上海寧波菜

文/楊忠明 編輯/易可

寧波菜簡稱“甬菜”，是浙菜系列中最具特色的一個地方菜。基于“魚米之鄉”“文化之邦”，既受賜于大自然得天獨厚的地理條件，更得力于歷代廚師矢志不渝的烹飪實踐，漸成風格，自成一家，口味以“咸、鮮、臭”聞名。

自19世紀寧波辟為“五口通商”口岸之一，中外交流的增加大大刺激了飲食業的發展。那時，三江口、江廈街一帶酒樓、飯鋪林立，食客盈門，而“雪菜大湯黃魚”“剔骨鍋燒河鰻”“冰糖燉甲魚”等寧波名菜開始嶄露頭角。中華人民共和國成立之初，強手如林的上海烹飪界，也有寧波菜立足的一席之地，其中以“甬江狀元樓”“老正興”最為出名。

有史料記載，上海灘最多時有專門經營寧波菜的狀元樓19家。舊時坊間有言：“東邊看看狀元樓，西邊也是狀元樓。”看來寧波人對讀書、對考狀元頗重視，連飯店也要用狀元樓的招牌。八仙橋盈記狀元樓、九江路甬江狀元樓、四明狀元樓、長陽狀元樓。

寧波菜剝皮大烤、黃魚羹、苔菜拖小黃魚、蠣肉炒蛋、炒蟶子、荷葉粉蒸肉、冰糖甲魚、大湯黃魚、雪菜竹筍黃魚湯、炒海瓜子、紅燒鰻魚、腐皮包黃魚、苔菜小方烤、雪菜炒鮮筍、鍋燒河鰻、腐皮包黃魚、苔菜小方烤、火臆金雞、紅膏熗蟹、網油包鵝肝、黃魚魚肚，還有富含豐富氨基酸的三臭（臭冬瓜、臭菜心、臭莧菜梗）。寧波菜被上海眾多食客認同與贊賞，這是上海城市品格博大所致，上海人對于外來的東西，總是擅于吸納其精華。

寧波飯館最容易識別的標記就是里面的家具是黃魚色的。開個玩笑，大概寧波人海里的大黃魚、小黃魚吃得多了，所以飯店的家具也喜歡用黃魚色彩來裝飾。