高職高專餐飲英語教材建設探討

崔艷杰，唐校平

（上海工商職業技術學院，上海 201806）

1 專門用途英語教材在高職高專英語教學中的重要性

《高職高專教育英語課程教學基本要求（試行）》指出，在完成《基本要求》規定的教學任務后，應結合專業學習，開設專業英語課程。這既可保證學生在校期間英語學習的連續性，又可使他們所學的英語得到實際的應用。其中的“專業英語課程”即專門用途英語課程，指與某種特定職業和學科相關，根據學習者的特定目的和特定需求開設的課程。Hutchinson&Waters（1991）把專門用途英語教學研究領域分為學術英語（English for Academic Purposes，EAP）和職業英語（English for Occupational Purposes，EOP）兩大類。由此，專門用途的英語教材依據其作用分為兩大方向：一類是為大學本科或本科以上學歷的學生設計出版的教材，以他們的學術專業為語境，重點提高學生的讀寫能力。這類教材的專業性較強，語言難度大，通常被稱為學術英語教材；另一類是以大學生和高職高專學生為對象出版的專業英語教材，以他們的工作環境和工作要求為語境，強調語言在實際工作中的運用，可操作性強，這類教材的專業性和語言難度較低，通常被稱為職業英語教材。

教材是實現英語課程目標的重要教學材料和資源。Hutchinson和Waters指出，一本好的專門用途英語教材的作用包含了許多方面，它能夠激發學習者的學習興趣，有助于教師組織課堂教與學的過程，體現了作者對語言和學習本質的理解，可以開闊教師的教學視野，并能給學習者提供正確規范的語言范本。專門用途英語教材在高職高專英語教學中的重要性尤為明顯。首先，高職高專院校培養的是面向生產、建設、管理、服務第一線崗位的高等技術應用性專門人才，對于高職高專學生來講，專門用途英語教材是幫助他們提高工作過程中語言應用能力的唯一來源，為學生迎接全球化挑戰做好充分準備。其次，對于講授專門用途英語的教師而言，大多數教師是從基礎英語教師轉型過來的，教學初期因專業知識的相對匱乏，對教材的依賴性較強，相應的教學理念和教學策略的實施都要以教材為保障，后期專業知識的積累豐富也要靠教材來指導。

2 高職高專餐飲英語教材存在的問題

目前，國內出版的專門用途英語教材已經基本上跳出了以語法結構和功能為綱的編寫思路，遵循“以學習為中心”的課程設計理念和方法，從輸入、內容、語言和任務方面創設專門用途英語教材設計的模型，培養學生使用英語去從事所學專業涉及的各種業務活動的能力。面向高職高專層面的餐飲英語教材有兩大類，一類是校本教材，即在從已有的教材進行選擇評估，根據本校的生源、教學反饋、學生就業、企業培訓等實際情況聯合行業專家組織開發的校內用書；另一類是公開出版的教材，包括職業技能提升發展叢書和國家規劃的教材，如高等教育出版社的《餐飲英語》和北京大學出版社的《實用餐飲英語》。

總的來說，高職高專餐飲英語教材的建設取得了不少進步：打破了傳統的從課文到單詞再到練習的編寫模式，側重口頭交際能力的培養，突出了餐飲專業語言的典型性和代表性。但也存在很多問題，如：教材內容與學生專業學習和工作需求差距大，未能全面覆蓋餐飲專業學生將來就業的場所，不僅僅包括酒店的餐廳，還會有酒店的前臺、客房、酒吧、SPA中心等；教材形式單一，餐飲英語教材主要是紙質版教材，缺少電子教案、多媒體助學軟件、網絡課程等電子網絡教材，紙質教材傳達的有限知識，降低了學生語言實踐的機會，不符合當今高職高專學生多樣化、個性化的學習特點，教學效率較低；教材編排無吸引力，缺少顏色及圖案的配置，僅適量滿足教材的目的需求，無法滿足學習者的學習需求和目標需求；中西方飲食文化知識欠缺等。這些問題的存在直接制約了餐飲英語的實際教學質量和餐飲專業學生在工作環境中運用英語開展工作的能力。

3 高職高專餐飲英語教材建設

高職高專餐飲英語是專門用途英語的一個分支，其教材的建設過程既要考慮教材編寫的通用原則、外語類教材的編寫原則,也要考慮適用于專門用途英語教材自身的建設原則。近年來，很多研究者對專門用途英語教材的建設進行了探索和思考。高嘉璟（2009）在分析國內高校ESP教材建設存在的主要問題的基礎上，提出教材編寫者著重考慮真實性、多樣性、趣味性等原則。栗欣（2017）認為專門用途英語教材建設需要根據專門用途英語的特點，做到內容符合學習者的需求，語料真實可靠，具有時效性和權威性，重視專業詞匯的作用，完善教材的立體化建設。筆者分析了此研究方向的成果，發現專門用途英語教材建設原則和策略的提出主要基于專門用途英語的出發點和中心 “需求分析”，重點圍繞“針對性”“真實性”“實用性”和“時效性”等展開論述。而結合高職高專學生的特點，針對高職高專餐飲英語教材現存的問題，筆者在參考既有的研究成果的基礎上，以程曉堂和孫曉慧（2011）歸納的優秀教材的特征為突破口，對高職高專餐飲英語教材的建設進行了探討。

（1）高職高專餐飲英語教材應具有吸引力。具有吸引力的教材能夠激發學習者的好奇心，激發學習者的學習興趣，吸引學習者的注意力 （程曉堂，孫曉慧，2011）。教材內容是衡量教材質量是否合格的關鍵，也是使教材保持持久吸引力的關鍵。因此，餐飲英語的教材內容應在明確餐飲英語課程定位和教學目標的前提下，緊貼酒店運營與管理的實際，兼顧國內外餐飲發展狀況，使學生在學完教材后能綜合運用所學英語，從事酒店服務中的客房預訂、接待入住、退房離店、投訴、禮賓服務、商務中心服務、餐位預定、引座點菜、席間服務、結賬、康樂服務等工作。此外，教材內容要圖文并茂，即根據內容的需要配有適量的真實圖片，如常見的外國酒(如 Pink Lady,Gin Fizz)、中國酒（如茅臺、瀘州老窖）、中國菜(如 Mapo eancurd,shredded meat in chili sause)。教材這樣的安排，可以吸引學習者的眼球，學生能直觀地了解學習內容，激發其學習的動機；而且在注重語言的“工具性”，或學生科學素質的培養之外，有助于增強教材在人文素質教育方面的功能。

（2）高職高專餐飲英語教材應使學習者感到輕松自在。餐飲專業的學生從技校、中專和職業高中中來，語言基礎較為薄弱。輕松舒適的學習狀態會減輕他們的學習壓力，提高他們的學習效率。語言與文化相互影響，相互依賴。文化學習可以加強學生對語言意義的理解和恰當地使用語言。為緩解餐飲專業學生的學習焦慮，在教材中要關注介紹中西方文化，幫助學生全面理解中西在酒、菜式、宴會方面的文化差異，使其輕松應對實踐中由文化差異導致的問題。其次，教材應盡量幫助學習者學習，而不應一味地測試。故教材練習的設計形式要多樣化。設計的習題既要包括針對所學內容的鞏固復習題，也要包括能力拓展題。體現在餐飲英語教材中，課后練習要涵蓋考查學生記憶和歸納能力的對話填空題和考查學生知識運用能力、思維拓展能力和創新能力的分角色表演題。同時，當代高職高專學生已經習慣于電子閱讀和多媒體環境。推進高職高專餐飲英語教材的立體化建設，在教材中提供必備的學習資源鏈接地址與微信二維碼信息，開發制作集聲、圖、視頻一體的多媒體語言訓練軟件和工作場景軟件，也會樹立學習者的自信心，提高學習者自主學習能力。

（3）高職高專餐飲英語教材應使學習者接觸真實的語言。教材可以通過內容的編排提供給學習者接觸真實語言運用的機會。高職高專餐飲英語教材內容的編排可以按工作流程或模塊的實訓服務內容整合，整合成餐前服務、餐中服務和餐后服務三個模塊，再采取以情景為主線的模式：調研分析學生在這三個模塊中所使用的相關的語言知識和具體的工作任務。然后劃分不同的情景，在每一個情景模塊中通過對話、短文的形式引出具有行業代表性的詞匯、應用性強的句法結構，表達方式等。例如：餐前服務的情景：電話預約（Reservations by Telephone），現場預約（On-site Booking Service）, 停車服務 （Parking Service）， 迎賓服務（Welcome Service），引導服務（Ushering Service），點餐服務（Ordering Service），菜品和酒水推薦服務（Dishes&Wine Recommending Service）等。

專門用途英語教材的建設是專門用途英語教學的重要環節，它影響著教學進程和教學效果。高職高專餐飲英語教學的好壞從某種意義上來說是由餐飲英語教材決定的。因此，建設高質量、高水平的教材來最大限度地培養餐飲專業學生的職業能力極具必要性。