老北京味“驢打滾”

張偉峰

“驢打滾”是舊北京和天津衛(wèi)的傳統(tǒng)小吃之一，成品呈黃色、白色和紅色確實(shí)很漂亮。其最終生產(chǎn)過(guò)程中撒的豆面被稱為“驢打滾”，因?yàn)樗鼈兙拖褚吧H打滾時(shí)候揚(yáng)起的土。“驢打滾”是滿洲和北京小吃（滿洲里通常稱為豆面卷）的古老品種之一。其生產(chǎn)過(guò)程是將原料與黃米粉和水一起蒸熟，然后在米粉中加些水。它起源于滿洲，始于承德，盛行于北京。由于清朝的八旗子弟喜歡吃粘性甜食，“驢打滾”很快就流傳到北京，成為一種北京小吃。

“驢打滾”的原料是大黃米粉、大豆粉、綠絲、糖、香油、桂花、綠紅絲和甜瓜粒。生產(chǎn)分為三個(gè)過(guò)程：毛坯制作、填充和成型。制備的“驢打滾”的外層充滿了豆粉、金黃色，里面有甜豆餡。其口感柔軟，味道獨(dú)特，豆餡入口即化，是一種適合所有年齡段的傳統(tǒng)小吃。

制作驢打滾

制作原料：米粉，豆沙，豆粉

將糯米粉倒入一個(gè)小碗中，并與溫水混合以制成面團(tuán)。將芝麻油撒在空盤子上，然后將芝麻油涂在盤子的底部，以防止蒸好的面條粘在盤子上。將面條放在盤子上，在鍋中蒸約20分鐘，最初的5至10分鐘內(nèi)用高火。

當(dāng)面條蒸熟時(shí)將其油炸。將大豆面條倒入鍋中，炸至略帶灰色的褐色。

倒入紅豆沙，將水倒入一個(gè)小碗中，攪拌均勻并放在一邊。

面條蒸熟（撒在盤子上蒸）后，將其撈出，將豆粉撒在切菜板上，然后將米粉放在上面，將其卷成大塊，在上面均勻地抹上豆沙。然后從頭開(kāi)始將其卷起，并在最外層撒上更多的豆面。

用刀將其切成小塊（將刀浸入水中，以便在切割粘性面時(shí)不粘刀），將豆粉放在每小塊上，然后放在盤子上。一盤美味的“驢打滾”出鍋。

或者，可以運(yùn)用以下方法。

100克糯米粉，25克玉米淀粉，30克糖，3湯匙色拉油，150毫升水，細(xì)沙，適量的大豆粉和切碎的椰子。生產(chǎn)過(guò)程：

混合糯米粉、淀粉、糖粉、色拉油和水，攪拌成漿。

準(zhǔn)備一個(gè)方形的微波爐飯盒，微波爐食物袋，將食物袋放入午餐盒，將果肉倒入食物袋中，清理展開(kāi)的食物袋，用微波爐加熱5分鐘。

取出食物袋，將其平放在切菜板上，然后用搟面杖輕輕鋪開(kāi)，使其稍薄一些，更長(zhǎng)一些，然后將其穿過(guò)食物袋切成兩段。

切開(kāi)食物袋，從頂部去除薄膜，然后用約兩厘米長(zhǎng)的嘴切開(kāi)沙袋。口的大小與擠出的細(xì)沙量有關(guān)。擠在中間，然后切開(kāi)下面的食物袋。

將保鮮膜放在切菜板上，撒上大豆粉，最后卷上糯米，然后取出食物袋并卷起面粉，以使其不會(huì)粘到手上。

技能要點(diǎn)：

1.炒豆粉應(yīng)該具有糊狀的味道，但不要將其油炸成黑色。

2.將蒸好的米粉散布在盤子上。

3.切割粘性面時(shí)，將刀浸入清水中以防止刀粘。

制作驢打滾的方法不必太復(fù)雜。如果能很好地控制面團(tuán)的柔軟度，則可以在想要的甜度中添加更多的糖。慢慢倒水，不要一次性倒完，也不要擔(dān)心倒水過(guò)多或太軟。大豆粉可以買煮熟的大豆粉。通常，蔬菜市場(chǎng)的大豆粉是生的。將生大豆粉稍微放在鍋中攪拌，以使顏色變深。蒸熟后，面團(tuán)略帶粘性，很難滾動(dòng)。它的工作原理很簡(jiǎn)單，只需將植物油涂在面團(tuán)上，然后在切割時(shí)，刀應(yīng)浸在冷水中。紅豆沙由自己制作，豆沙相對(duì)較純。可以根據(jù)人數(shù)增加或減少適量的糯米粉、糖、水、大豆粉和糯米粉的量。

歷史來(lái)源

驢打滾起源于東北地區(qū)。在北京，它被稱為驢打滾。它是古代的滿洲（東北，鐵嶺等地區(qū)）和北京小吃（滿洲的俗稱豆粉）之一。其原料是：用黃米飯和水蒸面條，再加些水使面條變軟。它起源于滿洲，始于承德，并在北京廣泛傳播。清代的八旗子弟喜歡吃粘性食品，所以“驢打滾”很快就流傳到北京，成為一種北京小吃。自古以來(lái)，承德地區(qū)一直盛產(chǎn)小米，根據(jù)《熱河志·物產(chǎn)》的記錄，“吉江人稱其為黃米”。這種小米本質(zhì)上是粘性的。在承德，它叫做黃米。可以將干米研磨成粉以制成粘豆沙包，年糕和“驢打滾”。狩獵生活通常是滿族人的傳統(tǒng)，為了獲取食物常常早出晚歸。吃粘性食物耐饑餓。“驢打滾”是二百多年前從粘性食品演變而來(lái)的一種流行小吃。

據(jù)說(shuō)慈禧太后曾經(jīng)厭倦了宮里吃的東西，想嘗試一些新的美食。因此，玉山的廚師考慮了此事，決定將豆沙包在米粉中制作一道新菜。新菜準(zhǔn)備好后，太監(jiān)蕭如拉來(lái)到玉山廚房，不小心碰到了一碗豆粉，但為時(shí)已晚，無(wú)法重制，廚師被迫咬緊牙關(guān)，將菜獻(xiàn)給慈禧太后。慈禧太后吃了這個(gè)新東西，覺(jué)得味道很好，她問(wèn)廚師：“這叫什么名字？”廚師想了一下。這一切都是由一個(gè)叫小驢的太監(jiān)造成的，因此說(shuō)：“這就是所謂的‘驢打滾'。”從那時(shí)起，出現(xiàn)了一種小吃“驢打滾”。

還有一種傳說(shuō)是清乾隆平息了大、小和卓叛亂后，把新疆的一個(gè)維吾爾族首領(lǐng)的妻子搶到宮中作他的妃子。

香妃被搶劫到北京后，茶飯不思。乾隆很著急，便命令御膳房，說(shuō)如果任何人做出香妃想吃的東西，他不僅會(huì)得到晉升，還將獲得嘉獎(jiǎng)。怎奈皇家廚師用盡各種技巧，做盡各種美食，但香妃卻沒(méi)有看它們。

宮殿被盜后，香妃的丈夫從新疆越過(guò)山川到北京，躲在白帽營(yíng)地，盡力想找出自己妻子在哪里。當(dāng)他得知皇帝命令白帽難民營(yíng)中的人們制作美味的東西并將其送到宮殿吃時(shí)，他認(rèn)為這是一個(gè)絕佳的聯(lián)系機(jī)會(huì)。因此，做了一盤從祖先那里繼承下來(lái)的自制點(diǎn)心，希望香妃看到這些點(diǎn)心時(shí)，可以感受到家鄉(xiāng)的風(fēng)味。

點(diǎn)心送到宮殿，被問(wèn)了食物的名字，說(shuō)這個(gè)叫驢打滾。女仆卷起驢打滾，帶到香妃面前，香妃一看，得知那是以前和丈夫一起吃的小吃，然后咬了一口。 聽(tīng)到驢打滾被吃掉，乾隆很高興所以每天都讓人制作驢打滾給香妃吃，并下旨讓白帽營(yíng)的艾買提天天做驢打滾送進(jìn)宮來(lái)。驢打滾從此就出了名。久而久之，這種小吃作為了一種美食流行開(kāi)來(lái)，并且不斷傳承，直到今天。

北京人有吃“驢打滾”的悠久歷史，也有吃豆面糕的習(xí)俗。從說(shuō)明中可以看出，該產(chǎn)品是廟會(huì)必售的產(chǎn)品。驢打滾應(yīng)使用黃米粉，再加一點(diǎn)水使其變軟，在籃子里蒸熟，然后將豆類炒到面條中，再將蒸好的糯米浸入豆粉中進(jìn)行油炸。切成薄片，加入糖漿和黃豆面，切成小塊即可食用。

作者單位：本刊編輯部