阿蘭菜館 服務于民

葉哈雅

阿蘭菜館最早在左安門內(nèi)大街起家，之后搬至天壇南門，至今已有二十多年，曾在方莊、白紙坊等地有多家分店。老板是老北京人，姓楊，店里懸掛有眾多名人與老楊的合影，店正中央掛著“阿蘭菜館，服務于民”，老楊覺得格外榮幸，就將這句話作為企業(yè)發(fā)展的宗旨。

大堂北面的墻上有一個盒子，里面鑲著一枚羽毛球，我定睛一看，原來是奧運冠軍林丹的簽名羽毛球。旁邊還有國安隊員的簽名球衣和合影，看得出來老楊是個體育愛好者，因為整個大堂的墻面上都有老楊和體育明星的合影，此外，還有一些演藝界人士，能夠得到這么多名人的關(guān)照，說明老楊的菜館得到了大家的認可。

阿蘭菜館的菜肴以雞鴨魚牛羊肉家常菜為主，主打羊肉汆面、芝麻羊肉、小碗牛肉、羊蝎子等傳統(tǒng)京菜，兼有海鮮及各類地方名菜，如川湘菜。老楊為方便食客點餐，還編了一段順口溜：紅燒牛尾、扒肉條、芫爆散丹、它似蜜;蔥爆羊肉、烤羊腿、醋溜木須、烤羊排;羊蝎子、羊棒骨、羊肉汆面、麻豆腐;糖卷果、炸咯吱、芝麻羊肉、爆羊肚;什錦素寶、拌三丁、宮保雞丁、醬牛肚;炸窩頭、炸饅頭、外加兩份臭豆腐。

挑了一個周末的晚餐時段，我?guī)е眿D驅(qū)車5公里，來到阿蘭菜館，準備一飽口福。

進店落座后，楊老板熱情地招呼我們落座，由于從小就吃他們家的飯，所以大家都熟悉。老楊照例拿來菜譜，我大致一翻，發(fā)現(xiàn)菜品又更新了，增加了很多南方菜系，不過媳婦是第一次來，她還是想嘗嘗阿蘭的招牌傳統(tǒng)菜。

楊老板首推我們嘗嘗羊肉汆面，這道菜是店家的鎮(zhèn)店拿手絕活，曾經(jīng)上過北京衛(wèi)視。羊肉汆要精選上等羊肉，經(jīng)老師傅手法研制調(diào)味，反復翻炒出的羊肉汆搭配勁道的手搟面，面條筋道，焦香濃郁，媳婦吃了第一口就停不下來，最后把湯都喝光了。

接著的炸松肉是地道的京味小吃。外皮用豆皮制作，里面包裹著肉餡，多是牛肉餡，將松肉下油鍋炸至金黃撈出，可以吃干炸的，也可以紅燒，香酥滿口。這道菜在我小時候是可以當作零食吃的，不管涼熱吃著都香。

羊肉菜品在阿蘭都是拿手好菜，我在很多館子都品嘗過芝麻羊肉，但是阿蘭的芝麻羊肉總是讓我回味無窮。一個原因是我喜歡芝麻的味道，這道菜外表沾滿芝麻;二是羊肉炸得夠嫩，且肉經(jīng)過腌制入味，牙口不好的老人也可以吃，這道菜是我必點的保留菜品。

羊肉和牛肉搭配著吃才夠享受。小碗牛肉屬于京菜系中最能體現(xiàn)制作牛肉功底的菜品之一，牛肉通常要燉三個小時以上才夠爛夠入味。燉好的牛肉可以做牛肉面，也可以搭配米飯直接吃，是上好的下飯菜。

羊肉汆炒飯作為主食，味甘而不膻，吃起來有一種烤羊肉串的味道，搭配牛肉拌著吃，就叫牛羊配，開胃又解饞。

帶魚是北京人家餐桌上最常見的魚類之一，可以干炸也能紅燒。帶魚的魚肉嫩體肥，醬紅色光亮，咸甜口，除了中間的大骨外，魚身再無細刺，很適合小孩子，可以防魚刺卡喉嚨。

燒餅十分有京味特色，烤得外酥里嫩，用手捏起來有質(zhì)感，外皮可以用手撕下來直接吃。烤得好的燒餅要餅瓤分層，層數(shù)越多越好吃，尤其是剛出爐熱氣騰騰的燒餅，夾上燉了一宿的醬牛肉，味道簡直勝過任何西式漢堡。

前面上的都是牛羊硬菜，也得適當來點清淡素菜清一下口，一定要嘗嘗各種白菜的做法，如乾隆白菜、白菜粉絲等。白菜對于北京人太重要了，以前物流不發(fā)達的時期，北京人一到冬天就會儲藏很多大白菜，因此北京人也發(fā)明了很多白菜的吃法。

這頓豐盛的京味美食，令媳婦對北京菜系有了更立體的認識。北京菜可以說海納百川，只不過有些菜品由于做法復雜，僅有少數(shù)幾位老師傅掌握。一個城市的菜系，承載著幾代人的回憶，也續(xù)寫著一座城市的歷史，希望像阿蘭菜館這種依然保留傳統(tǒng)做菜手藝的餐館能夠?qū)⒈本┎讼蛋l(fā)揚光大。