淺議西餐飲品服務

【摘?要】西餐是現(xiàn)代餐飲業(yè)的重要組成部分，由面包籃，頭盤，副菜，主菜，甜品五部分組成，每一道菜品的進食原則上都會輔以相應的飲品，每一種飲品又有其獨特的服務流程，作為服務人員，需要有深厚的專業(yè)知識與熟練的技能才可以為客人提供更好的搭配建議與服務體驗。為提高服務人員工作質(zhì)量，本文從幾類常見飲品具體介紹，以期待為服務人員提供更好的建議。

【關(guān)鍵詞】服務;雞尾酒;葡萄酒;咖啡;茶

西餐中的飲品涉及品種紛繁，出現(xiàn)場景也眾多，根據(jù)禮儀、口味佐食不同的菜品，如餐前配香檳雞尾酒開胃，餐中葡萄酒是常見的佐餐酒，餐后多為咖啡茶，每一類都有各自的服務流程。一個飲品的服務好壞直接影響到客人的就餐體驗，所以掌握飲品的基本服務技能對服務人員非常重要。接下來結(jié)合西餐廳經(jīng)營實況，筆者具體來介紹幾種常見的飲品服務。

雞尾酒

雞尾酒是一種混合型飲品，有無酒精和含酒精兩種，無酒精雞尾酒以軟飲為基底，輔之以糖漿果汁等，適宜女士或不方便飲酒的人，如冰之紅梅;含酒精雞尾酒通常是以六大基酒——金酒、威士忌、白蘭地、朗姆、伏特加、龍舌蘭為主，配以蘇打、湯力、干姜水等軟飲，再加檸檬橄欖等，有的比較特別，除去這些常用物，也會加入番茄汁、鹽、糖、花椒等各種香料，目的是豐富口感，同時將酒精濃度由高轉(zhuǎn)低。制作雞尾酒時常采用兌和法、攪合法、調(diào)和法、搖晃法等。搖晃法是很多入門調(diào)酒師熱衷的一種，認為很酷炫，但其實難度較大，力度、方向、冰塊多少與質(zhì)量、調(diào)酒師手法都會影響口感，需要扎實的功底才能制作出一杯合格的雞尾酒。制作好的酒會搭配不同的承載器皿，馬天尼杯、古典杯、果汁杯等都是常款，這么重視杯具的選擇也是因為雞尾酒很大程度是感官上的一種體驗。

一般來說，雞尾酒在西餐中并不常見，一些簡約化的西餐廳會作為餐前酒出現(xiàn)，也有少部分人喜歡在餐后來一杯，比較經(jīng)典的有血腥瑪麗、桔子馬車、THE LAST等。服務相對來說較為簡單，只需控制雞尾酒的出品時間即可。

葡萄酒

葡萄酒是西餐中最常見的一類飲品，也是很多人進餐的標配，一般分為干型、半干、半甜、甜四度，有紅、白、桃紅等多種顏色。服務者需根據(jù)不同餐食推薦搭配不同酒種，如白葡配白肉，紅酒配紅肉。服務流程較其他飲品相對復雜，注意細節(jié)較多，共分為六步。

第一步檢查準備工作是否妥當。侍酒布是否干凈、開瓶器（推薦海馬刀）有無隨身攜帶、醒酒器有無破損、陳年紅葡是否醒酒、白葡是否冰鎮(zhèn)（1/2碎冰，1/3冰水）等。第二步展示。客人示意酒水服務時，服務員需將侍酒巾折疊成豎條墊在酒瓶下方，左手托舉、右手微微搭瓶口稍下側(cè)，標簽正對客人，角度調(diào)整至客人觀看的舒適位置，用簡短話語介紹酒的年份、產(chǎn)地、品種、類型等信息，得到允許后開酒。開酒推薦采用“三刀法”，先將酒穩(wěn)放于桌上，左手握酒瓶，右手用開瓶器中的小刀延瓶口第二條線順時針方向九點鐘旋轉(zhuǎn)至六點鐘，再逆時針九點鐘旋轉(zhuǎn)至六點鐘，最后十二點鐘方向斜切旋轉(zhuǎn)揭開金屬箔蓋，確保切線完整徹底，之后將撕下的金屬箔收放在自己口袋中，用侍酒布擦干瓶口。接下來開瓶器的螺旋轉(zhuǎn)對準瓶塞中心（新手可橡木塞上畫十字找中心點），然后順時針緩慢轉(zhuǎn)進直到只剩下最后一個旋轉(zhuǎn)圈，將開瓶器的杠桿部卡在瓶口邊緣處，一只手固定契合處，另一只手用虎口輕抬杠桿，重復一次，等到馬上出來的時候，輕輕旋轉(zhuǎn)，緩慢拔出瓶塞，將瓶塞旋下，聞一下酒是否變質(zhì)，如有刺鼻味道立刻更換一瓶，如未，則將瓶塞放置在準備好的小碟中呈遞給客人，后用干凈的餐巾再將瓶口擦拭一遍，為客人斟酒。斟酒前先給點酒人斟一口的量品嘗，一口量大約將酒杯放平距離杯口橫向一指寬位置。待試酒后開始斟酒，遵循女士優(yōu)先順時針方向的原則，從主人右手邊開始。斟酒建議五步法——倒、抬、轉(zhuǎn)、收、擦，動作迅速準確，防止酒滴落在桌布上，量通常控制在紅葡為紅酒杯的三分之一，白葡或桃紅酒為白葡杯三分之二，全部客人斟酒結(jié)束后，最后給主人。斟酒完畢，將紅酒放在客人看得見的位置，白葡或桃紅插回冰桶。待紅葡飲到剩余1/4，白葡或桃紅酒飲到剩余1/6續(xù)酒。酒瓶剩最后一些不能再倒，因為會有沉淀物，這時需要示意得到允許后再開一瓶新酒。

咖啡

咖啡是甜品的最佳拍檔，通常情況下，酒店餐廳提供的咖啡與社會性質(zhì)咖啡廳不同，不涉及花式咖啡，只提供素咖啡，有現(xiàn)磨、意式濃縮、意式特濃、拿鐵咖啡、卡布奇諾等。這些咖啡根據(jù)自身特點有相應的配比，如意式濃縮是提純后的咖啡，也是所有咖啡的基底，口感濃厚，一杯只有30ml左右，飲用者多追求本身風味，故不配糖不配奶;意式特濃是雙倍的意式濃縮，因意式濃縮的量少，很多人會選擇一倍量的意式特濃，不配糖奶;現(xiàn)磨是由意式濃縮稀釋而來，很多人喝不慣咖啡的苦味，會退而求其次選擇現(xiàn)磨，可配糖配奶;拿鐵在意大利語中是牛奶的意思，所以通常我們稱為拿鐵咖啡，配比為先加入四份的牛奶，上浮一份奶泡，再將一杯意式濃縮延邊或居中緩慢倒入，利用密度形成分層，因其本身有牛奶故只配糖;卡布奇諾與拿鐵類似，一份濃縮，三份牛奶，兩份奶泡，制作時先放咖啡后放牛奶，也只配糖。

服務時，咖啡出品盡可能控制在三分鐘內(nèi)，時間過久顧客追求的咖啡表層油脂會消散掉影響品飲口感。出品后端至客人旁，先放糖缸于餐位左上方，奶缸置于右上方，最后放咖啡。奶缸、咖啡杯、咖啡勺柄均放置于四點鐘方向，方便客人拿取。待客人用盡之后，詢問是否續(xù)杯。

茶

西式茶同咖啡一樣，也是佐食甜品的好伴侶。不同于中式茶，西餐廳提供的茶通常是茶包，有英式紅茶、伯爵紅茶、檸檬綠茶幾種。一般來說，早上飲用英式紅茶的人會多一些，因為其口感濃厚;下午茶時間則伯爵紅茶出現(xiàn)的頻率更高，其風味清新。準備時茶包浸泡溫度不宜過高，時間不宜過長。服務與咖啡有著相似之處，擺放位置均為四點鐘方向，可配糖配奶配檸檬，但是奶和檸檬不可同時上桌，以防客人不知情下，將兩者一起放入結(jié)塊。

酒店的茶水常常按位計算，如果客人點的是一壺，可將壺放于托盤靠近胳膊處，新手托盤技能不是很過關(guān)的話，也可先將茶杯滿上送去，第二次將壺續(xù)滿單獨再送，茶壺續(xù)水需拿回吧臺，不可當著客人的面續(xù)，服務時注意展托，以防撞傷客人。茶多在餐后搭配甜品，若是西式自助早餐則是在餐前，如客人有需要，服務員在餐前就需為客人準備好。

飲品服務是西餐中的一大難點，需要時間的打磨才能成為資深的優(yōu)質(zhì)服務者，然因社會認知的偏頗，服務行業(yè)地位較低等現(xiàn)狀使得西餐發(fā)展一直不是很完善，專業(yè)性人員流失很大。其實西餐服務是一種精確度很高的技能職業(yè)，雖然當前社會的承認度不是很高，但是每個西餐人還是應該堅信，一個行業(yè)的發(fā)展一定需要一定的時間，需要專業(yè)性人才去引領，西餐業(yè)也不例外，堅守應該是每一個專業(yè)西餐人的初心。

參考文獻：

[1]東方.雞尾酒調(diào)制知識[J].江蘇食品與發(fā)酵，2004，（2）：24-25

[2]塵.雞尾酒的創(chuàng)作與品嘗[J].美與時代，2002，（4）：92

作者簡介：

龐穎（1995—），女，漢族，山西省朔州市人，助教，酒店管理和珠寶鑒賞與市場營銷管理雙學士，單位：江蘇省揚州市揚州中瑞酒店職業(yè)學院，研究方向：酒店管理理論與實踐。

（作者單位：揚州中瑞酒店職業(yè)學院）