葡萄汁果凍工藝配方的研究

□ 唐海堯 陳雅萍 錢(qián)麗珍 楊 虹 陽(yáng)江職業(yè)技術(shù)學(xué)院

1 前言

葡萄富含維生素、糖類(lèi)、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分[1]，葡萄汁則是最傳統(tǒng)的果汁之一，我國(guó)葡萄汁的消費(fèi)量尚不如其他國(guó)家[2]，以葡萄汁為原料進(jìn)行進(jìn)一步的精深加工成為葡萄綜合利用以及推廣葡萄汁產(chǎn)品的重要方式。果凍因其爽滑的口感，深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)，在休閑食品市場(chǎng)上占有重要地位[3]。本研究以鮮榨葡萄汁、卡拉膠、白砂糖與檸檬酸等為原輔料，通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定最佳工藝配方，制造具有葡萄特色風(fēng)味的果凍，不但豐富了以葡萄汁為原料的加工產(chǎn)品類(lèi)型，也為果凍食品的開(kāi)發(fā)提供了一些新的借鑒[4]。

2 材料與方法

2.1 材料與儀器

主要儀器設(shè)備：電磁爐、水浴鍋、電子天平、榨汁機(jī)和果凍包裝材料等。

主要材料：市售新鮮葡萄、白砂糖、卡拉膠與檸檬酸等。

2.2 試驗(yàn)方法

2.2.1 工藝流程

葡萄榨汁→過(guò)濾→凝膠劑→溶解、溶脹→煮沸→混料攪拌→灌裝、封口→冷卻→成品。

2.2.2 操作要點(diǎn)

葡萄榨汁。選擇新鮮、無(wú)機(jī)械傷、無(wú)壞果的葡萄，清洗干凈，去皮去籽，榨汁，用4層紗布過(guò)濾，放入冰箱備用。

煮膠。將卡拉膠加進(jìn)裝好水的燒杯中，邊加邊攪拌，然后加熱，并繼續(xù)攪拌使其充分分散、吸水、溶脹，沸騰約2min，使其溶解均勻。

調(diào)配。將煮好的膠溶液冷卻至60～65℃，加入白砂糖、葡萄汁、檸檬酸，邊加邊充分?jǐn)嚢琛?/p>

灌裝、封口。將調(diào)配好的膠溶液裝入果凍包裝盒內(nèi)，封口。

冷卻。果凍放置在常溫下自然冷卻，使其凝固成型。

2.2.3 因素及水平選擇

根據(jù)預(yù)實(shí)驗(yàn)確定本實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)工藝配方為：以50 mL為成品的最終容量，葡萄汁添加量10 mL、白砂糖添加量3g，卡拉膠添加量0.5g，檸檬酸添加量1 mL，在基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)方法上，重點(diǎn)考察葡萄汁添加量（5、10、15、20 mL與25 mL）、白砂糖添加量（2、2.5、3、3.5 g與4 g）、檸檬酸添加量（0.4、0.6、0.8、1 mL和1.2 mL）和卡拉膠添加量（0.1、0.3、0.5、0.7 g和0.9 g）4個(gè)因素的變化對(duì)產(chǎn)品最終感官的影響，根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果確定正交試驗(yàn)因素水平，進(jìn)行下一步實(shí)驗(yàn)。

2.2.4 葡萄果凍品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)

參考相關(guān)感官評(píng)價(jià)資料[5]，由10名具有相關(guān)評(píng)價(jià)知識(shí)的人員參考表1，對(duì)產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)和口感等分別打分，取平均值作為最終得分。

3 結(jié)果與分析

3.1 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果

單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)圖1～4。

參考卡拉膠使用量的單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，根據(jù)實(shí)際情況選擇0.3、0.5、0.7 g 3個(gè)值進(jìn)行下一步的正交試驗(yàn)。

從葡萄汁添加量的單因素實(shí)驗(yàn)來(lái)看，當(dāng)葡萄汁添加量在15 mL以?xún)?nèi)時(shí)感官評(píng)價(jià)較好，故選取5、10、15 mL 3個(gè)值進(jìn)行下一步的正交試驗(yàn)。

表1 葡萄果凍的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

圖1 卡拉膠添加量對(duì)果凍感官評(píng)價(jià)的影響

根據(jù)白砂糖添加量的單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果來(lái)看，添加量在3g以上時(shí)效果較好，根據(jù)實(shí)際情況選擇3、3.5、4 g 3個(gè)值進(jìn)行下一步正交試驗(yàn)。

從檸檬酸添加量的單因素實(shí)驗(yàn)來(lái)看，檸檬酸含量在0.8 mL以?xún)?nèi)感官評(píng)價(jià)較好，過(guò)高含量的檸檬酸會(huì)使產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)降低[6]，故選取0.4、0.6、0.8 mL 3個(gè)值進(jìn)行下一步正交試驗(yàn)。

3.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

根據(jù)3.1單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果制得正交優(yōu)化實(shí)驗(yàn)因素水平表（表2），正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。

圖2 葡萄汁添加量對(duì)果凍感官評(píng)價(jià)的影響

圖3 白砂糖添加量對(duì)果凍感官評(píng)價(jià)的影響

圖4 白砂糖、檸檬酸添加量對(duì)果凍感官評(píng)價(jià)的影響

表2 正交優(yōu)化試驗(yàn)因素水平表

對(duì)表3進(jìn)行極差分析可知，4個(gè)因素的主次順序?yàn)锳＞B＞C＞D，即影響葡萄汁果凍感官評(píng)分的最主要因素是卡拉膠用量，其次為葡萄汁、白砂糖、檸檬酸的用量，根據(jù)本實(shí)驗(yàn)結(jié)果得到最佳工藝配方為A2B3C3D2，即卡拉膠用量0.5g、葡萄汁用量15 mL、白砂用量4g與檸檬酸用量0.6 mL。

表3 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

4 結(jié)論

根據(jù)正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果再次制作并評(píng)價(jià)該配方下的葡萄汁果凍的品質(zhì)，結(jié)果表明當(dāng)卡拉膠用量0.5 g、葡萄汁用量15 mL、白砂用量4 g、檸檬酸用量0.6 mL時(shí)，制作的果凍綜合評(píng)分約在90分以上，其外觀無(wú)明顯凝塊，質(zhì)地均勻，無(wú)裂縫，凝膠狀態(tài)佳，彈性韌性好，呈紫紅色，色澤亮麗，氣泡較少，葡萄味濃郁。