特色餐飲品牌影響力問題與提升對策研究
——以齊齊哈爾市為例

王金麗，邵仲巖，苗雨君，王 雪

（齊齊哈爾大學經濟與管理學院，齊齊哈爾161006）

一、齊齊哈爾市特色餐飲品牌影響力現狀調查

（一）調查問卷的發放與回收

為了清晰界定齊齊哈爾餐飲的特色，明晰齊齊哈爾餐飲品牌影響力的狀況，客觀地對齊齊哈爾餐飲品牌影響力狀況進行分析，本研究針對齊齊哈爾市餐飲業制定了一份調查問卷。問卷數據采集方式采用問卷星進行相關數據搜集。問卷發放對象主要是齊齊哈爾市市民、齊齊哈爾大學在校學生以及齊齊哈爾大學應屆、往屆畢業生。問卷發放限定于這些人群，其原因在于，這些群體對齊齊哈爾市餐飲業有著較為深刻的認識。

（二）樣本特征

本次調查共發放問卷345份，其中男性樣本82份，女性樣本263份，男性女性樣本各占總樣本的23.77%和76.23%。

就年齡結構而言，18周歲樣本4分，18-25歲222份，26-35歲樣本54份，36-45歲樣本53份，45歲以上樣本12份。樣本年齡主要集中在18-25歲之間，其次為26-45歲之間，符合餐飲業就餐主體總體特征。

就職業構成來看，學生樣本215份，事業單位人員53份，企業高管7份，企業普通職工樣本37份，自由職業者樣本33份。本次調查主要來源于學生樣本。主要原因如下：首先，作為高校教師，獲取學生樣本較為便利。其次，在我們對齊齊哈爾餐飲品牌影響力調查中，可以獲取這些學生畢業后就業，是否愿意對齊齊哈爾餐飲業進行口碑宣傳的數據。這些學生很可能會成為將來齊齊哈爾餐飲品牌宣傳的重要力量。

就收入水平而言，本次調查樣本主體的月收入集中于2000元以下，這和我們的調查初衷是相匹配的。其余樣本收入分布較為均等。

二、齊齊哈爾市特色餐飲品牌影響力SWOT分析

我們用SWOT分析方法對齊齊哈爾市餐飲品牌影響力狀況進行分析，如表1。

從外部環境來看，齊齊哈爾餐飲品牌影響力的外部機會主要體現在：第一，人民生活水平逐步提高，各種方式的聚餐、改善生活、生活禮儀性消費持續增長，這為餐飲業的發展提供了堅實的基石，也是餐飲業發展的契機和現實基礎。第二，享樂性消費趨向增強。與人民生活水平直接息息相關的是消費者消費趨向的轉變，人們不必再為了生計而奔波，從而消費傾向由生活性向享樂性消費轉變。人們的生活選擇性越來越多，越來越強。外出就餐成為稀松尋常的事情。第三，生活節奏越來越快。隨著經濟的高速增長，隨之而來的是工作壓力、生活節奏越來越快。雖然齊齊哈爾不屬于經濟發達地區，然而子女教育等問題，外出就餐已成為了新的需求。

表1齊齊哈爾市特色餐飲品牌影響力SWOT分析表

從外部環境中的威脅來看，主要體現在：1.餐飲業競爭激烈。齊齊哈爾市餐飲品類眾多，經營檔次齊全，縱橫交錯的餐飲業格局，滿足了齊齊哈爾市市民的餐飲需求。也因此，餐飲業的競爭異常激烈。2.餐飲業重復建設明顯經營資質參差不齊。齊齊哈爾餐飲業經營者眾多，難免有濫竽充數者，尤其是就特色餐飲品牌影響力而言，這一點會成為制約整個餐飲行業品牌影響力打造的一個威脅。

齊齊哈爾市餐飲品牌影響力的優勢表現在：一是齊齊哈爾餐飲具備一定特色。就齊齊哈爾的餐飲文化是否有特色，66.09%的被調查者認為有些特色，20.29%認為特色鮮明。二是齊齊哈爾餐飲有一定的影響力。對齊齊哈爾特色品牌餐飲影響力的影響狀況的調查結果顯示，49.57%的受眾認為齊齊哈爾餐飲品牌有影響力，認為影響力非常大的占比為11.3。三是獨特工藝。雖然烤肉經營遍布全國，然而齊齊哈爾烤肉風味別樣，獨具特色，甚至很多城市以齊齊哈爾烤肉為宣傳和經營基準，只因齊齊哈爾烤肉的獨特工藝。四是餐飲消費整體滿意度較高。調查數據顯示，對齊齊哈爾餐飲行業的總體滿意度，53.91%的受訪者認為滿意，非常滿意的占比為8.41。可見，齊齊哈爾市市民對于齊齊哈爾餐飲行業的總體滿意度較高。

雖然齊齊哈爾市餐飲業有一定的經營優勢，然而仍然存在一些問題，主要體現在：第一，缺乏品牌龍頭企業。目前，齊齊哈爾餐飲經營企業各自為政、經營分散性特征非常明顯，缺乏品牌龍頭企業。第二，政府監管力度不夠。對于餐飲行業而言，政府有關部門的就近監督和監管對于行業發展是至關重要的。[1]齊齊哈爾餐飲企業數量極其眾多，加上社區餐飲經濟的發展，政府監管難度大。第三，企業經營層面眾多問題凸顯：部分餐飲企業食材不夠新鮮；存在食品衛生與安全問題；餐飲服務有待改善；餐品制作流程存在疏漏。第四，餐飲品牌意識淡薄。餐飲品牌意識的薄弱對企業長遠的影響就是無法形成餐飲品牌。雖然齊齊哈爾市餐飲有一些地域性品牌企業，如燒烤餐飲中的完美生活、今日陽光、金三順等。火鍋業中的紅葉最美、王子火鍋等。然而，不知名餐飲企業更多，總體而言，缺乏品牌經營意識。

三、提升齊齊哈爾市特色餐飲品牌影響力對策研究

（一）維持并強化餐飲品牌特色

根據問卷調查，也包括對消費者的訪談，加之對餐飲行業的觀察，齊齊哈爾市餐飲行業以燒烤和火鍋為經營特色。在未來的經濟發展中，應進一步以燒烤和火鍋為特色。目前，齊齊哈爾的餐飲業發展的特色是非常明顯的，應在這一特色的基礎上，進一步培育品牌效應，并進行品牌影響力的宣傳和樹立。具體舉措包括：首先，重視獨特工藝傳承；其次，合理布局，提高餐飲產業集聚效應；第三發展綠色生態餐飲產業。

（二）培育龍頭餐飲品牌企業

要想樹立齊齊哈爾特色餐飲品牌，并進而提升齊齊哈爾特色餐飲品牌的影響力，重中之重就是要培育龍頭餐飲品牌企業。從這一角度出發，也可以從政府政策層面對具有這樣潛力的企業給與政策上的優惠，并從政策指導上對企業進行指導，強化企業運營，同時注重品牌的知名度的傳播，在此基礎上，加強美譽度。

（三）形成獨特餐飲文化

要打造特色企業文化，具體措施如下：首先，要結合企業具體經營定位文化特色。企業文化和品牌文化是息息相關的，一個企業的文化，是品牌文化的根基。應深入挖掘齊齊哈爾餐飲發展的歷史，通過餐飲企業的創業故事、特定經典案例的宣傳深入挖掘餐飲品牌文化。其次，設計餐飲企業外包裝，以此來打造餐飲品牌，進行品牌形象宣傳。為了區分這些企業品牌文化，也可以通過設計企業獨特的品牌LOGO，設定特定裝修風格并一脈傳承、特定的擺盤樣式，特定盤蝶設計等都可以用來凸顯企業的品牌文化。

（四）規范餐飲企業操作流程

1.規范原材料采購。采購與企業定位相符的原材料，注重原材料經營企業的經營資質。購買時應該開具發票并且建立登記制度。[2]在收貨時，要嚴格按照合同規定對原材料進行質量把控。合格的入庫，不合格的要經過與供應商溝通之后退回。

2.優化原材料存儲。餐飲業的原材料主要包括牛羊肉類、蔬菜類、海鮮類以及糧油類等，對于這些食材，應該分類進行存儲，并力求做到先進先出，保證食材的新鮮度；絕不能使用殺蟲劑和相關化學品以防影響食物，甚至產生安全問題；[3]對于即將變質的原材料要及時處理，避免污染合格食材；對于已經變質或者超過保質期的食材，絕不可以繼續使用。

3.規范廚房操作。首先，應制定嚴格的廚房衛生條例，并照章執行。其次，制定規范的餐品操作流程，并嚴格按照流程進行餐品加工。第三，進入廚房必須佩戴帽子、口罩等防護用品，仔細清洗雙手。第四，加強餐具的清潔與消毒。最后，還要建立規范的監督機制，不定時地對廚房操作規范性進行監控。

（五）提升齊齊哈爾市特色餐飲品牌影響力政府性舉措

1.堅決查處一些不具備經營資質的餐飲企業。齊齊哈爾餐飲行業發展中，不乏一些不具備經營資質的企業，個別企業甚至出現衛生與安全問題，這將嚴重損壞齊齊哈爾市餐飲品牌聲譽，打壓齊齊哈爾特色餐飲品牌的影響力。政府要做的第一項舉措就應該是堅決查處一些不具備經營資質的餐飲經營者，以優勢經營為特色餐飲品牌影響力的打造奠定堅實的基礎。

2.建立食品安全法律法規。在經濟高速發展的狀況下，以往餐飲行業的標準和法律法規早已不能適應當下經濟發展大環境，從政府層面考慮，應進一步強化餐飲行業法律法規的制定。[3]

3.政府應加強對食品行業的安全監管。從政府層面入手，應對餐飲行業衛生與安全問題進行廣泛宣傳，以提醒經營企業從意識上加強對衛生安全問題的重視。也可以通過在廣播、電視上發布公益廣告的方式來進一步強化企業、員工的安全意識。作為政府要明確職責，加強監管，確保齊齊哈爾餐飲行業食品安全，在政府監管下做到有法可依，有規可循。同時齊齊哈爾餐飲企業也要把握好食品渠道安全以及做好對從業人員健康體檢和食品安全知識培訓，保障食品安全，能夠讓公眾享受到健康綠色食品。餐飲消費者也要提高維權意識，在消費的同時也要監督餐飲食品安全，三管齊下促使齊齊哈爾市餐飲做到規范管理。[4]

（六）積極進行特色餐飲品牌影響力宣傳

1.以外出或者就業作為口碑宣傳的窗口。根據以往消費經歷，學生們畢業之后，走向各自的工作崗位，地域分布非常廣泛。這些群體由于對大學經歷的懷念，他們也都是齊齊哈爾餐飲的消費主力軍。經對這些群體的訪談發現，絕大多數畢業生對于齊齊哈爾餐飲還是比較留戀和懷念的。為了印證我們的觀點，我們在問卷中設計了這樣一個題目，詢問被調查者外出或者去別的城市就業，是否會懷念并且愿意宣傳齊市餐飲，調查結果顯示，50.72%的顧客外出或者畢業后愿意對齊市餐飲進行宣傳，25.22%的消費者表示非常愿意，總體而言，愿意對齊齊哈爾餐飲品牌進行宣傳的占比高達75.94%。對于餐飲行業經營企業而言，應積極利用這一群體作為齊齊哈爾餐飲品牌影響力打造和宣傳的有效途徑。

2.利用互聯網+營銷提升齊齊哈爾市餐飲品牌影響力。主動適應“互聯網+餐飲”，利用互聯網推動餐飲產業的轉型和升級。就經營方式而言，應積極利用第三方平臺從傳統的實體店經營向線上經營轉變，采用線上線下相結合的方式開展經營。政府應該積極利用互聯網+，利用第三方平臺等手段，[5]對齊齊哈爾餐飲以燒烤和火鍋進行餐飲品牌宣傳，進而達到宣傳齊市城市品牌的目的，增強齊齊哈爾市知名度和美譽度。

（七）采用連鎖經營推動齊齊哈爾市餐飲品牌影響力

目前，主要有三種連鎖經營模式，即特許連鎖經營、直營連鎖經營與自由連鎖。餐飲業是最適合采用連鎖經營方式進行運營的。就目前而言，無論是直營連鎖還是特許連鎖經營都是比較科學而有效的經營模式。企業可以結合自身經營實際進行選擇。

近年來，在傳統連鎖經營基礎上，出現了更多的連鎖經營的運營模式和資本運作方式。例如，華萊士為代表的部分餐飲企業探索出一條有別于直營和加盟的“第三種擴張模式”——門店眾籌、員工合伙、直營管理。這是一種創造性的合作連鎖商亞模式。齊齊哈爾市餐飲企業可以借鑒上述經營方式。