在“中國酒都”探訪國美酒廠

本報記者 張妮

“這是剛剛釀出的原酒， 72度，你嘗嘗”，這個度數讓人嚇了一跳。不過原酒的滋味還是吸引《環球時報》記者嘗了一口：純粹而剛烈，像初生的小野馬。3年后，它將在陶壇中慢慢老熟，變得柔和。而10年以上的老酒則口感醇香，成為重要資產。在位于四川宜賓的國美酒廠，剛出爐的新酒、3年內的酒以及10年老酒，分別在車間、酒窖、酒罐中，默默醞釀著它們的味道，講述著它們與時光的故事。

宜賓素有“中國酒都”之稱，全球最大的濃香型白酒企業五糧液集團就在這里。5年前，一家山東企業來到宜賓，希望借助這里的氣候、工藝與人才，打造一款好酒。在競爭激烈的釀酒之都，在高度競爭的白酒市場，這個新興品牌依然希望闖出自己的天地，填補市場空缺：打造平民價格的優質白酒。他們如何實現？“從品質抓起”，宜賓國美酒業股份有限公司黨委書記、副總經理柳加潤對《環球時報》記者表示，該公司生產的濃香型白酒不僅原料配方、工藝標準對標五糧液，還聘請了20多位從五糧液退休的技術骨干親自“加持”。而在老師傅們看來，品質的秘密體現在所有生產細節中。

打造平民價格的優質白酒

從宜賓新機場驅車一個多小時，來到一座安靜的小鎮長寧縣，雨后的空氣格外清新。走進國美酒業集團寬闊的廠區，一陣清醇的酒香撲鼻而來。《環球時報》記者跟隨柳加潤坐上電瓶車，開始了對這個占地1100畝（相當于110個足球場）的新興酒企的探秘之旅。

“前方那些大罐子就是酒廠最值錢的‘銀行，公司的5萬多噸原酒都在這里。里面儲存的多為發酵10年以上的老酒”，順著柳加潤手指的方向，記者看到，在一片用鐵絲網圍起的區域中，矗立著數十個十幾米高的圓柱形不銹鋼罐。

電瓶車路過一片漂亮的仿古徽派建筑，那里是生產車間，分為濃香白酒車間和醬香車間。廠區內還設有五糧倉粉碎車間、無菌罐裝車間等。

柳加潤表示，記者參觀的廠區前身是四川省宜賓君子酒業有限公司。2015年，國美酒業集團收購重組該公司，并在原廠區基礎上陸續投資近20億元，進行擴建及設備升級。國美酒業集團董事長武玉杰2003年收購山東浮來春酒廠，以白酒產業起家創業。17年來，公司逐漸發展為集礦山經營、房地產開發、金融服務、物流貿易、海外投資等業務板塊為一體的多元化現代企業集團。

武玉杰對白酒有一種情懷，希望造一款品質過硬而價格適中的良心酒、讓老百姓都能喝得起的好酒。為此，最近幾年公司陸續聘請20多位從五糧液退休的技術專家。“老師傅們在全球著名的濃香型白酒企業積累大量經驗，責任心強，為提升國美酒的品質，發揮重要作用。”柳加潤說。

五糧濃香的釀造過程

走進“濃香一車間”，正趕上出酒。工作人員端著幾杯剛出爐的72度原酒讓大家品嘗。車間很大，門口處有幾堆金色的混合物，工人們正在用鍬不停翻騰攪拌。旁邊的不銹鋼容器像個大蒸籠，里面冒著熱氣。不一會兒，從遠處滑過來的機械臂將蒸籠旁的一個桶準確地“叼”走，又向遠處滑去。一套釀酒過程既傳統又現代，整個車間像一座神秘的魔法工廠。

“車間的遠處是一個個窖池。釀酒前，需要先把窖池打開，將里面發酵好的酒糟取出，然后和上五種糧食的粉末，把它們拌勻。”向記者介紹生產流程的羅隆富老師傅15歲就在五糧液工作，2019年來到國美酒業集團。他告訴記者，國美酒業濃香型白酒的原料配方與生產工藝和五糧液基本相同。原料中的五種糧食包括高粱、大米、小麥、糯米、玉米。糧食與酒糟（糧糟）攪拌均勻后倒上水，讓其充分吸飽水，這個過程叫“潤糧”，大概需要兩個小時。記者在車間看到，剛從窖池里取出的酒糟呈深褐色，五種糧食粉末呈米白色，二者混合攪拌后，變成了一座座金色的小山。

“潤糧”結束后，要將混合物放在不銹鋼“大蒸籠”中蒸煮。不一會兒，經酒糟發酵的五種固態糧食就變成液體白酒，流到酒桶中。出酒后，酒糟仍留在蒸籠中。羅隆富說，蒸過的酒糟會放到專門的晾糟床上攤涼，將其溫度從100℃降到20℃—30℃。晾涼后，用一個吊車把它拉回窖池重新發酵。90天后，又可以重新利用。而同一口窖池又分上層、中層、下層。用下層底糟釀出的酒，品質最優。中層糟產中端酒，上層糟產的酒通常最便宜。“濃香型白酒的酒糟是可以循環使用的。在白酒界有這樣一句話：千年酒窖萬年糟，酒好全憑窖池老。就是說，窖池越老，里面的微生物越豐富，酒糟制出的酒就越好。”

羅隆富告訴記者，很多酒企采用的是機械制曲工藝，國美酒業采用的是行業內成本較高、較少使用的人工制曲工藝。人工制曲更易提漿，制成的曲胚表面如山丘般隆起，被稱為“包包曲”。由于包包部位增加了與外界環境的接觸面積，比普通平板曲更能網羅自然環境中有益的微生物參與繁殖、代謝，因而保證了古法五糧純糧酒“酒味全面”的獨有品質。

會呼吸的陶壇

72度的原酒制出后，不能馬上飲用，需要放在酒窖中發酵3年后再進行勾調。一進酒窖，600多個1米多高的土黃色大酒壇順序排開，蔚為壯觀。每個酒壇的蓋子上都包著紅布，瞬間感覺穿越到電影《紅高粱》中的年代。據工作人員介紹，廠區內有9個這樣的酒窖，共存放1.8萬個酒壇。這些壇子都是“會呼吸”的陶壇，是儲存白酒最好的容器。它不僅避光，而且透氣性好。“在陶壇里慢慢醇化老熟。時間長了，乙醇的成分越來越低，香氣的成分越來越高，喝起來不那么沖，更加甘醇柔和。”

據了解，中國特優老酒的香氣必須在陶壇里存放3年以上才會有。但3年后，其度數依然是70多度，需要用5年或10年以上的老酒進行勾調，給它降度調味，然后制成成品酒，滿足不同客戶的需求。“剛釀出的酒是比較便宜的，放得越久越貴，時間成本在白酒的價格中是重要考量因素。”

楊勞模的故事

“原漿一號”是國美酒業的一款明星產品，由全國勞動模范、宜賓國美酒業股份有限公司生產總監楊樹芳親自監制并簽名。楊樹芳2013年從五糧液退休后來到國美酒業。據柳加潤介紹，在五糧液工作期間，楊樹芳所帶班組生產的白酒一直是品質最好的，因此五糧液以他的名字命名過“五糧液楊樹芳班組”。楊樹芳還被評為“全國勞動模范”，這在國企是非常高的榮譽。

楊樹芳告訴《環球時報》記者，剛開始，他在五糧液當過搬運工，打過糧食，燒過鍋爐，很多工作都干過。后來他發現，酒的濃厚感、香氣很大程度上取決于酒糟的變化，必須掌握好看酒糟的一套本領。“我就慢慢地學習看糟子，哪層糟子產的酒要好一些？糟子的柔色度、砂晾度要達到什么樣才算好？”經過反復摸索，他總結出一些經驗。比如，糟子對氣候變化很敏感，夏季氣溫高，糟子的溫度要稍微偏涼一點，不要讓它生長得太快。

2017年4月來到國美酒業后，楊樹芳的主要工作是按照季節調整酒糟，要把五糧濃香的醇甜調出來。“把糟子調正了以后，目前的口感非常好，酒香也好。”

做了一輩子酒，在楊樹芳和羅隆富看來，做酒跟做人其實很像。“什么是品質？品質就體現在認真把每個程序做細，把每個細節做好。我的做酒體會就是老老實實做人，實實在在做事。艱苦樸素，堅韌不拔。”楊樹芳說。▲