烹飪專業(yè)學(xué)生職業(yè)能力綜合分析研究

陸青 趙開飛 高騰發(fā)

【摘? 要】學(xué)生職業(yè)綜合能力的培養(yǎng)是職業(yè)院校適應(yīng)社會(huì)發(fā)展的潮流，是現(xiàn)代職業(yè)教育發(fā)展的必然趨勢(shì)。本文以烹飪專業(yè)學(xué)生職業(yè)綜合能力培養(yǎng)為切入點(diǎn)，著重探討欠發(fā)達(dá)地區(qū)和辦學(xué)時(shí)間短的專業(yè)如何構(gòu)建職業(yè)綜合能力培養(yǎng)的生態(tài)，進(jìn)而促進(jìn)學(xué)生的全面可持續(xù)發(fā)展。

【關(guān)鍵詞】職業(yè)綜合能力;職業(yè)院校;烹飪專業(yè)

引言

近年來(lái)，隨著旅游業(yè)的蓬勃發(fā)展，與之有著緊密關(guān)聯(lián)的餐飲業(yè)也呈現(xiàn)良好的勢(shì)頭。餐飲行業(yè)對(duì)專業(yè)人才的巨大需求，使得國(guó)內(nèi)眾多職業(yè)院校以及本科院校開辦與餐飲行業(yè)業(yè)態(tài)相關(guān)的專業(yè)，如烹飪專業(yè)、飯店（酒店）服務(wù)專業(yè)、酒店管理專業(yè)等。各專業(yè)在發(fā)展過(guò)程中呈現(xiàn)出多種不平衡的狀態(tài)，如發(fā)達(dá)地區(qū)與欠發(fā)達(dá)地區(qū)、辦學(xué)時(shí)間長(zhǎng)與辦學(xué)時(shí)間短等造成學(xué)生培養(yǎng)模式與方法欠缺，本文以的培養(yǎng)為出發(fā)點(diǎn)，著重探討欠發(fā)達(dá)地區(qū)與辦學(xué)時(shí)間短的職業(yè)院校如何構(gòu)建培養(yǎng)烹飪專業(yè)學(xué)生職業(yè)綜合能力的人才培養(yǎng)模式，以期為處于上述兩種狀況下的開設(shè)烹飪專業(yè)的職業(yè)院校提供思路參考。

1.我國(guó)烹飪專業(yè)辦學(xué)現(xiàn)狀

1.1我國(guó)烹飪辦學(xué)情況

我國(guó)的烹飪專業(yè)至上世紀(jì)50年代，哈爾濱商業(yè)大學(xué)（原黑龍江商學(xué)院）舉辦過(guò)兩屆烹飪專科教育。目前，全國(guó)各省的職業(yè)院校都相繼開設(shè)了烹飪專業(yè)的辦學(xué)，其辦學(xué)層次形成了由中職、高職（專科）、本科、研究生、博士的完備辦學(xué)體系。據(jù)統(tǒng)計(jì)，截至2018年，全 國(guó)共有25所本科院校開設(shè)烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育本科專業(yè)，160所本專科院校（?？疲┡腼兇箢悓I(yè)。其中高職的招生規(guī)模每年大致有2萬(wàn)人左右，但其遠(yuǎn)不能滿足餐飲行業(yè)對(duì)專業(yè)人才的需求，這種需求是兩方面的：一為烹飪學(xué)生數(shù)量;二為烹飪學(xué)生質(zhì)量，即高職院校培養(yǎng)的學(xué)生在職業(yè)綜合能力方面呈現(xiàn)參差不齊的態(tài)勢(shì)而不能滿足餐飲行業(yè)的需求。這種態(tài)勢(shì)主要表現(xiàn)為地處發(fā)達(dá)地區(qū)和開辦烹飪時(shí)間長(zhǎng)的院校優(yōu)于地處欠發(fā)達(dá)地區(qū)和開辦烹飪時(shí)間短的院校。

1.2貴州省烹飪辦學(xué)情況

貴州省開設(shè)烹飪專業(yè)的職業(yè)院校中，高職院校有12所，中職學(xué)校（包括高職院校中招收中職烹飪）有22所。貴州省各職業(yè)院校開辦烹飪專業(yè)的時(shí)間較其他地區(qū)晚，其中高職院校都是在2010年以后陸續(xù)開辦烹飪專業(yè)的，而中職學(xué)校中絕大部分也是近年才開設(shè)烹飪專業(yè)的，開設(shè)較早的學(xué)校只有貴州省旅游學(xué)校、貴陽(yáng)女子學(xué)校、安順市民族中等職業(yè)學(xué)校、貴陽(yáng)市新東方烹飪中等職業(yè)學(xué)校（民辦）等。就高職院校數(shù)量而言，按石自彬所寫文章來(lái)看是處于第一梯隊(duì)，屬于高職烹飪教育大省的行列的，但就貴州所處在經(jīng)濟(jì)欠發(fā)達(dá)地區(qū)，再者省內(nèi)各職業(yè)院校開辦烹飪的時(shí)間總體而言較短。培養(yǎng)的學(xué)生在職業(yè)綜合能力上較發(fā)達(dá)地區(qū)職業(yè)院校培養(yǎng)的學(xué)生是有所欠缺的。

2.烹飪專業(yè)發(fā)展中存在的問(wèn)題

烹飪專業(yè)的發(fā)展以及學(xué)生的培養(yǎng)依賴于頂層的設(shè)計(jì)—人才培養(yǎng)模式，但就現(xiàn)階段而言，以貴州職業(yè)院校開設(shè)烹飪的情況來(lái)看，諸多職業(yè)院校都遇到了職業(yè)院校開設(shè)專業(yè)之初所面臨的問(wèn)題。

（1）人才培養(yǎng)方案目標(biāo)定位不清晰，專業(yè)教學(xué)計(jì)劃、課程設(shè)置、教學(xué)手段和培養(yǎng)學(xué)生欠缺特色。此外，人才培養(yǎng)方案落實(shí)不徹底，主要表現(xiàn)在人、財(cái)、物的配比上不能夠滿足人才培養(yǎng)方案的實(shí)施。一些學(xué)校往往采取的是各類物資匹配不到位就開始招生，這樣在教學(xué)過(guò)程中會(huì)使學(xué)生產(chǎn)生厭學(xué)和抵觸情緒。

（2）傳統(tǒng)的人才培養(yǎng)模式與餐飲行業(yè)不斷變化發(fā)展的崗位需求脫節(jié)。這就導(dǎo)致了培養(yǎng)的學(xué)生在職業(yè)適應(yīng)能力方面有所不足，不能承受餐飲行業(yè)中各崗位所帶來(lái)的壓力。此外，傳統(tǒng)的人才培養(yǎng)模式主要采取的是“三段式的學(xué)科教學(xué)模式，即文化基礎(chǔ)、專業(yè)課程、實(shí)訓(xùn)課程”，教學(xué)上采取的是平行授課模式。這與現(xiàn)階段較為主流的“做中學(xué)，學(xué)中做”背道而馳，這中模式在現(xiàn)階段的教學(xué)過(guò)程中占據(jù)著主要位置，重要的是還忽略了學(xué)生德智體美勞和心理健康方面的教育，只有切實(shí)的調(diào)整人才培養(yǎng)模式，與時(shí)俱進(jìn)才能夠不斷的追趕發(fā)達(dá)地區(qū)的烹飪教育。

（3）職業(yè)院校在學(xué)生的培養(yǎng)中存在重“技”，輕“文”的現(xiàn)象。一些專業(yè)書籍倡導(dǎo)著“理論夠用”的理念，此種風(fēng)氣也影響著職業(yè)院校的教師和學(xué)生，從而導(dǎo)致師生對(duì)理論、文化知識(shí)的輕視。這是不利于學(xué)生職業(yè)綜合能力個(gè)構(gòu)建，也不利于學(xué)生終生學(xué)習(xí)理念的樹立和踐行。

（4）師資力量缺乏。師資力量的不足主要表現(xiàn)在兩個(gè)方面：一是專業(yè)教師與一個(gè)專業(yè)教學(xué)運(yùn)作所需的人數(shù)不匹配;二是專業(yè)教師的專業(yè)技能水平參差不齊，教師缺乏一線的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，教學(xué)上不能夠與不斷發(fā)展的行業(yè)需求相適應(yīng)，這樣所培養(yǎng)的學(xué)生的職業(yè)適應(yīng)能力就會(huì)有所欠缺，不能夠較好適應(yīng)崗位工作的需求。

（5）高職院校中高職一體辦學(xué)，易造成課程教學(xué)混淆。不利于整體教學(xué)工作的開展，例如在學(xué)生的管理工作因中職學(xué)生的年齡導(dǎo)致其自我管控力欠缺，學(xué)校在管理中往往會(huì)采取管理中職學(xué)生的管理方法對(duì)全校學(xué)生進(jìn)行管理，這就會(huì)束縛高職學(xué)生的活力和創(chuàng)新能力的培養(yǎng)與發(fā)揮作用以及高職學(xué)生適應(yīng)社會(huì)的各種能力的習(xí)得。

3.烹飪專業(yè)學(xué)生職業(yè)綜合能力培養(yǎng)模式的構(gòu)建

烹飪專業(yè)學(xué)生職業(yè)綜合能力培養(yǎng)模式的構(gòu)建是依托于頂層設(shè)計(jì)與市場(chǎng)需求。頂層設(shè)計(jì)是指國(guó)家層面對(duì)職業(yè)教育的定位，如《國(guó)家職業(yè)教育改革實(shí)施方案》中所述，職業(yè)教育與普通教育是兩種不同教育類型，具有同等重要地位，其側(cè)重點(diǎn)不同，但總體而言，都是未來(lái)培養(yǎng)社會(huì)主義和國(guó)家建設(shè)的接班人。職業(yè)教育是以促進(jìn)就業(yè)和適應(yīng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求為導(dǎo)向，著力培養(yǎng)高素質(zhì)勞動(dòng)者和技術(shù)技能人才的有別于普通教育的一類教育。但在欠發(fā)達(dá)地區(qū)和開辦烹飪專業(yè)時(shí)間短的職業(yè)院校中，其在人才的培養(yǎng)上存在重技能而輕素養(yǎng)的問(wèn)題，這與頂層設(shè)計(jì)中所倡導(dǎo)“三全育人”相悖，與市場(chǎng)崗位人才需求相左。

職業(yè)綜合能力是職業(yè)技能與德智體美全面而可持續(xù)發(fā)展的能力，這是符合國(guó)家的職業(yè)教育定位和能夠適應(yīng)市場(chǎng)不斷發(fā)展變化的崗位需求。這是職業(yè)院校為實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)，在人才培養(yǎng)模式設(shè)計(jì)應(yīng)統(tǒng)籌考慮并以此為出發(fā)點(diǎn)和落腳點(diǎn)，在學(xué)生的培養(yǎng)中全面促進(jìn)其職業(yè)綜合能力的全面發(fā)展。

3.1理清人才培養(yǎng)目標(biāo)，精準(zhǔn)定位

職業(yè)院校的人才培養(yǎng)方案一個(gè)專業(yè)發(fā)展和培養(yǎng)學(xué)生掌握適應(yīng)社會(huì)市場(chǎng)崗位需要的行動(dòng)指南。在專業(yè)人才培養(yǎng)方案編制時(shí)要堅(jiān)持市場(chǎng)的崗位需求為導(dǎo)向，職業(yè)綜合能力為準(zhǔn)繩，按照專業(yè)設(shè)置與產(chǎn)業(yè)需求對(duì)接、課程內(nèi)容與職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)接、教學(xué)過(guò)程與生產(chǎn)過(guò)程對(duì)接的要求，以學(xué)校為主體，政府、企業(yè)知名職業(yè)院校多方協(xié)同編制立足本地區(qū)，輻射全省具有地域特色的能夠促進(jìn)學(xué)生職業(yè)綜合能力全面發(fā)展的烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)方案。

3.2完善課程結(jié)構(gòu)，改變重“技”輕“文”

職業(yè)院校烹飪專業(yè)課程體系的構(gòu)建需要堅(jiān)持以培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)綜合能力為出發(fā)點(diǎn)與落腳點(diǎn)，打破傳統(tǒng)的重“技”輕“文”的課程體系模式。當(dāng)今社會(huì)市場(chǎng)對(duì)于人才的需求不在只看重技能過(guò)硬，而是具有良好職業(yè)道德、文化素養(yǎng)、責(zé)任擔(dān)當(dāng)、獨(dú)立人格、學(xué)識(shí)豐富、專業(yè)扎實(shí)、技藝精湛、適應(yīng)企業(yè)工作崗位要求和職業(yè)發(fā)展需要的學(xué)習(xí)型人才。

在課程體系構(gòu)建時(shí)，要堅(jiān)持“德技并修，文技相長(zhǎng)”的原則，“德”、“技”、“文”三位一體構(gòu)建培養(yǎng)學(xué)生全面可持續(xù)發(fā)展的課程體系，其中“德”為引領(lǐng)，“技”、“文”作兩翼。即，思政課程切入到各類理、實(shí)課程中，實(shí)訓(xùn)與文化課（專業(yè)課和基礎(chǔ)文化課）相輔相成進(jìn)而促進(jìn)學(xué)生成長(zhǎng)成才。這符合新時(shí)代，我國(guó)高等教育培養(yǎng)人才的目的，即達(dá)到習(xí)近平總書記提出的新時(shí)代青年所要具有的“執(zhí)著的信念，豐富的知識(shí)，優(yōu)良的品德，過(guò)硬的本領(lǐng)”四大標(biāo)準(zhǔn)要求。

3.3多措并舉完善“雙師型”教師隊(duì)伍

職業(yè)院校的教育目的是培養(yǎng)高素質(zhì)勞動(dòng)者和技術(shù)技能型人才，這就對(duì)教師的需求不能有同于普通高中或是普通高等院校，尤其是專業(yè)課的任職教師。因?yàn)閷I(yè)課教師不僅承擔(dān)著專業(yè)理論課的教學(xué)，同時(shí)還要具有指導(dǎo)學(xué)生專業(yè)實(shí)訓(xùn)技能訓(xùn)練的任務(wù)，這就需要職業(yè)院校完善學(xué)校師資隊(duì)伍結(jié)構(gòu)和師資培訓(xùn)監(jiān)督考核辦法，即職業(yè)院校中“雙師型”教師的比例應(yīng)占總教師人數(shù)的一半以上，在每年至少1個(gè)月在企業(yè)或?qū)嵱?xùn)基地實(shí)訓(xùn)，落實(shí)教師5年一周期的全員輪訓(xùn)中完善師資培訓(xùn)監(jiān)督考核辦法，避免教師在一線頂崗實(shí)訓(xùn)時(shí)流于形式，達(dá)不到頂崗實(shí)訓(xùn)的效果。為此可以采取假期與教學(xué)時(shí)間各15天的模式促進(jìn)教師積極完成頂崗實(shí)訓(xùn)，有條件的院校可以利用教學(xué)時(shí)間完成教師的頂崗實(shí)訓(xùn)計(jì)劃。

完善靈活聘任機(jī)制，對(duì)于專業(yè)發(fā)展所需人才且具有豐富的企業(yè)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)、具有大賽比賽經(jīng)驗(yàn)并獲大賽獎(jiǎng)項(xiàng)的特殊人才可采取綠色通道人才引進(jìn)機(jī)制，完善外聘教師待遇，促進(jìn)企業(yè)中具有豐富實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的人員在校擔(dān)任學(xué)校的實(shí)訓(xùn)老師，進(jìn)而提高學(xué)校的實(shí)訓(xùn)技能水平促進(jìn)學(xué)生掌握扎實(shí)技能。

3.4高職院校中高職辦學(xué)分離，著重提升高職辦學(xué)質(zhì)量

欠發(fā)達(dá)地區(qū)或是辦學(xué)時(shí)間短的職業(yè)院校通常實(shí)行的是中高職專業(yè)并行的辦學(xué)模式。此種模式不利于學(xué)生的全面發(fā)展，因?yàn)橹?、高職專業(yè)在培養(yǎng)上的訴求是不一樣的，高職專業(yè)是介于本科專業(yè)與中職專業(yè)之間的，其起著過(guò)渡的作用的，中職專業(yè)在培養(yǎng)學(xué)生上注重的是技能技術(shù)，本科專業(yè)在培養(yǎng)上注重的是理論研究，而高職專業(yè)則是要求學(xué)生既要掌握一定的技能技術(shù)，還要掌握相應(yīng)的學(xué)術(shù)研究的基礎(chǔ)能力是高素質(zhì)復(fù)合應(yīng)用型技能人才。此外，中高職學(xué)生在心智上的成熟不一致，在學(xué)生管理中不能等同視之，高職學(xué)生需要的是相對(duì)寬松的學(xué)習(xí)環(huán)境，讓他們相對(duì)自由的培養(yǎng)適應(yīng)社會(huì)能力，而中職學(xué)生因其年齡的特殊性，即處在未成年時(shí)期，在培養(yǎng)上應(yīng)是職業(yè)高中的模式，使其可以通過(guò)三年的學(xué)習(xí)可以像普通高中那樣參加職業(yè)高考升入本科或高職（?？疲├^續(xù)深造。

職業(yè)院校中的中高職分離辦學(xué)，可以同本地區(qū)的中職學(xué)校開展合作辦學(xué)，這樣既能為其生源提供保障，也能著重發(fā)展高職教育，進(jìn)而提高學(xué)生職業(yè)綜合能力的培養(yǎng)，這是高職學(xué)生在畢業(yè)后絕大多數(shù)會(huì)直接進(jìn)入社會(huì)中的各行各業(yè)所要求的。

4.結(jié)語(yǔ)

職業(yè)綜合能力的培養(yǎng)是受多方面因素制約的，如人才培養(yǎng)方案、專業(yè)課程體系結(jié)構(gòu)、師資力量構(gòu)成與培訓(xùn)、中高職混合辦學(xué)等。只有解決這些培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)綜合能力的阻礙，以人、財(cái)、物、制度、頂層設(shè)計(jì)、課程體系構(gòu)建適宜培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)綜合能力的生態(tài)，才能培養(yǎng)出符合市場(chǎng)崗位需求，能夠不斷適應(yīng)工作崗位發(fā)展的全面可持續(xù)發(fā)展的高素質(zhì)技術(shù)技能型人才。這對(duì)于處在欠發(fā)達(dá)地區(qū)和開設(shè)烹飪專業(yè)時(shí)間短的職業(yè)院校尤為重要，可以通過(guò)考察學(xué)習(xí)優(yōu)勢(shì)學(xué)校的辦學(xué)經(jīng)驗(yàn)，以國(guó)家出臺(tái)的《國(guó)家職業(yè)教育改革實(shí)施方案》為指導(dǎo)，結(jié)合地區(qū)特色構(gòu)建立足本地、輻射全省和走出去的人才培養(yǎng)方案和課程體系。

參考文獻(xiàn)

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課題項(xiàng)目：項(xiàng)目名稱：高職院校中課程思政嵌入方式及成效研究——以烹飪專業(yè)為例，項(xiàng)目編號(hào)：安職院一般基金立D201905。

作者簡(jiǎn)介：陸青（1983-），女，碩士研究生，講師，研究方向?yàn)榕腼儗I(yè)教育。