食品保質期與真相

文/李艷鳴

晚上11點，黃阿姨從床上爬起來吃面包，她跟老伴兒說：“忽然想起來面包過了今晚12點就過保質期了，不吃太可惜。”

生活中，類似現象并不鮮見。作為衡量食品質量安全的一個重要指標，食品保質期越來越受到人們的重視。但是，您真的了解保質期嗎？

保質期保的不止是安全

對于標注了保質期的袋裝食品，許多人把保質期限當作了“安全保障”，覺得“沒過期”就安全，“過期了”就有害。事實上，這些想法是對“保質期”的誤解。食品保質期是指食品在標明的貯存條件下保持品質的期限。一般由廠家根據生產的食品特性、加速實驗或測試結果進行確定，相當于廠家對消費者給出的承諾--在此期限內食品的風味、口感、安全性各方面都有保證，可放心食用。

一般來說，食品過期后，會因為微生物的生長繁殖、化學反應以及食物自身的代謝作用而發生變化：一類是對人體相對無害的變質，如外觀、口感變化，營養下降等；另一類則是對人體有害的變質，如某些微生物、霉菌大量生長繁殖產生毒素，食物中的油脂氧化酸敗，食物發生分解產生有害成分等。這一類變質常常產生有毒有害物質。

大多數情況下，一種食品在保質期內的時候，它在各方面，比如外觀、顏色、口感、味道、安全性等指標都符合我們的要求。通常來講，在食物眾多的評價指標里，哪個指標在相對較快時間內容易變得不合格，那么“保質期”的期限就會依據該指標而定。比如罐裝食品、無菌包裝的食品、冷凍食品等，這些食品中細菌和霉菌難以生長，或者說生長速度較慢，但風味、口感的改變相對較快，它們保質期的期限就是針對風味和口感最佳維持時間而定的。因此，這類食品即使過了保質期，也不一定對人體有害。

保質期相當于食品生產者向消費者的保證。食品標簽上打印的保質期一般會比較保守。若是按正常工藝生產的合格的、常溫保存的食品，其真實保質期會高于標示的日期，并非食品一過保質期就不能吃了。食品的變質是一個漸變的過程。食品成分或者其中的細菌，不是在保質期之前就老老實實待著，過了保質期，一下子就變成毒藥了。

儲存不當會使保質期“縮水”

食品的保質期與保存條件密不可分。即使在保質期內，因為貯存條件的不同或其他因素，食品也有可能存在食品安全問題。比如巴氏殺菌牛奶，為了保證風味，采用低溫滅菌的方法，雖然生產中牛奶90%的細菌都被滅掉了，但是外界儲存條件比如溫度的波動，會使剩下的細菌大量繁殖。所以，巴氏殺菌奶必須以0～4℃冷藏保存。如果冷柜的出風口堆滿了食品，冷柜溫度不達標，存儲于其中的牛奶即使是在保質期內，品質也是很難保證的。

簡單地說，保質期是食品的最佳食用期限，但不能單純用保質期來判定食品是否安全。食用前要多留心食物狀態，如顏色、氣味、口感變化等，因為微生物的繁殖會讓食品變酸、變色、發黏，甚至腐敗。食品的顏色、氣味、口感發生變化了，即使在保質期內也不能食用。

保質期與防腐劑的關系

為了獲得更長的保質期，一些食品會添加防腐劑。

有人會問：食品保質期越長，是不是防腐劑就越多呢？

首先，一些食品中加入防腐劑，不但能夠使食品長期保持新鮮可口，而且還有一定的殺菌抑菌作用。但防腐劑并不是人們想象的一定對人體有害的物質，比如碳酸飲料、紅酒里面添加的二氧化碳，豆腐里面加入的鹵水、石膏就都是防腐劑。我國現行的食品安全標準詳細規定了32種食用防腐劑，及其在不同食品中的合格用量。只要正規廠家生產的，按規定添加防腐劑的食品，消費者可以放心食用。

其次，有些可以長期儲存的食物不靠添加防腐劑也能達到保質目的。譬如，常溫奶、罐頭、飲料等，通過真空、密封、殺菌包裝，同樣可以不添加防腐劑而長期存放。而有的食材本身就有抑制生物菌群的作用，比如蜂蜜、泡菜、醋、酒等，由于本身就是高糖、高鹽或者高酸食品，食材本身就有抑制生物菌群的作用，因而能夠大幅度延長保存時間。事實上，一些標榜“無添加”“零防腐劑”的食品，商業噱頭遠大于健康意義，是對消費者的一種誤導。一些食物由于自身成分的特性，或在特定的生產包裝儲存條件下本來就不需要防腐劑。而按規定添加了防腐劑的食品也并非對人體有害，反而可以令食物的外觀性狀更穩定，食用更安全。

常見食品保質期酒、醋、糖、鹽

根據《食品標識管理規定》：乙醇（即酒精）含量10%及以上的飲料酒，食醋、食用鹽、固態食糖類，可以不標注保質期。因為酒精和醋酸，本來就有抑菌效果。調料鹽、糖能夠增加食物滲透壓，讓微生物無法生存。所以，即使酒精、醋酸揮發了，鹽、糖吸潮結塊了，它們的品質可能會有所下降，但不影響食用。

醬油醬油釀造是無菌操作，其生產過程中，水解反應產生各種氨基酸，并繼續代謝出苯丙酮酸、苯乙酸及苯甲酸，使得釀造醬油即使沒有任何防腐劑，也可以保存2年甚至更久。但醬油一旦開封，最好在3個月內用完。

食用油經過加工的食用油，如果包裝完好未開封，通常保質期是18個月。開封后食用油的保質期會縮短，最好3個月內食用完。

米、面常溫下，米面保質期一般為6～12個月不等。如果在北方，只要儲存得當，不放在高溫潮濕的地方，可以延長到24個月。但米面發霉后，絕不可食用。

蜂蜜蜂蜜中葡萄糖和果糖的含量達60%以上，水分活度很低，微生物生長會受到抑制，在常溫下就可以放很久。一旦打開包裝后，一定要密封，否則可能變質。

蛋類新鮮蛋類一般在3～5周內都是安全的。但每過1周，蛋的質量就會下降一個等級，因此不宜存放過久。總之，食品的保質期長度是由多種因素決定，并不是一成不變的，也不是每一種食品都有保質期。大家在平時生活中除了看保質期外，還要多留心食品的實際狀態。