淺析武夷巖茶“返青”

李娟，馮衛虎，蔡小勇，徐杰，曹士先，晁倩林

1.武夷星茶業有限公司，福建 武夷山354300；2.福建省武夷巖茶企業工程技術研究中心，福建 武夷山354300

武夷巖茶是中國傳統名茶，類屬于我國六大茶類之一的烏龍茶。因其特有的制作工藝和焙火特點，武夷巖茶被認為是最具有巖韻（巖骨花香）品質特征的烏龍茶。但是當武夷巖茶出現“返青”的現象時，那么原本的“水中巖骨香”便蕩然無存，取而代之的是一股“青味”。

一、什么是“返青”

“返青”是指在武夷巖茶成品茶褪火之后，干茶呈現出青氣、茶湯滋味帶有青澀味的現象[1]。武夷巖茶制法可分為13道工序，初制工序包括采摘—萎凋—做青—殺青—揉捻—烘干；精制工序包括：毛茶—毛揀—分篩—風選—復揀—拼配—烘焙—包裝。在這一過程中武夷巖茶的水分和內含物質含量均發生了變化，氣味也從“青氣”逐漸向悅人的茶香轉變。“返青”則可以理解為在制茶過程中被“殺掉”的“青味”又重新出現在茶葉中。

水分是武夷巖茶理化指標之一，也是武夷巖茶品質的重要參數之一。水分含量對武夷巖茶的影響很大程度上取決于水分子結構。一般認為，茶葉中的水分子以氫鍵結合的單分子狀態層存在時是脫水食品儲存保質的最佳含水量，此時含水率一般為4%～5%。當含水量低于單分子層值時，氧化反應開始加快，易出現“返青”現象[2]。

茶鮮葉的含水量在75%～78%之間，主要分為結合水和自由水，自由水能夠自由流動并作為溶劑溶解鮮葉內的一些可溶性物質且占水分的絕大部分。經過武夷巖茶做青焙火等一系列制作過程后，武夷巖茶的水分（主要為自由水）逐步蒸發喪失，水分含量降低至3%～4%。多酚類、氨基酸和酯質等內含物質水解、酶促氧化等一系列物理化學反應后的產物也有所不同。在游離水蒸發所剩無幾時，內含物質形成具有清新怡人香氣的以酯類為主，兼有醇類、醛類等的復合化合物。低水分含量有利于武夷巖茶的保存，水分含量過高時，內含物質則會水解為具有青臭味的青葉醇化合物，也就是出現“返青”。當水分含量超過6.5%時，茶葉會出現“青味”、霉味等不良氣味[3-5]。

二、“返青”的表現

判斷武夷巖茶是否“返青”可以從干茶和茶湯2個要素進行判斷。

1.干茶

經烘焙褪火之后的武夷巖茶，干茶有明顯的火香和品種香；而受潮的干茶，可以明顯嗅到青草氣，甚至伴有霉味或雜味。經烘焙褪火之后的武夷巖茶條索緊結，烏潤壯實，摸上去有明顯的干脆感，“沙沙”作響，而受潮的干茶，置于手上能明顯感到有些濕軟，沒有了輕輕一掰就斷的酥脆感。

2.茶湯

品質好的茶湯是清澈透亮的，而受潮的巖茶茶湯寡淡，湯色渾濁不清。經烘焙褪火之后的武夷巖茶，香氣馥郁，喉底生津，有明顯的回甘且耐沖泡。而“返青”的茶湯中，帶有明顯的青味并伴有苦澀感，如果從第一泡到第四泡，茶湯酸味明顯且逐漸加重，則“返青”很嚴重了。

三、“返青”的原因

1.焙火不足

焙火出現在武夷巖茶的精制環節，也有人稱之為“燉火”，焙火一般為6～12 h，溫度80～120 ℃[6]，具體根據做青程度的不同來控制火工。根據武夷巖茶焙火的溫度和時間不同，又將其分為輕火、中火以及高火，不同火工下含水量分別為3%以上、2%～4%之間、1%～3%之間，當茶葉焙火至含水量低于1%時，茶葉有碳化的現象[7]，因此不同火工下武夷巖茶的貯藏周期也不盡相同。

焙火講究“低溫慢燉”，無論是清香型抑或是足火型武夷巖茶，焙火均要講究焙透焙足。殺青時溫度偏低，散發水分不夠充分致使殺青不透，導致毛茶干度不夠；焙火的溫度高低、時間長短、攤葉厚度均勻與否都會影響制作過程中茶葉的含水量，導致成品茶褪火后出現“返青”現象。

2.貯存不當

因貯存不當而吸附周圍過多的水汽，也是巖茶“返青”的常見原因。武夷巖茶的貯存條件以干燥無氧、清潔無異味和避光通風最為理想。干燥無氧能有效延緩茶葉中的有效成分發生氧化；避光是因為光會促使茶葉中的色素和脂類氧化；清潔無異味是因為茶葉吸附性極強，易吸附異味[8]。但對于絕大部分茶友來說，只要選擇遮光、密封、無異味的環境，使茶葉避免與空氣接觸，便能延緩其變質。

四、“返青”茶的復焙

焙好的成品茶在褪火之后需要在避光、密封和干燥的環境下保存，最佳倉儲條件為溫度≤30 ℃、濕度≤20%。倘若已有輕微的返青現象，只是第一泡有輕微的青草味，而第二泡之后香氣回歸正常水平，茶湯醇厚感開始回升，這樣的茶還是可以喝的。但是“返青”嚴重甚至已經影響到茶湯滋味時，可以采用低溫復焙的方法使其恢復原來的品質。

復焙就是通過高溫去除茶葉中的水汽以降低武夷巖茶的含水量，復焙的溫度不宜過高，要做到文火慢燉，溫度越高茶葉本身的香氣喪失越多，但也應該避免采用過高的溫度焙到茶葉一點水分也沒有，導致茶品碳化影響茶葉品質。

“武夷焙法，實甲天下”。復焙的溫度一般較初焙來說會更低，具體視茶葉的品種不同而定，一般如水仙等品種的葉片采摘時不會太幼嫩，因此可以較高溫度烘焙；同時要攤平避免茶葉中水分蒸發不均勻。早期茶農焙茶的目的一是為了延緩茶葉的變質，二是為了固定武夷巖茶的品質，多采用炭火焙茶，近年來多以電焙的方式進行焙茶。復焙要注意翻茶的頻率和時機，烘焙一段時間后（30 min 左右）觸摸茶葉不再濕軟可進行第一次翻茶；待其水分蒸發，觸摸茶葉“沙沙”作響時進行第二次翻茶；之后隔一段時間（一般30 min 左右），待其水分蒸發完，這時蓋緊焙籠，防止茶香散盡。復焙好的茶葉以用手指捻即成碎末為適度，葉片表面呈紅色，香氣濃郁。