老磁器口豆汁店傳承京味文化

葉哈雅

北京賣豆汁的店實話說已經不多了，有時候豆汁癮上來了，想找能喝一口地道的老北京豆汁店也不容易，甚至遇到有拿豆漿當豆汁賣的。要我數北京最正宗的豆汁店，非老磁器口豆汁店莫屬，另外還有牛街的寶記豆汁店、錦芳豆汁店，方莊的老門框爆肚涮肉館里做的豆汁也都不錯。

老磁器口豆汁店是多年前錦馨豆汁店改制后，原店部分員工另起爐灶開的，現在已有八家分店。店內除了豆汁外，還有各種老北京傳統小吃，如驢打滾、艾窩窩、焦圈、糖火燒、炸松肉、自來白、牛舌餅等。

我們選擇了天壇店落腳，朋友一進店內，紛紛表示聞到了一股酸臭味，眾人皺起了眉頭，我早已料到如此反應，笑而不語。

落座后我為眾人端來了熱氣騰騰的豆汁，朋友湊近用手扇了扇風到鼻子一聞，覺得味道果然獨特，隨后憋著氣，端起來喝了一口。喝過之后，朋友緊縮的眉頭打開了，原來豆汁聞起來特別，但是喝起來別有一種香甜的味道，并沒有傳說中的那么難以入口。

其實來喝豆汁的人，第一次聞到豆汁的味道都會覺得酸臭。豆汁是做粉條的下腳料經過發酵后變酸而得。豆汁歷史悠久，從宋遼時期一直延續到明清，終演變成了京城特色名小吃。豆汁的味道雖然不好聞，但是喝起來其實還可以，對于習慣了豆汁味道的老北京人來說，夏天不喝一碗豆汁，有時候還真饞這一口。而且經過科學論證，豆汁營養價值很高，具有提高免疫力、延緩衰老、止咳化痰等功效，四季都可飲用。如今豆汁已經成為了京味文化的代表之一，我身邊也有很多愛喝豆汁的外地朋友。

老北京賣豆汁的分生和熟兩種。生豆汁多以手推木桶車，搭配麻豆腐一起賣;熟豆汁則是以肩挑一頭豆汁鍋，另一頭擺著焦圈、麻花、醬菜。

喝豆汁必須配醬菜，一般夏天吃苤藍，講究的要用老咸水芥切成細絲，拌上辣椒油，還要就著焦黃酥脆的焦圈。

聽完我講的豆汁的歷史，朋友又端起來喝了一大口，覺得有文化的豆汁喝起來更香了。喝過豆汁之后，我們從店里打包了一些傳統京味小吃，準備路上享用，店里做的這些點心也深受市民的喜愛。

這個裹著芝麻的球，老北京人形像地把它稱為“開口笑”，也是節日里討口彩的必吃零食，是由面粉、雞蛋、白糖裹成團，上面蘸滿芝麻，再炸至金黃，待表面裂出口子即可撈出，放涼后可吃。吃起來口感酥脆，但對于老人等牙口不好的人，可能會覺得略硬。

朋友又好奇這個像月餅似的糕點，原名是自來白，又稱為白月餅，也是特色京式糕點之一，大約有100余年歷史。材料主要有白糖、山楂、棗泥等，口感有桂花香味，朋友對此甚是喜愛，邊吃邊點頭，還說要多帶一些帶給家人。

說罷，朋友又端起碗喝了口豆汁，這回朋友覺得口感更柔和了，看來這豆汁必須要嘗過的人才能品出它的香味。我自己喜歡喝豆汁搭配姜汁排叉，排叉是老北京的一種傳統小吃，也是北京茶點的一個品種，用面炸制而成，咸甜口都有，咸口更受歡迎。吃的時候用手兜著底，因為排叉很脆，容易掉渣，這是我兒時最愛的零食之一。

我們將艾窩窩、驢打滾作為餐后甜點。朋友喜歡吃軟糯的甜食，但是就是覺得這兩樣東西的名字有些奇怪，不明所以。其實艾窩窩是一種歷史悠久的北京風味小吃，有專家考證“艾窩窩”一詞在蒙語中是“米做的碗”的意思，認為它應該是蒙古族小吃。其外皮是糯米，內包的餡料有核桃仁、芝麻、瓜子仁、山藥泥等，質地黏軟，口味香甜，色澤雪白，常以紅色山楂糕點綴。而驢打滾，曾經是滿族用來祭祀的供品，因其最后制作工序中撒上的黃豆面，形似老北京郊外野驢撒歡打滾時揚起的陣陣黃土，因此得名“驢打滾”，咬一口回味甘甜。這兩種小吃的味道受眾面廣，但由于做法比較講究，現在很少有館子能做出傳統的美味，還能吃到顯得格外珍惜，

可以說在老磁器口豆汁店能吃到大部分具有代表性的京味小吃，朋友表示，以前對北京小吃的印象僅僅停留在鹵煮、炸灌腸、糖葫蘆等常見小吃，沒想到今日一行，體驗到了此前從未嘗試過的北京各色糕點茶點，而且各具特色。

當然在北京小吃中，我們只嘗到了其中很小的一部分，老北京的小吃不止這些。據不完全記載，有多達數百種之多，但有非常多的傳統小吃隨著手藝人的離世，做法也已經消失在歷史的長河中。傳統美食擁有無法替代的文化烙印，在享受美食的過程中，品味文化，學習歷史，別有一番滋味，這才是我們更應當珍惜和尊重傳統的原因。

TIPS

營業時間：6：00-19：00

電話：010-67035725

地址：天壇路天壇北門對面（小胖包子旁邊）