大蒜的加工及應用

張世剛 楊淑霞 王平現*

(邯鄲市綠而康脫水蔬菜食品有限公司，河北 邯鄲 056000)

1 大蒜的加工工藝

天然大蒜油的加工工藝可通過多種方式實現，常用的有有機溶劑提取法、蒸汽法和蒸餾法等。天然大蒜的揮發油含量僅為0.25%，生產成本偏高，10t原蒜頭才能加工成1t 10%純度的大蒜素，折價范圍最低800元/kg，最高1000元/kg，工作效率低下且勞動強度過大。

合成純度在90%以上大蒜油的成本最低0.75元/t，最高3元/t，相比之下所需成本極低，在使用上具有很高的方便性，不僅能發揮抗菌、誘食的功能，防止病毒著床宿主，還能起到增強畜禽免疫力的作用，有效掩蓋飼料里的異味。

大蒜的初加工工藝通常都是生產脫水蒜片、香脆蒜片、咸蒜頭和香甜蒜頭等。這幾種成品的工藝流程大致相似，下面就以脫水蒜片的工藝流程為例進行簡要分析。

脫水蒜片工藝流程大致分為以下六步：第一，選擇原料。要選擇完整、成熟、無霉爛和蟲蛀，且直徑范圍在4cm左右的干燥蒜頭，對于濕蒜要通過晾曬處理去除其中的含水量。第二步，剝蒜。開始剝蒜前要削平大蒜根部，避免烘干后的蒜根部顏色過深，同時要去除蒜瓣上的斑點和創傷變色組織。第三，切片。洗凈后的大蒜經過切片機處理為片狀，蒜片厚度控制在2.2mm上下，表面要完整、均勻且無碎屑。第四，漂洗。在某個容器中將蒜片漂洗干凈，容器內的水變清即可。第五，脫水。使用離心機將洗凈后的蒜片進行脫水處理，時間控制在1min左右，不可延長脫水時間，否則會有小泡出現在蒜片表面，甚至出現發糠現象，大大降低產品的質量和產量。……