新時期提高食堂食品衛生管理質量思考

嚴丹敏

摘要：食品衛生安全與每一個人息息相關。食堂不同于飯館，一般存在于學校、國有單位或者各種機關組織中。大家在食堂進食會天然地產生一定的信賴感，這種信賴感基于對學校、組織和單位的信任。所以相關單位更要重視食堂的食品衛生問題，要針對這些問題進行安全管理。

關鍵詞：食品衛生安全;管理

食堂的食品衛生涉及到學校、機關和企事業單位的群體利益。健康、干凈的食物可以讓人體充滿能量，這是構成人們從事實踐活動的根本前提條件之一。因此，食堂的食品衛生需要管理人員加強管理，提升管理水平。如果管理環節產生漏洞，學生或者員工們的身體健康和生命安全就會受到威脅，這將導致他們不能從事日常的學習和工作，讓學校和各單位的日常運營無法得到保證，甚至發生群體性食物中毒，繼而產生糾紛，這會引發不良的社會效應。怎樣在新時期對食堂的食品衛生進行有效管理，并提升管理的質量。本文將結合理論和實際情況進行研究和討論。

一、食堂提升食品衛生的影響

（一）對于學校的影響

學校是學生日常學習和生活的地方，學生尚處于成長階段，食物對他們而言不僅具有充饑的功能，還有助于他們的發育，所以食堂的建設尤其重要。食堂的食品衛生更是食堂管理者要關注的首要大事。這不僅是對學生及其家長負責，也是對國家的未來負責。

（二）對于機關和企事業單位的影響

對機關和企事業單位來說，人們會選擇在食堂進食，所以食品衛生問題就是保證人們能否正常工作的條件之一。如果食堂出現食安問題，會給機關單位的工作帶來嚴重干擾，凸顯內部管理問題，所以一定要把食安問題放在管理的重心地位。

二、食堂食品衛生管理存在的問題

（一）管理者食品安全意識不足

食堂管理人員如果食品安全意識不足，日常管理就不能很好地完成。有些管理者由于長期沒有遇到過食堂的食品安全問題，所以沒有食品安全意識”。這反映了食堂管理者缺乏對自己工作的清晰認識。他們在管理中容易發生權責不分、管理混亂的問題。平時沒有事情，他們還能混的下去;一旦發生群體性食物中毒或者大的食安危機，他們就會手忙腳亂，處理不好緊急突發事件。這其實是由于意識不到位造成的職業操守缺位。

（二）食堂建設不合格，規劃混亂

有些食堂的建設不合格，不符合食堂日常工作需要的合規布局和規劃。有些食堂在建設時，沒有預留足夠的空間安放食材貯存和保鮮設備，針對食物盛具的消毒設備準備不夠。有些食堂的后廚空間混亂，為老鼠和蟑螂提供了生存空間。一些食堂沒有設置食材廢料處理區，造成新鮮食材不得不和廢料放置在一起，從而引起食材污染。食堂有很多獨立后廚和窗口，這些空間應該保證一定的面積，這樣才能確保衛生。

（三）管理缺乏制度保證，有制度也不執行

任何管理都需要制度先行，很多不合格的食堂沒有參照我國的食堂衛生標準和所在機關單位的衛生條例來設計管理制度;有些食堂雖然有制度，但是制度不健全;有些食堂的管理像“草臺班子”，根本不按照制度進行管理，造成了制度形同“一紙空文”。這些都是食堂在制度方面產生的問題。有些管理者不尊重制度，在日常工作中憑主觀意識進行管理，對食品衛生沒有按照制度進行檢查。食堂的管理制度也沒有在職工中進行專項學習，食堂環境中沒有張貼制度條例。員工對相關制度了解也不到位，所以在工作中也就沒有遵守制度的意識。

（四）作業流程不合規，管理不到位

有些食堂的從業者在整個食物的制作售賣環節，沒有遵照專業作業流程進行。他們普遍素質不高、能力水平不足，即使接受了相關流程的培訓也只是走了個過場。在作業中，他們只是憑著以往的經驗工作，忽視了流程對食品衛生的保障作用。有些食堂沒有針對職工是否嚴格按照流程操作進行監管，職工不能牢固地樹立食品安全意識。例如，職工在食品售賣中應該嚴格檢查食品是否還在有效期內，如果食品過期，應該被及時處理掉。但是，有些職工抱有僥幸心理，或者對食品有效期重視不足，不處理過期食品，而管理者又沒有對此進行嚴格監管，給食品衛生造成了隱患。

（五）食堂從業人員素養水平不夠，沒有安排相關進修有些食堂職工素養水平不高，他們往往是單位和機關職工的家屬。他們對自己的工作缺乏責任意識，而食堂又往往沒有績效考核，所以他們的工作積極性也不高。另外，食堂的工作比較單一，且沒有升職空間，所以職工辭職率也較高。但是，管理者不能因為這些原因就放棄監管，應該有針對性地對他們開展培訓，比如針對食品衛生的培訓，針對食品操作流程的培訓等。在食堂職工的聘任上，也要注意盡量避免單位親屬進入食堂工作。

（六）學校食堂過度商業化，學校管理者缺乏責任感

學校的食堂建設應該盡量避免過分商業化。因為學校是個特殊機構，學生們處在生長發育期，他們的課業壓力較重，一旦出現食安問題會對他們的學習造成不好的影響。但是，有些學校把食堂作為營業窗口，以賺錢為目的，忘掉了教育的初心。他們把學校食堂改成了集中式的飯館或外包食堂窗口。有些學校收取了高額的攤位費，給窗口經營者造成很大的壓力，所以經營者就在食材和食物加工過程中做手腳。有的人購買爛菜和變質的家禽，為了防止學生們嘗出怪味，他們就添加很多濃重的佐料來掩飾。學生們吃了這樣的食物，一是會出現食物中毒現象，二是產生腸胃疾病。有些學生因為長期在學校食堂吃飯得了慢性腸胃炎，影響了他們的身體健康。這樣的學校無法對食堂進行有效監管，因為食堂已經外包，學校的管理就很容易缺位。這些現象的產生都是因為學校的管理者們缺乏對學生的責任感。他們沒有意識到，食堂是為學生提供服務的場所，學校不應該是營利機構。針對這種學校的食堂管理，應該由上級，比如區一級或者市一級的教育局出面干預，讓學校限期整改，讓學校食堂重新回歸服務地位。

三、食品衛生管理的正確方法

（一）食堂管理者和從業人員要提升食品安全意識

食堂管理者和從業人員應該提升對食品衛生的認識，因為不在頭腦中樹立這種意識就不能在實際操作中貫徹到行動中。管理者首先要學習相關食品安全法以及國家頒布的有關食品衛生的各項法規，從而在頭腦中牢固樹立食品安全意識。其次，食堂管理者要對食堂從業人員進行相關的食品衛生知識培訓，讓他們強化食品安全意識，形成好的職業素養。食堂從業人員要意識到后廚和食品的分發僅僅是工作內容之一，更重要的是保證大家吃得健康、吃得安心。管理人員要針對食堂不同崗位的特點，對從業人員進行不同的主題培訓，比如洗菜和做菜要達到的食品衛生標準是不同的，要讓各崗位人員意識到自己的主要職責。

（二）完善制度，各司其職

食堂要完善管理制度，制度不健全的要重新設計，以保證各環節都能有條理地完成各自工作。食堂負責人要明確各崗位職責，讓每個從業員工都能各司其職。每項工作都要能找到具體的負責人，每個環節都要有人監管。如果哪個崗位出現問題，則要根據具體情況對具體負責人進行處罰。管理者要把這些制度和職責明確到文件中，組織員工學習文件，并與職工簽署責任認領書。食堂負責人要組織人手不定期對食堂各環節進行檢查，讓職工引起高度重視。

（三）增強對食堂采購環節的精準管理

食材的采購是確保食安的第一道環節，因為食堂對食材的消耗性較大且食材需要量具有規律性，所以食堂會從固定渠道對食材進行規模化采購。規模化采購可以節省成本，但是如果食材產生質量問題，那么同一批次都會產生問題，要進行集中銷毀處理，這樣就會造成很大的損失。所以在采購環節，管理人員要加強管控，控制食材品質，有效避免損失。第一步，管理人員要選擇合格的采買職工。他要具備對食材品質的判斷力，了解食材是否新鮮，而且不能弄虛作假，要恪守職責。第二步，管理者要對采買的整個環節設計一套標準流程，這樣可以理順工作思路，減少不必要的麻煩。第三步，管理者要選擇幾個品質好的穩定食材商家，這樣可以保證食材的穩定性，也能在一家出問題時及時換到另一家。

（四）強化食材的存貯管理

食材的存貯同樣重要。如果采買環節沒有質量問題，但存貯方法不當，也可能會引發食安事件。蔬菜和生鮮類食材不宜久藏，但是糧食和油料可以進行一定時間的貯存。管理人員要根據不同食材的保質期，分別制作相應的存貯流程。食堂的倉庫要搞好衛生，防止蛀蟲和老鼠進入，從而污染食材。管理者要對倉庫進行空間設計，保證食材按照合理順序放入，這樣可以增強條理性，便于后廚取出。倉庫要控制好溫度，防潮防霉，這樣能保證食材不變質。庫管要及時清理過期和發霉的食材，不要讓不好的食材對其他材料造成污染。

（五）加強食物制作環節的品質管理

食物的制作環節不僅決定食物的色香味，還關系到食品安全。后廚人員首先要確保清洗的過程是安全的。水質要保證清潔。清洗蔬菜和生鮮類食品的清洗劑不能出現藥物殘留。烹調中要根據食材進行合理制作，有些食材如果處理不當就會產生毒素，比如豆角和豆制品，這兩種食物是最容易因為烹飪不當引發食物中毒。在處理生鮮類食品時，要注意按照安全和衛生的流程來進行操作，處理人員要戴好口罩。新型冠狀病毒就在很多生鮮市場傳播，這是我們當下需要謹慎對待的。后廚人員要處理好食物餐具的衛生，如果食物餐具不衛生就會污染菜品的質量。

（六）加強食物發售過程的管理

食物在發售環節也容易被污染或者引發安全問題，比如夏季蚊蟲多，后廚要處理好食堂的環境衛生，及時殺滅蚊蟲，不要讓蚊蟲影響已完成食物的衛生。管理人員要注意售賣食物職工的健康情況，如果售賣職工患有傳染病，就一定要及時制止他們繼續從事相關工作，這既是對食客負責，同時也是對職工負責。管理者要每年安排食堂從業人員進行體檢，確保他們的健康。另外，食堂所有與食物產生接觸的人員一定要做好防護工作，比如戴好口罩，穿好工作服，這些都是為了保證食堂的食品衛生。

（七）對食堂所有人員定期進行衛生培訓

食堂管理者要對從業人員進行定期培訓。因為食堂的菜品種類會定期更換，再加上食安問題也在不斷變化，定期的食安培訓必不可少。這也是為了強化食堂相關人員的食安意識，讓他們不要放松警惕，這樣才能為大家提供更好的服務。另外，國家每年都會頒布相關的制度和法規，管理人員要組織大家定期學習，時刻掌握食安領域的新情況，這樣才能提供更好的食堂服務。當下新冠肺炎疫情肆虐，人們不能掉以輕心。為了應對這個特殊時期，食堂要采取有針對性的辦法保證食堂安全，這也是為了保證大家的安全。首先，食堂在入口處要設置體溫測量點，并放置洗手消毒液等，讓人們在入口處就能減少安全隱患。其次，食堂內部要設立單人單座的桌椅，這是為了擴大人與人之間的距離，減少傳染的可能性。再次，食堂管理者和從業人員要定期進行核酸檢測，確保相關人員都能在健康的狀態下為大家提供服務。最后，大家進餐后的餐盤要進行消毒處理，不要產生污染食物的可能性。

結束語

總而言之，食堂的食品衛生問題需要管理者和從業人員增強食品安全意識，妥善處理。這個問題事關人們的健康，切不可疏忽大意。