術后多喝雞湯就能補充營養嗎？

文/汪佳璐（上海交通大學醫學院附屬仁濟醫院臨床營養科） 編輯/丙丁

外科手術帶來的創傷會導致體內營養物質高度消耗。故術后應及時補充營養，盡快獲得正氮平衡，減少感染和并發癥，使傷口迅速愈合。

在中國人的傳統飲食中，湯羹常常被作為保健和療疾的補品。其中雞湯、鴿子湯、魚湯等歷來被認為是手術后的營養佳品，具有促進傷口恢復的作用。絕大部分患者認為，肉經過長時間的燉煮，肉中的“精華”全部溶解在水中，因此湯里的營養比肉里多，營養價值高；剩下的肉渣與藥渣一樣，營養價值較低，故棄之不食。其實，這種認識和食用方法很不科學。

表1 雞肉與雞湯的營養成分對比

術后患者所需要的營養，其實主要指的是能量和蛋白質。蛋白質是更新和修補創傷組織的原料，具有構成和修補人體組織的生理功能，也就是患者口中所說的促進傷口恢復。我們可以從表1中清楚地看到，雞肉燉成湯后，營養成分大大下降，其中，蛋白質只占1/10都不到。單純喝雞湯并不能滿足術后患者能量和蛋白質的高度需求。

事實上，在燉湯的過程中，只有一小部分蛋白質會溶到湯里，除此以外，很多是從雞油、雞皮、肉與骨中溶解出來的水溶性小分子物質，剩下就是油和熱量，嘌呤的含量也很高。飲用大量雞湯不僅營養不夠，還對身體很不利。高血脂、高血壓、痛風、腎功能不全、膽囊炎和膽石癥患者、胃酸過多者都不宜經常食用。

因此，術后恢復期的老年患者靠喝雞湯來補充營養是完全錯誤的觀點；同理，鴿子湯、魚湯等在食用時也不應該棄肉食湯，白白浪費那么多優質蛋白。通常手術后，當患者飲食由流質過渡到半流質后，就可以添加柔軟易消化的固體食物了，建議可將燉完湯的肉切小切細，在喝湯的同時適量食用肉類，提高蛋白質的攝入，才能保證營養，促進恢復。