屠宰前不同處理方式對羊肉品質的影響

程蓮，郭春華，張正帆

（1.四川省畜牧總站，四川成都610041；2.西南民族大學生命科學與技術學院，四川成都610041）

羊肉營養豐富、蛋白質含量高、脂肪含量適中、膽固醇含量低、味美多汁，是人們的理想食品，近年來越來越受到人們的青睞。與此同時，人們對羊肉的品質要求也越來高。事實上，影響羊肉品質的因素很多，包括品種、年齡和性別、解剖部位、養殖方式和飼料營養、屠宰前中后的處理方式、烹調方式等。羊肉品質包括感官品質、食用加工品質、營養品質和衛生品質等，其中感官品質包括膻味、嫩度、多汁性、總體可接受程度等，食用加工品質包括pH值、肉色（L*值、a*值、b*值）、剪切力和持水力等，營養品質包括水分、蛋白質、脂肪和灰分含量，以及氨基酸和脂肪酸的組成及含量等。羊肉的品質除遺傳與飼料營養外，屠宰前的處理或屠宰方式都會直接對羊肉品質產生重要的影響，國內外對此進行了大量研究。宰前處理包括宰前運輸、禁食、休息、致暈等，在此過程中，肉羊會面臨如驚嚇、擁擠、混群、饑餓、脫水等應激源的刺激，產生心理及新陳代謝的變化，引起下丘腦神經和激素變化，刺激腎上腺皮質釋放糖皮質激素，增強肝糖原和肌糖原的分解，加速糖酵解，對動物宰后的肉品質造成不同程度的影響[1]。因此，合理的宰前處理可以避免宰前應激給肉質造成的不良影響。本文就屠宰前不同處理方式（宰前運輸、休息、禁食、致暈）對羊肉品質影響的研究進展作一綜述，為正確選擇肉羊宰前處理方式和優質羊肉的生產提供參考。

1 宰前運輸對羊肉品質的影響

宰前運輸是造成屠宰過程中肉羊遭受應激和損傷可能性最大的階段，不當的運輸條件會導致肉羊產生應激反應[2]。Ekiz等[3]比較了羔羊宰前未運輸與運輸75 min處理后羊肉品質的差異，發現運輸75 min后，羊肉的極限pH值升高、剪切力上升、蒸煮損失降低、肉色加深。Kadim等[4]也得到類似結果，宰前在37℃高溫下運輸2 h的山羊，羊肉的極限pH值、剪切力、滴水損失、蒸煮損失均有所上升，但肌節長度以及羊肉的L*、a*和b*值等指標顯著降低。夏安琪等[5]研究了宰前運輸0、1、3h和6 h處理，對羊肉食用品質、感官品質及蛋白質特性的影響，發現宰前運輸使羊肉宰后pH24h值和剪切力顯著升高、肉色加深、蒸煮損失降低、感官評價總體可接受性程度下降，宰前運輸1 h組的羊肉肌原纖維降解程度低于對照組。而Villarroel等[6]對牛宰前運輸30 min、3 h和6 h進行研究，結果顯示3 h運輸組牛肉嫩度優于30 min和6 h運輸組。Zhong等[7]研究顯示，不同年齡的綿羊（6、12、24月齡）在經過8 h運輸后，屠宰后的羊肉肉色加深，并產生應激激素，而不同年齡的羊表現出的反應不同。Kadim等[4]認為，運輸應激狀態下，動物機體能量代謝增強，并通過糖酵解作用補充能量，使得宰后肌肉中糖原含量下降，乳酸生成量減小，宰后最終pH值較高。至于剪切力，有的研究表明宰前運輸使羊肉剪切力上升[3，5]，而有的研究認為宰前運輸8 h降低剪切力、肉色加深，并產生應激激素[6]。

Miranda-de la Lama等[8]研究了兩個季節（冬季和夏季）與兩種運輸系統（直接運輸和中途停留運輸）對羊肉品質的影響，季節與運輸系統有顯著的互作效應，羊肉在冬天直接運輸和中途停留運輸都比夏季運輸遭受更嚴重的應激，肉質也更差，在寒冷季節的直接運輸所受應激最大。直接運輸會增加羔羊的緊張感，從而引起肉中皮質醇、乳酸、葡萄糖、宰后pH24h值的增加及肉色變暗和嫩度下降，而中途停留運輸可有效保證羊肉的胴體品質。

總之，宰前運輸方式和運輸時間的不同，所造成的應激程度不同，肉羊所產生的反應也有所不同。輕度應激會促進糖原代謝，有利于肉的宰后成熟，而長時間運輸使動物疲憊不堪，給肉質造成消極影響[1]。

2 宰前禁食對羊肉品質的影響

屠宰場一般不為動物提供食物，僅提供飲水。宰前禁食可以在一定程度上恢復由于裝卸和運輸等應激造成的疲勞、糖原消耗、脫水及胴體損失，恢復肌糖原儲備。然而，長時間禁食（如48 h）會對活體重、胴體重及肌肉糖原含量等造成負面影響[9-10]，從而產生DFD（dark，firm and dry）肉。

糖原作為糖酵解底物，其含量的變化取決于動物品種、肌纖維類型與動物營養狀況，同時也受宰前禁食程度的影響。長時間禁食由于糖原含量下降，影響宰后肌肉成熟過程中乳酸的形成，出現高極限pH值。Daly等[11]研究發現，小于4 d的宰前禁食對綿羊胴體的肌肉糖原損耗、pH值的下降速度及最終pH值沒有影響。夏安琪等[12]研究了不同宰前禁食時間（0、12 h和24 h）對羊肉的影響，發現宰前禁食24 h，宰后羊肉初期的pH值（0 h～4 h）顯著高于禁食12 h組和未禁食組，但隨著成熟時間延長，pH值差異逐漸消失，禁食與未禁食間pH24h值和pH48h值差異不顯著，與Zimerman[13]和Liste[14]的研究結果一致，即宰前禁食24 h不會使羊肉的極限pH值發生改變。而Greenwood等[15]研究發現禁食及禁食過程中造成的應激反應會使羊肉極限pH值升高。

Greenwood等[15]和Apple等[16]研究發現，宰前禁食會使山羊羔肉色加深，但Zimerman等[13]和夏安琪等[12]研究表明，屠宰禁食對羊肉 L*、a*、b*、ΔE 沒有影響。夏安琪等[12]的研究還表明宰前禁食24 h羊肉蒸煮損失顯著低于禁食12 h和未禁食的羊，而對滴水損失和剪切力沒有的影響，對感觀指標（膻味、嫩度、多汁性及總體可接受性）也沒有影響。

反芻動物在裝運前進行充分禁食（小于24 h）可使糞便排空，活體動物在運輸后保持清潔，減少糞便對胴體的污染，有效減少羊肉大腸菌群總數。Gutta等[17]和Pointon等[18]研究認為，綿羊、山羊宰前飼喂干草和短時間禁食，可以顯著降低消化道中的細菌數量，而對羊肉的菌落總數沒有影響。因此，宰前禁食12 h和24 h可以使宰后羊肉的衛生品質提高[12]。但也有研究顯示，禁食24 h比禁食12 h瘤胃中大腸菌群總數高，表明禁食可以減少糞便和皮毛對胴體的污染，但也可能會增加瘤胃內容物污染的概率[17]。

Zimerman等[13]對羊宰前禁食24 h發現，禁食會使血液中部分應激指標發生變化，如皮質醇和尿素含量上升，但禁食對pH值、肉色和持水力等肉質指標無顯著影響。Daly[19]和Tarrant[20]的研究也發現，禁食不會顯著改變肉質。

夏安琪等[12]研究顯示隨宰前禁食時間的延長，羊肉肌纖維、肌節長度、蛋白降解程度增加。

3 宰前休息對羊肉品質的影響

宰前靜養是指畜禽從飼養場運輸至屠宰場后供食供水休息過程。肉羊在適當的環境進行充分休息，有利于恢復宰前應激帶來的疲勞和緊張，改善宰后羊肉品質。GB18393-2001《牛羊屠宰產品品質檢驗規則》建議牛羊宰前應進入待宰圈禁食靜養12 h～24 h，宰前3 h 停止供水[21]。

Liste等[14]研究顯示，羔羊經12 h過夜靜養能夠降低其血液中與應激程度有關的指標，如皮質醇、血糖及乳酸濃度等。Ekiz等[3]發現，羔羊經75 min運輸后，分別休息30 min和休息18 h，肉質有顯著差異，結果顯示休息18 h羔羊的肌肉pH值和剪切力顯著下降，持水力和蒸煮損失顯著上升。唐善虎等[22]研究了小尾寒羊宰前運動20 min后，進行不同時間的休息（0、2、6、12、24 h）對宰后羊肉品質的影響，發現宰前運動會對羔羊產生應激，未休息和休息24 h的羔羊有較高的應激水平；羔羊背肌pH45min值和pH24h值隨著休息時間的延長而降低，未休息和僅休息2 h的羊背肌pH24h值>6.0；糖酵解潛力隨著休息時間的延長而降低；宰前運動20 min對肉色沒有影響，但休息時間對肉色有顯著影響，隨休息時間的延長宰后肉色參數L*、a*、b*值呈下降趨勢；未休息和休息24 h的羔羊背肌系水力下降。

唐善虎等[22]還發現，宰前運動20 min可以提高羊肉嫩度，而宰前靜養使羊肉嫩度降低，這與Zimerman等[13]、Warner等[23]的研究結果一致。然而 Bond 等[24]的研究發現，經運動的羔羊宰后24 h的剪切力比不運動的羔羊略低，但宰后3 d不運動的羔羊剪切力更低，但其在隨后的報道中表示羔羊運動對肉的嫩度沒有影響[25]。

總之，肉羊在宰前遭受短期應激后，若經過適當休息（6 h～12 h），可以降低羊肉pH45 min值、pH24 h值和糖酵解潛力，提高羊肉的嫩度[22]。因此，合理的宰前休息時間對改善宰后羊肉品質有積極意義。

4 致暈方式對羊肉品質的影響

致暈是指利用物理或化學方法使動物在無痛苦或痛苦較低的狀態下失去知覺（昏迷或死亡），并且保證在后續的屠宰流程中不再蘇醒。動物宰前致暈對屠宰和肉品加工業有著重大的影響，而且也是動物福利的重要組成部分。為了提高動物福利，實行人道屠宰，許多國家提倡宰前致暈。在發達國家和地區，如歐盟[26]，由于人們對動物福利的重視，法律和標準對屠宰致暈過程有嚴格的要求。

肉羊的屠宰方式中致暈方式可分3類：器械擊暈、電擊暈、氣體（CO2）致暈。在一些少數民族地區，羊屠宰方式大多采用傳統穆斯林屠宰方式，宰殺動物時直接由阿訇割斷喉嚨和主要血管，使羊大量失血失去知覺而死。這種方法與動物福利背道相馳，會使動物承受痛苦的同時引起肉品質的劣變[27]。電致暈是目前使用最廣泛的方式，是歐盟法律規定的強制性宰前程序，也是歐洲各國商業化屠宰過程中最為常見的致暈方式，同時，該方法由于能夠使動物心臟驟停而被認為是最為人道的致暈方式[28]。

電擊暈方式所用電壓、電流強度、致暈時間、頻率等電擊暈參數對肉品質有顯著影響，選擇合適的參數可以減輕電擊暈對胴體缺陷和降級的影響，提高放血率，進而改善肉品質。

國內外關于不同擊暈方式及不同擊暈電壓對不同動物肉品質的影響都已經進行了深入研究。Vergara等[29]采用125 V電壓擊暈羔羊后宰殺，發現電擊暈宰殺組與非擊暈宰殺組的pH45 min、pH24 h及pH8 d差異均不顯著，對肉色（L*、a*、b*值）、保水力、剪切力也沒有影響。而 Büyükünal等[30]的研究發現電擊暈組的pH45min值及pH24h值顯著低于非擊暈組。也有學者認為，羊羔在宰前采用合理的電壓進行擊暈，可以減小其應激反應，減緩肌肉糖酵解速率，減少乳酸的生成，使肌肉pH值下降速率減緩，進而降低了PSE（pale soft exudative）肉的發生，但隨著成熟時間的延長，肌肉最終pH值基本一致[31]。閆祥林等[32]采用90、127 V和220 V電壓擊暈多浪羊，發現除90 V電壓擊暈組外，127 V和220 V電壓擊暈組的pH1h、pH1d和pH7d與非擊暈組相比差異均不顯著，這與Vergara等[29]的研究結論一致；而90 V擊暈組pH1h、pH24h和pH7d均顯著低于127 V組、220 V組和非擊暈組，可能是因為90 V電壓擊暈組的電壓較低，動物致昏不徹底，導致宰殺前恢復意識而進行劇烈掙扎，最終導致肌肉糖原降解過多，引起pH值下降過快，導致其pH值顯著低于其他各組。

擊暈與否對羊肉蒸煮損失或貯藏損失的影響，不同學者的研究結果不盡相同。Vergara等[33]指出110 V電擊暈與非擊暈組羊肉的蒸煮損失差異不顯著，而Büyükünal等[30]則指出電擊暈組宰殺羊肉成熟 24 h 后的持水力顯著高于非擊暈組。Linares等[34]發現成熟7 d后，電擊暈組的蒸煮損失和貯藏損失顯著高于非擊暈組的結論。閆祥林等[32]的研究表明，除90 V電壓擊暈組外，電擊暈組與非電擊暈組之間持水力差異不顯著，但127 V電壓擊暈組的貯藏損失顯著低于非擊暈宰殺組。

至于宰前電擊暈對肌肉嫩度的影響，有的學者認為電擊暈對羊肌肉嫩度無顯著影響[34-35]，而閆祥林等[32]的研究發現，90 V電擊暈組羊肉因pH值的快速下降而導致嫩度較差，成熟7 d后，127 V和220 V電擊暈組的嫩度顯著優于非擊暈和90 V電擊暈組，可能原因是動物的深度擊暈導致肌細胞結構的破壞和肌節斷裂，剪切力值減小，同時肌細胞的破壞使其胞內酶大量外泄，改善了肉的嫩化過程。多數研究結果顯示宰殺方式對羊肉的色度值無顯著影響[32，35-36]。

血重是評價動物宰后肉中殘留血量的一個重要指標，它與貨架期和肉風味的變化密切相關。不同屠宰方式對血重有顯著影響，因此，保持胴體合適的血重對于確保產品品質，改善貨架期，在肉制品加工領域具有重要意義[37]。閆祥林等[32]的研究發現220 V電壓擊暈組羊肉的血重顯著低于非擊暈組、90 V和127 V電壓擊暈組，可能是由高電壓擊暈會導致動物心臟驟停，出血量急劇下降導致的。

血液生化值是研究動物對外界應激反應的重要指標，其中血液中的皮質醇、肌酸激酶和乳酸脫氫酶活性是反映機體應激反應和能量代謝的重要生化指標。閆祥林等[32]發現90 V電壓擊暈組由于擊暈電壓過低，動物被擊暈不徹底導致動物過度掙扎，應激反應較大，因此血液中3種物質含量最高，其次為非擊暈組，而127 V和220 V電壓擊暈組血液中3種物質含量相對較低，表明合理的電壓擊暈能夠降低多浪羊的應激反應，進而提高羊肉品質。

事實上，電擊暈的電壓、電流強度、頻率、致暈時間等對肉品質都有顯著影響，找到適當的電擊暈方式至關重要。在閆祥林等[32]的研究中，當擊暈電壓為127V時，其pH值下降速度相對正常，蒸煮損失率較低，嫩度較好，色度正常，出血量正常，皮質醇、肌酸激酶及乳酸脫氫酶水平較低，并且相對于220 V擊暈電壓，其安全性更高，因此認為適宜的擊暈電壓為127 V。

5 小結

羊肉品質受到肉羊內因和外因雙重因素的影響，而肉品質的改良是一項復雜的系統工程。過去，我國對羊肉品質改良的研究重點主要在遺傳控制和營養調控等方面，在宰前處理對羊肉類品質影響方面的研究較少。事實上，肉羊宰前和宰后的不同處理方法都會直接對羊肉品質產生重要影響，屠宰前的短途運輸、合理禁食、適當休息以及有效的屠宰方式對減少肉羊的宰前應激、提高羊肉品質有不同程度的影響。目前對于影響羊肉品質的因素及其作用機理尚不清楚，但其中仍有一部分機理問題需進行深入研究。