北京果脯

符振彥　張建英

說到北京果脯，大多數上世紀五六十年代出生的人都能勾起小時候的回憶。記憶中，紅色的金糕條、橙色的杏脯、黃色的蘋果脯、綠色的青梅、白色的瓜條等，嚼在嘴里，果味濃郁，酸甜不膩，吃起來就停不住。

早年間，有“華人談吃第一人”之稱的作家唐魯孫描述果脯：“早些年南方朋友到北平辦事或觀光，離開北平前，總要帶點北平的特產、土產回去送送親友……如果想買點可口零食，十之八九要到干果子鋪買幾樣果脯?！比缃瘢本┕辛瞬┪镳^，展示果脯所承載的幾千年的歷史和文化，讓老一代在這里追憶、回味那份記憶。博物館的建館單位、北京果脯的老字號——北京紅螺食品有限公司，還特別開辟出現場體驗區，可同時容納百余人現場學習制作果脯，讓新一代了解體驗北京果脯制作技藝，傳承北京果脯文化。

千年歷史

果脯制作與食用最早的記載可上溯到三國時代，當時人們為解決鮮果不耐保存的問題，將鮮果浸入蜂蜜以防腐、保鮮、增添甜味，蜜漬過的鮮果可視為果脯最早的雛形。北京果脯制作技藝源自宮廷御膳房。明清時期，為了保證皇帝一年四季都能吃上新鮮果品，宮廷御膳房的廚師們將各季節所產的水果，分類浸泡在蜂蜜里，并逐漸加入煮制等制作工藝，又經改良與提升，制作技藝逐漸被固定、傳承下來。制成的北京果脯鮮亮清透、果味濃郁，吃到嘴里，爽口滑潤、酸甜適中、回甘芳香、風味絕佳。清朝時，其制作技藝由宮廷傳入民間，民間以北方特有的桃、梨、杏、棗等為主料制成果脯，有桃脯、杏脯、梨脯、蘋果脯，還有金絲蜜棗，去核后加松子、核桃等，此時北京果脯制作達到鼎盛，成為上至皇室、下至百姓廣為喜愛的特色美食。