰廣東，曰四川，曰云南，曰河?xùn)|，曰陜甘。”[6]因此地處浙江東南沿海的寧波，食鹽獲取便利并且產(chǎn)量大，這為制作咸菜提供了充足的原料。

3.2 沿海氣候促進(jìn)了咸菜的普及

沿海地區(qū)氣候比較溫暖濕潤(rùn)，細(xì)菌易繁殖，因此食物容易變質(zhì)。“但南省地方甚屬潮濕，米在倉(cāng)一二年便致霉。”[7]而腌制好的咸菜由于脫去水分且含鹽量高，可保存半年甚至一年不變質(zhì)。另外，東南沿海深受季風(fēng)氣候影響，農(nóng)業(yè)收成易受旱澇災(zāi)害影響而產(chǎn)量不穩(wěn)定，因此咸菜就成了寧波地區(qū)的家家必備食物。

3.3 沿海居民的生產(chǎn)生活方式促進(jìn)了咸菜的普及

漁業(yè)是寧波沿海地區(qū)的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)之一。“手持珍寶歸，富盛良不艱難，鄰女相夸耀，小兒多靦顏。”[8]明代寧波人烏斯道的詩(shī)文就反映了當(dāng)?shù)孛癖妼?duì)于漁民滿載而歸的贊美之情。外出捕魚(yú)時(shí)經(jīng)常會(huì)因?yàn)橛鲆?jiàn)惡劣天氣而無(wú)法及時(shí)返回，而腌制的菜肴易保存易攜帶，因此往往成為外出漁獵者的必備食物之一。

除了漁業(yè)之外，寧波自古以來(lái)對(duì)外貿(mào)易發(fā)達(dá)。從地理?xiàng)l件來(lái)看，沿著海岸線，寧波“北上可往天津，南下可達(dá)廣州、香港”[9]，國(guó)內(nèi)長(zhǎng)途販運(yùn)十分發(fā)達(dá)。在國(guó)外交通方面，位于沿海的寧波可以便捷地到達(dá)日本、朝鮮等國(guó)以及東南亞地區(qū)。另外，曲折的海岸線為寧波提供了北侖港、象山港等天然良港，為寧波的對(duì)外貿(mào)易提供了條件。從貿(mào)易的需求來(lái)看，寧波人多地少且沿海地區(qū)土地鹽堿化嚴(yán)重不利于農(nóng)作物生產(chǎn)，因此日益激化的人地矛盾增加了發(fā)展商業(yè)貿(mào)易的需求。在外出經(jīng)商的過(guò)程中，咸菜以其易保存的優(yōu)點(diǎn)，也常常成為商人們通常攜帶的食品之一。

3.4 沿海居民的食物促進(jìn)了咸菜的利用

我國(guó)沿海地區(qū)受季風(fēng)氣候影響，雨熱同期，利于水稻種植，因此東南沿海地區(qū)的居民以稻米為主食。寧波地區(qū)將菜肴叫作“下飯”，可見(jiàn)菜肴對(duì)于寧波人吃飯來(lái)說(shuō)是必不可少的。在食物比較匱乏的年代里，味道偏咸的腌菜可以開(kāi)胃生津，吃較少的數(shù)量就可以起到 “下飯”的作用。另外，海鮮是沿海居民的重要食物之一。《史記·貨殖列傳》中記載“楚越之地，地廣人稀，飯稻羹魚(yú)，果嬴（螺）蛤，不待賈而足。”[10]晉人張華在《博物志》中也說(shuō)“東南之人，食水產(chǎn)魚(yú)蚌螺蛤以為珍珠。”[11]而將咸菜與海鮮一起烹煮可以起到去腥、增加鮮味的作用，因此咸菜在沿海居民的烹飪中得到了廣泛使用。

3.5 海洋文化豐富和發(fā)展了咸菜情結(jié)

寧波人的咸菜情結(jié)能夠成為寧波飲食文化的代表并且經(jīng)久不衰，與寧波人在制作咸菜中體現(xiàn)的創(chuàng)新與兼容并包是分不開(kāi)的。海洋文化是以海洋為背景生成的文化，和大陸文化不同的是具有明顯的包容性、創(chuàng)新性與多元化，因此，海洋也賦予了寧波居民創(chuàng)新、包容的精神。寧波人在制作咸菜的過(guò)程中不斷嘗試新的原料，促進(jìn)了食材的多樣化并形成了寧波區(qū)域內(nèi)的地方特色。咸菜的原料包括白菜、莧菜、雪菜、黃瓜等多種蔬菜，這其中既有中國(guó)本土的蔬菜，也有外來(lái)的蔬菜，體現(xiàn)了寧波人在對(duì)外交流的過(guò)程中曾嘗試將外來(lái)食材與傳統(tǒng)工藝融合，這一過(guò)程豐富和發(fā)展了寧波的飲食文化。在寧波的各個(gè)地區(qū)，又由于地理環(huán)境和民居喜好的差異形成了不同的特色咸菜，如鄞州和寧海的雪菜，余姚的榨菜，慈溪的腌莧菜梗等。不同的地方特色促進(jìn)了寧波飲食文化的多元化，也體現(xiàn)了寧波飲食文化的兼容并包。

4 結(jié)語(yǔ)

寧波人的咸菜情結(jié)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)、經(jīng)久不衰，且體現(xiàn)著獨(dú)特的海洋地理特征。海洋為咸菜情結(jié)的產(chǎn)生提供了條件，又為其豐富與發(fā)展提供了動(dòng)力，成為寧波飲食文化的重要符號(hào)。