藍莓果渣深加工曲奇餅干研制技術

高鯤 姜云龍

摘 要：本文將磨成粉的藍莓渣添加到曲奇餅干中，利用感官評價標準研究其工藝和品質。通過單因素試驗和正交試驗，確定藍莓渣曲奇四種原料的最佳添加量：藍莓渣10%、黃油55%、雞蛋15%、糖粉50%。研制出的餅干呈明亮的藍紫色澤、表面花紋清晰、口感香甜酥松、切面組織細膩。

關鍵詞：藍莓果渣;曲奇;深加工;感官評價

藍莓是一種藍紫色小漿果，屬杜鵑花科越橘屬植物。藍莓果實營養豐富，除了常規的糖、酸、維生素和蛋白質外，還富含多酚類物質、膳食纖維和多糖類化合物等成分，具有保護視力、防止腦神經老化、強心、抗癌、軟化血管、增強人體免疫力等作用，因此被稱為“水果皇后”和“漿果之王”。藍莓果渣是藍莓加工企業在生產果汁、果酒過程中所產生的副產品，經研究證明，其中依然含有藍莓中的大多數營養物質，且花青素和膳食纖維含量更高。

曲奇餅干外觀獨特，口感香甜酥松，是很受大眾歡迎的一類西式點心，但其配方中含有較多的糖和油脂，能量較高，且缺乏膳食纖維、礦物質、維生素等營養物質，食用過多可能會使“現代文明病”的發病率有所提高。

本試驗是嘗試在傳統曲奇餅干中添加藍莓果渣，既使產品的營養更加全面，又解決了藍莓加工副產品的綜合利用問題。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

1.1.1 原輔料 低筋面粉：新鄉良潤全谷物食品有限公司;黃油：汕頭市寶商貿易有限公司;奶粉：黑龍江省完達山乳業股份有限公司;糖粉：廣州福正東海食品有限公司;藍莓渣：丹東高冠藍莓有限公司提供;雞蛋：市售。

1.1.2 設備與用具 800T—多功能粉碎機：博臣機電有限公司;BH—30KA電子天平：上海友聲衡器有限公司;SEC—3Y烤箱：珠海三麥機械有限公司;SM—5L多功能攪拌器：新麥機械（無錫）有限公司;長方形烤盤、油紙、布裱花袋、曲奇裱花嘴。

1.2 制作方法

1.2.1 基礎配方 各原輔料的烘焙百分比如表1所示。

1.2.2 工藝流程 原輔料預處理→面糊調制→成型→烘烤→冷卻→包裝→成品。

原輔料預處理：將藍莓果渣放至60℃的烘箱烘至干燥，用粉碎機打粉后，過100目的標準篩，得到藍莓渣粉。將稱重后的黃油切小塊，放至室溫軟化，低筋面粉稱重時過篩，雞蛋打散備用。

面糊調制：將黃油和糖粉放入打蛋缸內，低速攪拌均勻后，高速打至黃油發白，呈膨松羽毛狀即可;分3次加入打散的蛋液，每次高速打至融合后再加下一次，以免出現油水分離;加入低筋面粉，低速攪拌均勻即可。

成型：烤盤墊油紙，將調制好的面糊移入裝有曲奇裱花嘴的布裱花袋中，按同一形狀整齊擠至烤盤，留有空隙，防止烘烤過程中粘連。

烘烤：烤箱需要提前預熱，溫度調制為上火180℃，下火160℃，烘烤時間約為15分鐘，待表面略微上色后取出。

冷卻包裝：將烤盤取出，移至烤盤車，室溫冷卻后包裝即可。

1.3 試驗設計

1.3.1 單因素試驗設計 分別考慮藍莓果渣添加量（4%、7%、10%、13%、16%）、雞蛋添加量（5%、15%、25%、35%、45%）、黃油添加量（45%、55%、65%、75%、85%）、糖粉添加量（30%、40%、50%、60%、70%）對藍莓渣曲奇餅干感官品質的影響，根據感官評分確定各自的最佳添加量，并用于正交試驗設計。

1.3.2 正交試驗設計 選擇藍莓果渣、黃油、雞蛋、糖粉4個因素，根據單因素試驗得到的最佳添加量，設計L9（34）的正交試驗，對9組產品進行感官評分，再根據方差分析優化出最佳產品配方。試驗設計見表2。

1.3.3 感官評價方法 評定小組由6名經過感官評價訓練的學生組成，分別從形態、色澤、組織、滋味和口感方面進行評分，評分標準見表3。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 藍莓果渣添加量的影響 以低筋面粉和藍莓果渣的總添加量100%為基準，藍莓果渣的添加量分別為4%、7%、10%、13%、16%。通過試驗得到，當藍莓添加量為10%時，感官評價得分最高，為92.4分，此時餅干適宜的藍紫色，有藍莓特有香味，酸甜適口，口感酥松。

2.1.2 黃油的添加量對曲奇餅干品質的影響 黃油的添加量分別為45%、55%、65%、75%、85%，通過試驗得到，當黃油添加量為55%時，餅干口感酥松，香甜適口，外形完整，此時感官評分最高，為91.0分。

2.1.3 雞蛋添加量對曲奇餅干品質的影響 雞蛋的添加量分別為5%、15%、25%、35%、45%，通過試驗得到，當雞蛋添加量為15%時，餅干香味濃郁，口感酥松，色澤適宜，此時感官評分最高，為89.2分。

2.1.4 糖粉的添加量對曲奇餅干品質的影響 糖粉添加量分別為30%、40%、50%、60%、70%，通過試驗得到，當白砂糖的添加量為50%，感官評分最高，為90.0分，餅干甜度合適，藍莓味道明顯。

2.2 正交試驗

根據單因素試驗結果，對藍莓果渣、雞蛋、黃油和糖粉選取合適的3個水平進行L9（34）試驗，試驗結果見表4。

利用方差分析法對結果進行分析，可得到影響藍莓渣曲奇餅干品質的因素主次順序為：藍莓果渣>黃油>雞蛋>糖粉，最優配方水平為：A2B2C2D2，即藍莓果渣添加量10%、黃油添加量55%、雞蛋添加量15%、糖粉添加量50%。

2.3 驗證試驗

進行驗證試驗，得到最優配方A2B2C2D2的感官評分為92.5，高于正交試驗中得分最高的水平組合A2B2C3D1。此時餅干呈明亮的藍紫色、表面花紋清晰、口感香甜酥松、內部組織結構細膩，各方面感官品質最佳，故證實其為藍莓渣曲奇餅干的最佳配方。

3 結論

本試驗通過單因素和正交試驗分析對藍莓渣曲奇餅干的配方進行優化，得到的最佳配方為：藍莓渣添加量10%、黃油添加量55%、雞蛋添加量15%、糖粉添加量50%，此時餅干的顏色、形態、口感、組織結構等感官品質最佳。另外，由于添加了藍莓果渣，餅干中富含膳食纖維、花青素、礦物質等多種營養成分，提高了餅干的保健作用和營養價值，這為其今后生產和推廣提供了理論依據，不僅豐富了曲奇餅干的品種，也為藍莓果渣的綜合利用提供了新途徑。