古人愛吃什么肉

百里賢才

古代牛羊肉曾是“高大上”食物

說到古人吃肉，還要追溯到先秦時期，那時候人們地位不同，飯菜肉類也極不相同，所吃肉的種類能代表這個人的身份的尊貴程度。據史書記載：“天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，諸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食魚炙，庶人食菜。”可以看出，只有天子才能隨便吃牛羊豬肉，諸侯能吃牛肉，卿大夫能吃羊肉，大夫可以吃豬肉，而有些地位的男人可以吃魚肉，平常百姓只能吃點野菜之類的。

在古人的飲食習慣中，牛羊肉毫無疑問是最貴族化的肉食，《禮記·王制》也說：“諸侯無故不殺牛，大夫無故不殺羊，士無故不殺犬豕，庶人無故不食珍。”從排名上看，牛羊在豬之上。

為何在先秦時期的肉食排名中會有這樣的區分？這是因為吃肉與肉食的珍貴程度有關，牛在農耕時代是重要的生產資料，農耕時代如果沒有牛犁地的話，人早就餓死了。在許多朝代都不許私自宰殺牛，就如《禮記》所說，連諸侯沒什么重要的事都不輕易殺牛。正所謂“物以稀為貴”，牛肉自然就在當時的肉食排行榜中名列前茅了。

這種從先秦時期就養成的飲食習慣，一直深深地影響著后世。漢朝立法對牛保護，如果殺了牛，是要償命的。而到魏晉南北朝，皇帝也頒布法律嚴禁殺牛，如果殺牛，百姓就要受到嚴重的懲罰，甚至丟掉性命。到了隋唐時期，仍沿用了魏晉南北朝的慣例，也嚴禁殺牛，以羊肉為主要肉食，其他肉類為次要。當時的羊肉可以說是高官富豪聚餐的壓軸菜了，雞、鴨、豬、鹿等只能算是輔助菜系。

到了宋朝時，由于對牛肉、的禁食，羊肉在這個時期成為皇家士大夫的主要肉食。宋朝吃羊肉一開始是從皇家流行開來的。宋真宗時御廚每天要宰350只羊。正所謂上行下效，所以從官員到民間，羊肉就成為當時人們餐桌上的頭等肉食。而豬之所以地位這么低，是因為豬一點也不挑食，好養活，所以貴族們誰也不愿意去碰豬肉。

明清流行吃豬肉

真正讓豬肉沾上點貴族氣的還是蘇東坡。他在杭州任職時，因為治理西湖，要解決民工的吃飯問題，所以創造性地發明了“小火慢燉”的方塊肥肉，這種以姜、蔥、紅糖、料酒、醬油等做成的豬肉菜肴，被命名為“東坡肉”。

漢人的地盤以羊肉為貴，但到了北方遼金卻正好相反，豬肉成了“高大上”。宋朝的使節出使遼金，北人用最好的豬肉款待使者。豬肉在遼金，是“非大宴不設”。為何豬肉在同一時代南北地區有著如此懸殊的待遇？究其原因無非就是“物以稀為貴”：遼金豬少，以豬肉為貴;大宋羊少，自以羊肉為美。于是在互市的時候雙方就互通有無，遼金出口肥羊，換取宋朝的豬，雙方都挺高興。

《明宮史》記載，在皇家過年的食譜中就有燒豬肉、豬灌腸、豬臂肉、豬肉包子等，說明此時的豬肉已經能夠登上大雅之堂了。不過在民間，豬肉的盛行程度仍舊不及牛羊肉。

到了清朝，豬肉終于實現逆轉，成為漢族最主要的肉食。在美食家袁枚的《隨園食單》中，就已經將豬單獨列為《特牲單》進行敘述，這其中與豬肉相關的菜肴就有43道;而牛羊肉則歸為《雜牲單》，“牛、羊、鹿三牲，非南人家常時有之之物，然制法不可不知，作《雜牲單》”。

雖說豬肉在飲食習慣上已經成功逆轉，但卻依舊無法撼動牛羊肉的高貴地位。當年，英軍打到北京城時，琦善作為欽差大臣前去與他們交涉，會談的前一天，他按照朝廷招待貢使的老規矩給他們送吃的，這其中包括20頭閹牛、200只羊及諸多鴨和雞，一兩千個雞蛋，唯獨沒有一頭豬。

生魚片不是日本人發明的

一提起生魚片，估計不少人都認為是日本發明的。其實生魚片起源于中國，是地地道道的中國菜，有著悠久的歷史，后傳至日本、朝鮮半島等地。

我國古代典籍對生魚片的記載可上溯到2800年前。生魚片古稱魚膾，是以新鮮的魚貝類生切成片，蘸調味料食用的食物總稱。

早在周朝就有吃生魚片的記載，曾出土的青銅器“兮甲盤”銘文記載：“周宣王五年，周師于彭衙迎擊獫狁，凱旋而歸。大將尹吉甫私宴張仲及其他友人，主菜是燒甲魚加生鯉魚片。”

食膾之風在隋唐發展到了頂峰，也正是在這個時期，魚膾正式傳到日本，變成了刺身。杜甫的詩“無聲細下飛碎雪，有骨已剁觜春蔥”，說的就是做魚膾的場景。《膳夫經手錄》里記載：“膾莫先于鯽魚，鳊、魴、鯛、鱸次之。”可見當時鯽魚是做魚膾最好的材料。唐人為了做魚膾還研發了專門的刀具，段成式的《酉陽雜俎》里記載唐玄宗還曾賜給安祿山鯽魚和專做魚膾的刀具。

在古人看來，魚肉是很鮮的，為了保證魚的鮮味，就只有生吃，而且古時候科技不發達，烹飪技術沒辦法和現在相比，所以那時候很流行吃生食。后來這種吃法就傳到了日本，日本人很喜歡這種吃法，一直延續到現在，但是中國人卻不怎么吃了。這是因為生魚片里面可能有寄生蟲，我們國家吃的多是淡水魚，相比起海魚，更容易感染寄生蟲，所以為了身體健康，中國人就慢慢地不吃生魚片了。日本人吃的生魚片是海魚做成的，感染寄生蟲的概率相對來說比較低。

漢朝以前吃雞很奢侈

要想吃雞，第一條件肯定是首先要有雞。家雞究竟起源于何時何地？世界各地說法并不一致，傳統說法認為，家雞約4000年前起源于印度。但考古專家對位于河北省武安市磁山古遺址內發現的雞骨研究鑒定后，將世界家雞馴養史提前到8000年前，或許這里才是家雞起源地。在發明原始的計時方法以前，雞是報時的工具。而在周朝早年，雞也是一種珍貴的祭品。

春秋時代，平民里只有老人才能吃得起雞肉。到了秦漢時期，吃雞對于平民來說仍是一件難得的事，只有在重大節日才能吃雞。即使自己養雞或拿糧食換雞，吃雞也是一件不太容易的事。

如果你穿越到了漢代，又非常想吃雞，那么去當兵是很好的選擇。漢朝非常重視軍隊的伙食，漢朝軍隊會免費供給士卒各種食物，其中就包括了雞肉。此后，隨著生產力和養雞技術的發展，雞越來越成為農家必養的家禽，家中有雞說明農家糧食豐足。唐朝的孟浩然有“古人具雞黍，邀我至田家”、宋朝的陸游有“莫笑農家臘酒渾，豐年留客足雞豚”，他們都用詩歌贊美了農家的豐足，表明以雞肉待客是中國人交往的一個重要環節，吃雞是標準的中國農莊式待客之道。可見在唐朝和宋朝，吃雞已經是普遍而輕松的事了。

中國人吃鴨歷史源遠流長

中國人養鴨吃肉的歷史悠久，6世紀時，北魏賈思勰所著《齊民要術·養鵝鴨》中總結：“供廚者，子鵝百日以外，子鴨六七十日，佳。”說的是做菜最好用六七十天大的嫩鴨，當時的主要做法是“炙”，也就是燒烤，可以整只烤，也可以切碎、切塊烤。

北宋時候鴨食品很多，首都開封的飯館中售賣鵝鴨排蒸荔枝腰子、人爐細項蓮花鴨、簽鵝鴨、燠鴨、煎鴨子等菜品，南宋首都杭州餐館中的鴨菜更多，烤鴨已經是“食市”中的常見品種。

當然，吃鴨子最多、方法最多的還是明、清時期的江南地區，明代吏部左侍郎顧元起所著《客座贅語》中提到南京特產之一是用特制料汁腌漬然后烤制的板鴨，有以此出名的專門店鋪。清代的《金陵物產風土志》記載金陵當時有生賣的“水晶鴨”，烤制的“烤鴨”，煮熟的“醬鴨”，腌制的“鹽水鴨”等，八月桂花飄香時節鴨子最為肥美，此時制作的鹽水鴨相傳會帶有桂花的香氣，故美其名曰“桂花鴨”。

這家店沿襲的還是南方的燜爐烤制法，故稱“南爐鴨”。

“全聚德”的創始人楊全仁1864年開設全聚德后，傳承下來讓烤鴨也變成了北京特產。

北京烤鴨其實起源于南京

早在南北朝時期就有烤鴨的記載。在元朝天歷年間，宮廷御廚忽思慧所著的《飲膳正要》中，就有燒鴨子這道菜。而燒鴨子，被認為是最早的一種烤鴨。

有趣的是，地道的北京烤鴨并不是起源于北京。朱元璋建都南京之后，皇宮的御廚便用南京肥厚多肉的湖鴨制作菜肴，為了增加鴨子的風味，廚師們采用炭火烘烤，使鴨子吃起來皮酥肉香，肥而不膩，受到了皇上的稱贊，被朱元璋命名為“烤鴨”。

后來，朱棣在北京起兵，奪了侄子建文皇帝的皇位，隨后遷都北京，烤鴨技術也跟著傳到了北京，并得到了進一步發展。當時鴨子采用玉泉山所產的填鴨，皮薄肉嫩，鮮美可口，深受人們的喜歡。明朝嘉靖年間，北京出現了專門的烤鴨店“金陵老便宜坊”。這家店到了清朝時，烤鴨成為了朝廷最喜歡的宮廷菜，1864年，在京城出現了“全聚德烤鴨店”，其創始人楊全仁把燜爐改為掛爐，烤制的方法、口味、吃法有了新花樣，從此北京烤鴨馳名中外。