別拿面條不當(dāng)文化

●周文華 周翔宇 文 一博 編 ○老樹昏鴉 繪

在人類發(fā)展進(jìn)程中，飲食被賦予并反映了人的意識、思維和心理狀態(tài)。它結(jié)合且融入了歷史性、地理性、文學(xué)性、藝術(shù)性，以及充滿科學(xué)的精神財富。面條文化是隨著面條發(fā)展而產(chǎn)生的文化現(xiàn)象。它是圍繞面條的起源、發(fā)展、制作、消費(fèi)所產(chǎn)生的物質(zhì)、精神、技能、習(xí)俗、心理、行為等現(xiàn)象的總和。面條的發(fā)明標(biāo)志著人類的文明和進(jìn)步，面條文化是中華餐飲文化的一顆璀璨明珠，是中華民族傳統(tǒng)文化的一個重要組成部分。

傳說，上古時期就有炎鞭百草，稷教稼穡，出現(xiàn)了華夏第一餅——堯王餅。后來有“煮餅”“湯餅”“冷淘”，由此而傳，形成了博大精深的中華面條文化。當(dāng)小麥制粉技術(shù)在兩漢時期有了長足進(jìn)步后，隨之而來的便是面食品種激增的局面。后來的饅頭、餅、面條、包子、餃子等面食主要品種的初期形態(tài)，在這一時期都競相出現(xiàn)了，面粉的發(fā)酵技術(shù)也隨之發(fā)明。其中，面條堪稱是歷史悠久的“國食”的典型代表，東漢時稱為“煮餅”“水溲餅”“索餅”等。

早期的面條有片狀、條狀的。片狀的面條是將面團(tuán)托在手上，拉扯成面片下鍋而成。魏、晉、南北朝時期，面條的種類增多，著名的有《齊民要術(shù)》中收錄的“水引”“馎饦”，“水引”是將筷子般粗的面條壓成“韭葉”形狀；“馎饦”則是極薄的“滑美殊常”的面片。隋、唐、五代時期，面條的品種更多，有一種稱為“冷淘”的過水涼面，風(fēng)味獨(dú)特，詩圣杜甫十分欣賞，將其稱為“經(jīng)齒冷于雪”；還有一種面條，韌勁足，有“濕面條可以系鞋帶”的說法，被稱為“健康七妙”之一。宋元時期，“掛面”出現(xiàn)了，如南宋臨安市面上就有豬羊庵生面及多種素面出售。明清時期，面條的花色更為繁多，如清代戲劇家李漁在《閑情偶寄》中收錄了“五香面”“八珍面”。這兩種面條分別將五種和八種動植物原料的細(xì)末摻進(jìn)面中，堪稱面條中的上品。《語林》記有“魏文帝與何晏熱湯餅，則是其物出于漢魏之間也”。

不同朝代的面條

面條的發(fā)展也折射出中國飲食文化具有的豐富內(nèi)涵與文化精髓，不同的朝代均有對面條的記載。

從古至今涉及面條的詩詞有很多。例如，《夜航船》：“魏作湯餅，晉作不托。”《釋名疏證補(bǔ)》：“索餅疑即水引餅。”《齊民要術(shù)》記有“水引餅”的做法：“細(xì)絹篩面，以成調(diào)肉汁，持冷溲之。水引，按如著大，一尺一斷，盤中盛水浸。宜以手臨鐺上，揉搓令薄如韭葉，逐沸煮。”蘇東坡有《賀人生子》：“甚欲去為湯餅客，卻愁錯寫弄璋出。”可見，面條在古代就是一種受人贊美的食品。《唐會要·光祿寺》載有宮廷到冬月要造“湯餅”，夏月“冷淘”，“冷淘”就是將面條煮熟后過冷水再吃，與今北方人的“過水面”相同。唐代的敦煌文獻(xiàn)還記有“須面”，當(dāng)時敦煌的一戶人家將“須面”用作婚俗中的聘禮。“須面”，就是我們今天所說的掛面。至宋代，面條的品種發(fā)展更為迅速，宋代孟元老的《東京夢華錄》、吳自牧的《夢粱錄》和周密的《武林舊事》等資料中記載的品種就多達(dá)三四十種。

元代，《飲膳正要》載有“掛面”“春盤面”“山藥面”“羊皮面”“秀禿麻面”等 20 余種面條。明代又出現(xiàn)了技藝高超的“抻面”。清代，據(jù)傳在乾隆年間出現(xiàn)的“伊府面”最有討論的意義。“伊府面”是一種油炸過的雞蛋面，即把雞蛋面先煮熟，然后油炸，再儲藏起來，食用時下水一煮即可，其色澤金黃，面條爽滑，可佐以不同配料，是世界上最早的速食面。

種類繁多的面條

由于我國地域和文化的差異，加工方法、風(fēng)味調(diào)配、面條寬度、水分含量等不同，形成的面條品種繁多。

依據(jù)不同的加工方法可將面條分為刀削面、手搟面、拉面等；食品加工方法的改進(jìn)也增加了油炸加工、微波加工、熱加工等不同加工方法的面品，這些面統(tǒng)稱為方便面，分為油炸面和非油炸面；以儲藏溫度劃分，面條可以分為常溫面、冷藏面和冷凍面等；根據(jù)寬度的不同，可將面條分為 1.0mm、1.5mm、2.0mm、3.0mm、6.0mm 五個品種，其中寬度為1.0mm 的面條稱為龍須面或銀絲面，寬度為 1.5mm 的稱為細(xì)面，寬度為 2.0mm的稱為小闊面，寬度為 3.0mm 的稱為闊面，寬度為 6.0mm 的稱為特闊面；根據(jù)水分含量差異，可將面條分為干掛面、半干面、鮮濕面；根據(jù)花色品種差異，面條有雞蛋面、海帶面、牛奶面、綠豆面、蕎麥面等。

中國六大名面

在中國漫長的歷史長河中，不同地域也根據(jù)加工方法、湯汁特色等形成具有典型地方風(fēng)味的知名面條，而各種面條的來歷也折射出中國的一種生活與文化的底蘊(yùn)。其中被譽(yù)為我國六大名面的分別是山西刀削面、北京炸醬面、廣東伊府面、河南魚焙面、四川擔(dān)擔(dān)面和蘭州牛肉面。

山西刀削面風(fēng)味獨(dú)特，馳名中外，因此也成了山西的代稱。刀削面全憑刀削，由此 得名。刀削面的刀是有講究的，普通的菜刀無法削出漂亮的面葉，制作刀削面需要專門的刀，這是一種特制的弧形削刀，用這種刀削出的面葉，中間厚兩邊薄，形似柳葉。山西刀削面口感上佳，滑而不黏，軟而不稀，面葉勁道有力，受到廣泛好評。

老北京的炸醬 面有 百吃 不厭 的美譽(yù)。炸醬面講究吃鍋挑，熱熱的，汁湯顯得膩乎，配上小碗肉丁干炸醬，肥肉丁，瘦肉丁，上面倒熗蔥花，特別香。

廣東伊府面簡稱“伊面”，既可以湯煮，亦可作干炒。它不用水和面，改用雞蛋液，經(jīng)沸水煮后用 冷水沖涼、烘干，再用油炸，令其成半成品。因制法獨(dú)特，可適合不同煮法，伊府面成為面中上品及筵席上的特色面點(diǎn)。韌而不死、不會成糊糊，是伊府面的最大特色。

河南魚焙面，即鯉魚焙面。鯉魚焙面是“糖醋軟熘魚焙面”的簡稱，是開封當(dāng)?shù)匾坏乐麄鹘y(tǒng)菜肴，也是“豫菜十大名菜之一”。糖醋軟熘魚焙面是由糖醋熘魚和焙面兩道名菜配制而成。“糖醋熘魚”特點(diǎn)是色澤棗紅，軟嫩鮮香。“焙面”細(xì)如發(fā)絲，蓬松酥脆。魚焙面甜中透酸，酸中微咸；起初面用水煮食，后來不斷改進(jìn)，過油炸焦，使其蓬松酥脆，吸汁后，配菜肴同食，故稱“焙面”。

四川擔(dān)擔(dān)面是成都的著名小吃，相傳已經(jīng)有上百年歷史。當(dāng)年挑擔(dān)擔(dān)面的扁擔(dān)一頭是煤球爐子，上面放一口銅鍋。銅鍋隔為兩格，一格煮面，一格燉雞；另一頭裝的是碗筷、調(diào)料和洗碗的水桶。賣面的小販挑著扁擔(dān)，晃晃悠悠地沿街游走，邊走邊吆喝，“擔(dān)擔(dān)面”就這樣產(chǎn)生了。

蘭州牛肉面又稱為蘭州拉面，屬于湯面一類，不是面條加牛肉片，而是面條加牛肉湯。其最大秘密在于湯，所謂清湯并非開水混鹽，而是幾十種佐料與牛肉原湯配制而成。蘭州拉面的特點(diǎn)是湯汁麻、辣、香，而且咸味較重。

這是一碗有“文化”的面

賦予文化內(nèi)涵的面有“長壽面”“康樂面”“柳葉面”等，品種名稱具有祝福性和象征性，實(shí)質(zhì)是把“人之常情”“世間常理”物化在面條中。面條寓意是“長壽”，由此，中國人每逢生辰設(shè)宴，最后必吃面條。古時吃長壽面象征祝福長命百歲，此世俗一直沿襲下來。吃面時要將一整條面一次性吞下，既不可以筷子夾斷，亦不可以口咬斷。吃長壽面除寓意長壽外，也代表敬老。有傳黃帝于冬至當(dāng)日得道成仙，此后的每個冬至都以吃長壽面代表敬老，所以長壽面又稱為“冬至面”。

在正月初五財神生日這天，家家戶戶還要吃面條為財神賀壽，又稱為“吃財神飯”。傳說財神誤把面條當(dāng)作串錢的繩子，就會給賀壽人很多錢串在面條上，故又稱為“吃錢串子”。農(nóng)歷二月二“龍?zhí)ь^”祈盼風(fēng)調(diào)雨順吃龍須面；娶媳婦、喬遷新居要吃打鹵面，有湯有面有滋有味；孕婦在產(chǎn)期吃的面稱為“福面”；結(jié)婚時送予女方的面稱為“喜面”；以面線相贈親友則稱為“太平面”；老弱及病者吃的面稱為“健康面”。