出口大蒜食品的加工技術

王平現 王世英 楊淑霞

(邯鄲市綠而康脫水蔬菜食品有限公司，河北 邯鄲 056000)

1 大蒜的營養特性及加工難點

大蒜的主要含硫化合物為蒜氨酸、大蒜素、阿霍烯、二烯丙基硫化物和非揮發性含硫化物，這些含硫化合物讓大蒜在食用價值外還具備了出色的藥用價值。蒜氨酸是水溶性氨基酸類化合物，可以產生抗菌、抗腫瘤和抗氧化效果，對機體的免疫提升及心血管疾病防治可以起到良好的調節和預防作用。大蒜素是大蒜含硫化合物的主要成分，對炎癥、機體氧化等能夠產生抵抗作用，在神經元保護方面有很好的作用，其它如阿霍烯、二烯丙基硫化物對于癌細胞上皮-間質轉化等也能產生抑制效果，在輔助抗癌等方面有較好的醫用功效[1]。綜合而言，含硫化合物是大蒜營養價值的主要來源，大蒜醫用價值由它的含硫化合物成分所決定。另一面，含硫化合物也是大蒜產品口味的直接影響要素，在加工過程中，含硫化合物受加工工藝影響產生的不同生化反應將造成大蒜食品的風味物質與質量產生根本性的改變，若加工方式不當，不僅會造成大蒜食品的營養價值大跌，還會使大蒜食品的口味受到負面影響。

而在加工過程中，不同含硫化合物因為自身的組成和特性不同，受加工條件的影響程度也各不相同，比如蒜氨酸是大蒜的風味前體物質，在加工中經過液泡的蒜氨酸酶作用，會形成揮發性有機硫化合物大蒜素，這表明加工工藝不僅影響到大蒜含硫化合物的含量，還會導致種類發生變化。……