川味新美食

文/楊忠明 編輯/易可

說到川菜，不能不介紹上海錦江飯店傳奇人物及錦江川菜館創始人、生于光緒二十六年（1900年）的董竹君。1935年3月15日，董竹君在大世界附近的華格臬路（今寧海西路）開了一爿川味新美食錦江小餐館。她用竹葉作為店徽，與“竹君”兩字匹配。

客人吃后大家稱贊：“錦江的川菜與眾不同，董竹君把家鄉的川菜經過改良，把官府菜與民間菜結合在一起，既保持了川菜本來的風味，又改變了當時上海陶樂春、聚豐園等幾家川菜館麻辣味道太濃、不符合上海人口味的川菜，調味出符合南北東西客人的口味。”“錦江”菜制作符合四川人口味的重辣麻辣，也有完全改良的一點不辣的川菜，各方面吃客都有自己可選擇的小菜。

來大世界“白相”的游客，附近做生意的人，石庫門弄堂的市民都被錦江小餐吸引，底樓賣客飯，二三樓房間改作雅座，日日滿座。后來，董竹君擴大場地，成為有三百個座位，大小包間十幾間的，有一定規模的川菜館，改名為“錦江川菜館”。據美食作家顧承甫先生說：“錦江川菜館菜價有六類：第一類是不定價的酒席，時鮮按季節、按質定價。第二類是定價的酒席，每桌固定的酒席價位。第三類是時價點菜。第四類是定價菜單點菜。第五類是和菜，即按人數規定，照規定的價格配菜，好處是比較方便，價格便宜，只是菜質不太精致。第六類是最實惠的店堂專賣的客飯，不計利潤，按進貨成本出售，一菜一湯，飯菜都在內，每份僅收費5角。一桌計價菜，有應時菜肴時鮮，有按每人消費價的和菜，也有堂吃客飯一湯一菜一飯經濟實惠的快餐。”

后來，這條華路臬路上又冒出好幾家菜館，如成都川菜館、重慶川菜館、蜀渝川川菜館、長江川菜館、東園福建菜館、富春樓揚州菜館、新三和樓、上海本地菜館、張東明紹興菜館、川味川菜館、陶樂春川菜館等各地風味的大小菜館，這里變成了美食一條街。

住在上海泰興路近北京路附近的老上海人都曉得這里有爿“麗都飯店”川菜館，就是董竹君在抗戰時開的分店。新中國成立后，政府把錦江川菜館、錦江茶室轉為國營，遷入茂名南路59號的“華懋公寓”，請董竹君擔任董事長兼經理。這就是后來一直接待外國首腦的五星級賓館。1954年10月19日，尼赫魯以印度總理兼外交部長的身份，與女兒英迪拉·甘地一起訪問中國。10月28日，尼赫魯下榻錦江飯店，尼赫魯對錦江飯店的布置和服務連連稱贊。