華南地區獨頭蒜栽培與應用研究

李育軍 ，王啟凌 ，植石燦 ，3，林曉彤 ，覃依玲 ，5，何潮安

（1.廣東省農業科學院作物研究所/廣東省農作物遺傳改良重點實驗室，廣州，510640；2.東莞市圣宏現代食品產業研究院；3.華南農業大學農學院；4.廣州本草四季農產品有限公司；5.肇慶市農業學校；6.廣州市鳳田農業發展有限公司）

為提高大蒜商品蒜頭產量，傳統栽培過程中，通常會避免產生獨頭蒜。但近年來，獨頭蒜因外形圓整、食用方便、易剝皮加工而備受消費者青睞，銷售價格一路飆升，經濟效益顯著。獨頭蒜的栽培與加工應用，已經成為華南地區發展農村“一村一品”特色產業或“扶貧攻堅”工作中被看好的特色造血產業。

1 華南地區獨頭蒜栽培技術

獨頭蒜利用紫皮、白皮大蒜中的小粒蒜瓣作蒜種培育而成，掌握新型紫皮、白皮獨頭蒜栽培技術[1～6]，可提高大蒜經濟效益。

1.1 整地作畦

選砂壤土或輕壤土種植，忌連作。前茬收獲后，每667 m2施腐熟圈糞2 000 kg或有機肥500 kg、過磷酸鈣50 kg作基肥。淺耕耙耱后作平畦，畦寬約1.2 m，畦面要求平整。

1.2 挑選品種、種瓣

以地方蒜種作獨頭蒜栽培用種。所選種瓣大小與獨頭蒜的產量和質量高低密切相關。若種瓣太大，則會生產出有2～3個蒜瓣的小蒜頭，降低獨頭率；種瓣太小，獨頭蒜太小，喪失商品價值。為生產出獨頭率高而大小適宜的獨頭蒜，應開展蒜瓣大小與獨頭率及單頭質量關系試驗，以確定適宜蒜瓣大小，一般要求獨頭蒜單頭質量5～8 g。以0．5～1.0 g的蒜瓣作種時，獨頭率可達76%～92%，單頭質量4～6 g。據云縣的生產經驗，采用當地白皮蒜品種中的小蒜瓣（又稱狼牙蒜）作種瓣時，以百粒質量在90～250 g為宜。

1.3 種瓣處理

播前把蒜種分瓣，摘底蓋（老莖盤），然后按大、中、小（大：蒜種＞1.0 g，中：0.5～1.0 g，小＜0.5 g）分級，用冷水浸泡6～12 h，瀝干水分，用蒜種量0.2%～0.3%的50%多菌靈可濕性粉劑拌種，殺滅蒜種表面病菌。

1.4 播種

獨頭蒜應進行分期播種試驗以確定適宜播期。一般獨頭蒜在秋季的播種期較多瓣蒜推遲50 d左右，每667 m2用種量約100 kg。

播前按行距15~20 cm開溝，溝深3~6 cm，按株距3～4 cm播種瓣，隨即覆土3～4 cm。全畦播完后，667 m2均勻撒播小蘿卜種子0.5 kg左右，播后耙平畦面，灌水。混播小蘿卜的目的是利用其發芽出苗快的特性，抑制蒜苗生長，提高獨頭率。

1.5 田間施肥管理

①提苗肥 蒜苗4~5片葉時，種蒜養分消耗殆盡，若養分不足，會出現短期黃尖或干尖現象。每667 m2應施農家有機液肥1 500 kg或隨水追尿素5~10 kg。

②蒜頭膨大肥 植株7~9片葉時，不分化花芽的獨頭蒜開始膨大，能抽薹的瓣蒜完成花芽分化并伸長生長，側芽開始膨大，每667 m2可追施硫酸鉀12~20 kg并加大澆水量，促使蒜頭迅速膨大。此期注意控制氮肥用量。

③葉面肥 結合植株長勢，在鱗莖膨大階段用0.2%磷酸二氫鉀液、0.5%大蒜專用多元微肥等葉面噴施，可提高產量和品質。

1.6 收獲

秋播獨頭蒜一般于翌年1月底，當假莖變軟、下部葉片大部干枯后及時采挖。收獲過早，獨頭蒜不充實；收獲過晚，蒜皮變硬，不易加工。加工用獨頭蒜，挖后及時剪除假莖及須根，運送到加工廠，防止日曬、雨淋；作為鮮蒜上市出售的，采挖后應晾曬2～3 d，防止霉爛。

2 獨頭蒜的主要研究與應用

2.1 栽培與品種方面的研究

獨頭蒜一般有2種栽培方法，即氣生鱗莖法和小蒜瓣播種法，在鱗芽分化前（即萌芽期和幼苗期）控水控肥，頂芽肥大時加強肥水管理，提高獨頭蒜產量、質量。獨頭蒜栽培步驟：整地作畦，品種與種瓣選擇及處理，適期播種與合理密植，田間管理（水肥、植保管理），套種，及時收獲等過程[1~6]。

研究表明，開展獨頭蒜與玉米一年兩茬復種模式，能取得較高收益[6]。陸信娟等[7]通過對16份大蒜資源進行獨頭蒜品種和播期篩選，認為蒼山四六瓣、臨沂2號適合用于獨頭蒜生產，前者產量高達252.77 kg/667 m2，并確定了最適播期。于新會等[8]對5個大蒜品種進行了比較試驗，結果表明，春播獨頭蒜應選擇沈陽獨頭蒜，最佳播期在3月11日左右。徐祥文等[9]研究認為，春播應選擇河北白溝大蒜，最佳雙層覆膜時間為10 d。通過調研，發現廣東省河源市連平縣忠信一帶傳統上有生產獨頭火蒜、獨頭蒜的習慣，肇慶市封開、德慶一帶也生產獨頭蒜，并在地方市場銷售，價格在16元/kg或以上。

2.2 獨頭蒜形成機理的研究

國內對獨頭蒜形成的機理等進行了一系列的研究，大蒜頂芽最內層鱗片膨大，外層鱗芽分化不良，蒜瓣不能形成或植株不能抽薹，鱗芽分化營養供給不足，側芽不能形成，遇適合的長日照和溫暖氣候條件時，其營養集中貯存到頂芽最內層鱗片中而形成獨頭蒜[2]。云南大蒜早熟栽培中一般通過適宜的栽培措施調控促進形成獨頭蒜，提高栽培效益[1]。研究表明，同一品種大蒜培育獨頭蒜的獨頭率與單頭質量、橫徑、縱徑3項數據呈負相關[8]；不同品系（品種）間獨頭率、單頭質量及獨頭鱗莖產量、鱗莖高、鱗莖橫徑等性狀差異極顯著，不同播期對獨頭率影響顯著，但對獨頭率較低品系（品種）的影響相對較小[9]；不同大小的天蒜、不同密度、干旱條件等對獨頭蒜的形成有顯著影響[10]；不同品種間和不同大小種瓣間的獨頭率和獨頭蒜產量差異均達到極顯著水平[11]。獨頭蒜的形成機理可以分為3種：①由于遺傳基因不同，激素分泌時間和分泌量不同，導致鱗芽和花芽分化出現差異，并最終影響獨頭蒜的形成；②大蒜本身生態的變化，如由于根系吸收能力弱和蒜母養分不足的氣生球莖一代生成獨頭蒜；③受不良生存環境的影響，如缺水肥、病蟲害為害、生理損傷等[4]。

2.3 貯藏的應用研究

冷藏獨頭蒜縮皮，是因為蒜失水過多及蒜芽膨大伸長，既消耗大量營養也導致肉質鱗片體積縮小，蒜皮容積相對變大，使獨頭蒜看起來像縮皮。冷藏時，庫內氣溫-6~-4℃、相對濕度約80%為宜[12]。

2.4 營養品質的分析研究

和多瓣蒜相比，獨頭蒜總糖含量較高，但多酚樣物質含量無明顯差異，其DPPH自由基清除率較低，ABTS、超氧陰離子自由基清除率和總抗氧化能力無明顯差異，除蒜氨酸含量稍高外，總硫、二烯丙基二硫（DADS）、二烯丙基三硫（DATS）含量無明顯差異[13]。經測定，獨頭蒜的銅、鐵、鋅、鈣、鎂、鉀和硒含量豐富，且鐵、鋅含量高于多瓣蒜[14]。獨頭蒜的蒜氨酸和大蒜素含量比多瓣蒜分別高5.9%和3.9%[15]。于新會等[8]對4個不同播期下3個大蒜品種的大蒜素、可溶性糖含量等進行了測定和分析，認為適時早播有助于提高獨頭蒜品質。雙層膜覆蓋能提高獨頭蒜中大蒜素含量，以雙層膜覆蓋10 d效果最佳，同時還能提高維生素C、可溶性蛋白、可溶性糖的含量等[16]。李葉青等[17]對河源獨頭蒜和獨頭火蒜的揮發性風味成分進行檢測，發現兩者的主要揮發性風味成分均有23種，前者有12種為含硫化合物，后者有14種含硫化合物；河源獨頭火蒜的揮發性物質數量和含量比河源獨頭蒜的都高，這也是獨頭火蒜比普通大蒜用量少但更香的原因。

2.5 醫學臨床應用研究

蔣愛飛等[18]探討了熟獨頭蒜塞肛解除下肢骨折患者便秘的臨床功效，40例中30例顯效，7例有效，3例無效，總有效率93%，說明其效果顯著。范蘭[19]對獨頭蒜沐足治療下肢靜脈回流障礙性水腫癥狀進行了研究，根據療效，32例中25例優，1例良，5例中，1例差，綜合考慮認為其能促進靜脈回流，減輕下肢腫脹，改善患者不適癥狀，值得臨床應用。

2.6 加工黑蒜的應用研究

加工成黑蒜是獨頭蒜產品加工的主要方向之一。多瓣蒜也可加工成黑蒜，但價格比獨頭蒜低，外觀、品質也不如獨頭蒜。具體說來，獨頭蒜、多瓣蒜濕熱加工成黑蒜后，總糖和多酚樣物質含量均增加，ABTS、DPPH、超氧陰離子自由基清除率和總抗氧化能力均顯著增加，蒜氨酸、DADS、DATS含量均較低，但S-烯丙基半胱氨酸含量增加，總硫含量無明顯變化[13]。

3 獨頭蒜的發展前景

大蒜與獨頭蒜，具有清熱解毒、殺菌消炎的藥用價值，同時可增強免疫力，有護肝、降低心血管疾病風險、防癌抗癌等功效。獨頭蒜在食用、保健、醫療、美容等方面的加工產品不斷涌現，已成為重要的養生蔬菜之一，發展前景很好。目前需加大獨頭蒜科普宣傳力度，加強其營養成分、藥用成分、揮發性物質等品質相關研究，挖掘其利用價值；開展有關農學、生物技術學領域研究，提高獨頭蒜產量、質量；在特色用途及其加工技術研究上更上一層樓，為現代養生、保健提供技術支撐。鼓勵和扶植民間資本在獨頭蒜領域及其產業發展上創新、發展投資，目前廣東東莞市萬江區和河源市連平縣有相關企業已在開展獨頭蒜及其加工與研究應用。

東莞發酵獨頭蒜