聚焦冷鏈食品您所關心的那些事

徐興利　黃家偉

近段時間，關于冷鏈食品安全性的爭論甚囂塵上。在疫情防控常態化階段，對于人員及物品的消毒防疫工作也逐漸常態化，冷鏈食品因其低溫特性，目前仍是消毒工作中的重點和難點。同時，冷鏈食品是人們餐桌上的常客，其安全性直接關系到人們的身體健康，如何確保冷鏈食品不受污染是社會各界關注的焦點。

張流波表示，“消毒是針對食品包裝表面，主要是預防在流通環節可能面臨的接觸感染的風險。”

日前，進口冷鏈食品新冠病毒核酸陽性檢出率有所增高，波及省份增多，涉及產品范圍從海產品到畜禽肉類產品，進口物資被病毒污染范圍從冷鏈食品擴展到集裝箱，致使很多消費者“談冷色變”。進口冷鏈食品作為進口商品中的重要品類之一，受眾群體較為龐大，如果某一批次進口冷鏈食品或外包裝檢出核酸陽性，對當地乃至整個社會都會造成較大影響。而在裝卸、運輸過程中，人員與之接觸也會埋下傳播隱患，到底有哪些措施能夠避免上述問題的發生？人們在此次“冬季抗疫”中要做好哪些準備才能最大限度地保障身體健康和生命安全？

頻繁檢出的原因

如果要切實保證進口冷鏈食品的安全性，首先要明確進口冷鏈食品外包裝頻繁檢出新冠病毒陽性的原因。

“近期，多地在進口冷鏈食品及其外包裝檢出新冠病毒核酸陽性，因為目前國外很多國家正處于新冠疫情爆發期，各種物體的表面，包括食品及其外包裝都有可能被新冠病毒污染，而新冠病毒在低溫下存活時間長。因此，進口冷鏈食品及其外包裝就可能成為跨境遠距離運輸攜帶新冠病毒的載體。”國家食品安全風險評估中心副主任李寧表示，各部門、各地區按照國務院聯防聯控機制要求，近期加大了對進口冷鏈食品及其外包裝新冠病毒核酸檢測和抽檢，隨著檢測頻次、頻率以及覆蓋范圍的增加，發現陽性的概率也就增加。這從另一個側面說明，我國在加強物防方面采取的措施是非常有成效的，經過加大監測以及其他措施發現問題，及時應對處置，從而降低新冠病毒傳播的風險。

冷鏈食品的安全性

連日來，人們對于冷鏈食品的關注點主要集中在安全性方面，冷鏈食品的安全性如何保證、能否放心購買、食用冷鏈食品是人們普遍關注的問題。中國疾控中心消毒學首席專家、環境所消毒與感染控制中心主任張流波對此表示，國務院聯防聯控機制發布了《冷鏈食品生產經營過程新冠病毒防控消毒技術指南》，在常溫情況下，對于低溫冷鏈食品包裝表面的消毒是完全沒有問題的。

關于食品消毒后是否能夠直接食用的問題，張流波表示，首先，消毒是針對食品包裝表面，主要是預防在流通環節可能面臨的接觸感染的風險。其次，目前并沒有發現因為直接食用冷鏈食品引起的感染。消毒是把病毒滅活，滅活以后核酸可能仍然存在，做核酸檢測時仍然有可能呈陽性，所以碰到消毒后的核酸陽性不要過度緊張，因為消毒雖然能夠滅活病毒，但并不是破壞核酸。

做好各環節消毒工作確保冷鏈食品安全

據了解，《冷鏈食品生產經營過程新冠病毒防控消毒技術指南》適用于采用冷凍、冷藏等方式加工，產品從出廠到銷售始終處于低溫狀態的冷鏈食品，用于指導新冠肺炎疫情防控常態化期間，正常運營的食品生產經營單位和個人，在生產、裝卸、運輸、貯存及銷售等過程中對來自國內外新冠肺炎疫情高風險區冷鏈食品的消毒。

該指南要求，冷鏈食品生產加工過程中，應當根據食品原料和產品特性、生產加工工藝特點，針對加工人員、生產環境及相關設備和設施制定有效的清潔消毒制度，并定期對消毒措施的執行情況和效果進行評價。進入作業區域的食品生產加工人員，應確認身體健康，個人防護滿足相關要求，定時用含酒精的免洗消毒劑進行手部消毒。對來自新冠肺炎疫情高風險地區（國家）的冷鏈食品原料和半成品進入企業或者入庫前，應當對其外包裝進行嚴格、有效消毒。用于搬運冷鏈食品原料或半成品的工器具（如轉運箱、勺子、鉗子等），每次使用完畢后應當及時清洗和消毒。

生產加工前、加工后使用的器具應當分開放置并妥善保管，避免交叉污染。對生產加工后（或生產加工過程必要時）的所有設備和器具應當進行有效的清洗和消毒，并確保選用的清潔消毒程序和消毒劑能夠有效殺滅新冠病毒。加大對冷鏈食品原料加工處理各環節生產車間環境、即食和熟食食品各生產環節車間環境、儲存冷庫等高風險區域的消毒頻次，生產加工過程、生產完畢后需對環境進行徹底清潔和消毒，特別應當加強對生產加工過程中人接觸的各種操作臺面、接觸面/點（如門把手、開關、器具把手、電話、廁所等）、人流密集環境的清潔和消毒頻次。對于各種肉類、水產品、蛋制品等富含蛋白質和脂肪的食品，由于易在接觸物體表面形成污垢不易清除，且其生產加工環境通常溫度低、濕度大，為提高消毒效果，最大限度減少消毒劑的使用量，縮短消毒劑與物體表面的作用時間，所有肉類、水產品、蛋制品等富含蛋白質及脂肪的食品所接觸的容器具、設備或環境物體表面必須進行徹底清潔之后方可消毒。

在冷鏈食品配送過程中，司機及運輸隨從人員應當保持個人手部衛生，車內應當配備酒精類洗手液、消毒劑和紙巾，以確保在無清潔水洗手的條件下，對手進行消毒。司機在向企業員工傳輸、遞交配送文件前應當洗手或消毒，為避免清洗返還物，文件最好置于一次性容器和包裝材料中。對于重復使用的容器，應當進行定期、適宜的衛生清潔和消毒。人手頻繁接觸的方向盤、車門把手、移動設備等最有可能被病毒污染的表面，均要定期消毒。

為避免冷鏈食品被污染，司機需確保運輸車輛、搬運工具及容器的清潔和定期消毒。貨物混載時，裝載車輛時盡可能將食品與會造成污染的其他貨物分開。車輛運載一批貨物之前和之后，均要對車內人手可能接觸的部位、特別是車廂內外進行徹底消毒。

冷鏈食品銷售經營區域從業人員應當保持良好的衛生操作，勤用洗手液洗手消毒以保持個人手部的清潔衛生。對人手頻繁接觸的各種表面、把手（如門把手、冷藏設備把手、盛放器具把手、推車把手等）、按鈕（如計算器、電子稱量器具按鈕等）等及時清潔并消毒。每天經營完畢后，應當對經營區域進行全面消毒。同時，確保店內洗手設施運行正常，并配備速干手消毒劑;有條件時可配備感應式手消毒設施。

餐飲業應當對所有冷鏈食品接觸面、外包裝和用具進行經常清洗和消毒，并加強餐（飲）具、調味品容器的清潔消毒。做好高頻接觸物體表面消毒，對各種設備、區域、接觸面/高頻接觸點（如臺面/夾子/服務用具/開放式自助展示臺/門把）、垃圾桶、衛生潔具等進行更高頻率的清潔和消毒。同時加大對工作人員工作服的清潔消毒頻次。確保店內洗手設施運行正常，并配備速干手消毒劑;有條件時可配備感應式手消毒設施。

除了生產、運輸、經營銷售等環節外，人們在日常生活中接觸冷鏈食品也要做好相關消毒防護工作。“個人接觸到冷鏈食品，可以通過消毒來預防可能存在的接觸性傳播。第一，要做好手部衛生，接觸后馬上洗手。如果洗手還不放心，可以再加上手消毒劑。第二，對可能接觸到的冷凍食品里用的炊具，如刀、砧板應該及時清洗，在清洗時應該防止飛濺。對于刀、砧板可以用加熱方法，用開水燙一燙、煮一煮，用60度的水浸泡一段時間。”張流波表示。

各部門協力防控防患于未然

日前，國務院聯防聯控機制對進口冷鏈食品的預防性全面消毒工作作了部署，印發了《進口冷鏈食品預防性全面消毒工作方案》（以下簡稱《方案》），多部門共同做好冷鏈食品消毒工作，保障冷鏈食品安全。

海關總署進出口食品安全局局長畢克新表示，為了切實加強常態化疫情防控工作，海關總署根據國務院聯防聯控機制11月8日印發的《方案》，于11月9日印發了《進口冷鏈食品口岸環節預防性消毒實施方案》，嚴格落實國務院聯防聯控機制所提出的各項要求，就口岸環節進口冷鏈食品預防性消毒工作作出了具體部署，包括明確口岸環節預防性消毒的工作要求、作業流程、消毒技術規范及配套監管措施。根據國務院聯防聯控機制印發的方案，海關部門負責按規定開展進口冷鏈食品新冠病毒的監測檢測，組織指導進口冷鏈食品的進口商、海關查驗場所的經營單位做好口岸環節被抽中的進口冷鏈食品集裝箱內壁和貨物外包裝的預防性全面消毒工作。自方案發布到11月24日24時，口岸環節預防性消毒進口冷鏈食品外包裝累計160多萬件，重量3萬多噸，消毒范圍包括被抽中進口冷鏈食品的外包裝、集裝箱、空運托盤、陸運箱式貨車、散貨漁船等。

張流波表示，大家之所以關注低溫下的消毒，是因為低溫會影響消毒效果。

除了海關總署相關工作分工外，《方案》還對交通運輸部門、衛生健康部門、市場監管部門、地方人民政府、相關生產經營單位進行了明確工作分工。交通運輸部門負責督促指導進口冷鏈食品承運單位落實運輸環節的主體責任并實施相應消毒處理措施，在國內運輸段嚴格查驗進口冷鏈食品海關通關單證，落實進口冷鏈食品運輸工具消毒、一線工作人員個人防護等措施，配合檢查進口冷鏈食品倒箱過車（從進口集裝箱換裝至國內運輸車輛）過程中的消毒處理措施的落實情況。

衛生健康部門負責匯總分析進口冷鏈食品新冠病毒核酸檢測結果，對進口冷鏈食品新冠病毒傳播風險進行研判，開展對預防性全面消毒措施的指導評估和檢查。

市場監管部門負責做好現場檢查和索票索證工作，督促市場開辦者、食品生產經營者索取消毒單位出具的進口冷鏈食品貨物業經消毒的證明，凡是不能提供消毒證明的，一律不能上市銷售。強化對食品生產經營企業進口冷鏈食品的追溯管理，對來源不明的進口冷鏈食品依法進行查處。與有關部門共同監督市場經營單位做好市場環境消毒工作。

地方人民政府負責落實本地區進口冷鏈食品新冠病毒檢測和預防性全面消毒工作屬地責任，根據本地區實際情況，組織相關部門和企業采取切實有效措施做好預防性全面消毒工作，明確相關部門職責分工，加強督促檢查，確保進口冷鏈食品消毒工作責任和措施落實到位。

生產、加工、儲存、銷售等生產經營單位組織或委托有資質的消毒單位實施消毒。承運單位負責組織或委托有資質的消毒單位，對裝運前后的進口冷鏈食品裝載運輸工具組織實施消毒。消毒單位按照有關消毒技術規范開展具體的消毒作業，確保消毒效果。進口企業負責如實申報進口產品信息，配合各生產經營單位開展消毒工作，并做好進口冷鏈食品的銷售記錄和流向記錄。

冷鏈防控有不同

有關保障冷鏈食品安全性的措施中，消毒措施是各個環節中不可或缺的一部分，那么，如何對進口冷鏈食品的外包裝進行有效的消毒？常溫狀態下和冷鏈狀態下的消毒工作又有哪些區別？“因為以前的消毒都是在常溫甚至是高溫的情況下進行消毒處理，這種低溫進口冷鏈食品是在國內出現新冠疫情后面臨的新問題。”張流波表示，大家之所以關注低溫下的消毒，是因為低溫會影響消毒效果。低溫有時候會導致消毒劑、消毒方法的消毒效果顯著下降，有時甚至會使常見的消毒方法完全失效。所以，在這種情況下就需要有在低溫下能夠進行消毒，能夠對食品包裝表面進行安全有效消毒的方法。這里需要考慮兩個原則：第一，安全有效的消毒劑。有效非常關鍵，它應該是經過驗證的，要有實驗室數據。當然，因為消毒的對象是食品，所以還要注意不要對食品造成污染。第二，采用可靠的消毒方法。通常包括物理消毒方法和化學消毒方法。但根據目前情況看，對于低溫冷凍食品，化學方法是比較容易實現的，物理方法有很大的操作難度。化學消毒方法就是使用化學消毒劑，現在我所了解到的有兩種，一種是用消毒劑來進行熏蒸，在一個密閉環境里堆放的冷鏈食品，用消毒劑氣霧或氣體狀態下進行消毒，這種消毒方式是比較難的。原因在于消毒的時候氣體消毒劑不應該凝固成水，而現有的常規消毒劑的沸點和消毒時的溫度相比會有比較大的差距，這些消毒劑一接觸到冰冷的食品就變成了液體，這時候消毒氣體就進不去，會導致消毒失敗。所以對于熏蒸消毒進行驗證時，一定要把目標微生物放在最難消毒的位置，放在最底層、最中間，到時間后再看是否達到消毒效果。第二種是噴霧方式對冷凍食品包裝表面進行消毒處理，消毒劑的冰點和作用的溫度相比稍微低一點，需要不結冰，再證明它有效，這樣比較容易一些。這時候應該保證噴霧消毒劑能夠與包裝的每一面、每個位置都充分接觸，而且有一定的接觸時間，這樣才能達到消毒效果，所以低溫冷凍的消毒和常規消毒相比，要困難很多。

關注冷鏈食品從業人員安全

在之前的進口冷鏈食品檢測陽性案例中，出現了冷鏈食品從業人員感染新冠病毒的情況，由此可以看出，冷鏈食品從業人員防護工作落實到位的重要性。李寧表示，大連、青島、天津多地出現進口冷鏈食品搬運工感染新冠病毒病例，說明特定工種的人群在特定環境條件下，如果防護不到位可能因頻繁接觸被新冠病毒污染的冷鏈物品而感染新冠病毒。

國務院聯防聯控機制印發的《冷鏈食品生產經營新冠病毒防控技術指南》對食品冷鏈從業人員在裝卸、生產、加工、運輸、銷售、餐飲等各個環節如何做好新冠病毒防控都提出了具體要求。要求從業人員要加強日常防護，加強健康監測，加強核酸的主動篩查。比如，針對反復接觸進口冷鏈食品的高風險人群，裝卸搬運工在上崗前一定要佩戴好工作衣帽，戴好一次性醫用口罩、手套，而且必要的時候還要戴護目鏡和面屏，在整個搬運過程中要防止皮膚直接接觸冷鏈物品表面，搬運結束后立刻洗手消毒。在沒有脫掉工作服和洗手消毒之前切忌觸摸口、眼、鼻，還要對從業人員加強定期的核酸篩查。冷鏈食品從業人員按照相關要求，將上述防控措施切實落實到位，個人安全是有保障的，也可以大大降低冷鏈食品從業人員感染的風險。

新冠疫情防控牽動著每個人的神經，尤其是直接影響人們日常生活的冷鏈食品，受到了社會各界的重點關注。各地區、各部門在防控工作中“站好每一班崗”“做好每一個細節”，將各環節消毒防控工作落實到位，才能最大限度降低新冠疫情帶來的影響。