大蒜的加工及應用

張世剛 楊淑霞 王平現*

(邯鄲市綠而康脫水蔬菜食品有限公司，河北 邯鄲 056000)

1 大蒜的加工工藝

天然大蒜油的加工工藝可通過多種方式實現，常用的有有機溶劑提取法、蒸汽法和蒸餾法等。天然大蒜的揮發油含量僅為0.25%，生產成本偏高，10t原蒜頭才能加工成1t 10%純度的大蒜素，折價范圍最低800元/kg，最高1000元/kg，工作效率低下且勞動強度過大。

合成純度在90%以上大蒜油的成本最低0.75元/t，最高3元/t，相比之下所需成本極低，在使用上具有很高的方便性，不僅能發揮抗菌、誘食的功能，防止病毒著床宿主，還能起到增強畜禽免疫力的作用，有效掩蓋飼料里的異味。

大蒜的初加工工藝通常都是生產脫水蒜片、香脆蒜片、咸蒜頭和香甜蒜頭等。這幾種成品的工藝流程大致相似，下面就以脫水蒜片的工藝流程為例進行簡要分析。

脫水蒜片工藝流程大致分為以下六步：第一，選擇原料。要選擇完整、成熟、無霉爛和蟲蛀，且直徑范圍在4cm左右的干燥蒜頭，對于濕蒜要通過晾曬處理去除其中的含水量。第二步，剝蒜。開始剝蒜前要削平大蒜根部，避免烘干后的蒜根部顏色過深，同時要去除蒜瓣上的斑點和創傷變色組織。第三，切片。洗凈后的大蒜經過切片機處理為片狀，蒜片厚度控制在2.2mm上下，表面要完整、均勻且無碎屑。第四，漂洗。在某個容器中將蒜片漂洗干凈，容器內的水變清即可。第五，脫水。使用離心機將洗凈后的蒜片進行脫水處理，時間控制在1min左右，不可延長脫水時間，否則會有小泡出現在蒜片表面，甚至出現發糠現象，大大降低產品的質量和產量。第六，干制。通常都是在烘房以人工的方式進行干制，正式進入烘房前要對蒜片稍作晾曬，1.5～2kg/m3的烘盤面積密度較為合適，設置65℃的烘烤溫度，整個烘烤時間為6h，最多不超過7h，完成之后的蒜片含水量在5%以內。

2 大蒜的生理功能

2.1 抗菌作用

大蒜一直就有“天然廣譜抗生素”的美稱，當中的大蒜素是硫化物并錫類化合物，最為主要的抗菌物質。大蒜素里有一個活性基團為硫醚基，結合烯丙基后就能對菌體代謝酶活性起到很好的抑制作用，破壞菌體細胞膜系統，擾亂菌體的生長環境，以此來達到抗菌的效果[2]。所以對大腸桿菌、葡萄球菌、炭疽桿菌等多種細菌的生長，大蒜都能起到很好的抑制作用。此外大蒜素還能通過結合真菌體內的脫氫酶和RNA聚合酶來抑制酶的活性，從而抑制真菌生長。

2.2 抗癌作用

大蒜中的硫鍺硒有機化合物含量不僅能抑制癌細胞分裂生長，還能擾亂癌細胞的細胞周期。大蒜的抗氧化作用還能讓亞硝酸鹽向亞硝胺轉變的過程受到一定的阻礙，避免引發高鐵血紅蛋白癥，通過清除體內自由基來降低致癌物質的活化[3]。除此以外，大蒜中的一些硫化物能在激活解毒酶活性加速致癌物排出體外的同時控制致癌物活性。

2.3 提高免疫力

濃度范圍在3.1～12.5mg/mL之間的大蒜素具有激活T淋巴細胞的功能，可以讓淋巴細胞的轉化率大大提升，促進溶菌酶釋放，以此強化人體免疫功能。大蒜中的有機鍺和有機鍺化物還具有修復免疫系統的功能。

2.4 健腦作用

在富含維生素B1環境中的葡萄糖就能轉變為大腦的能量，機體對B族維生素的吸收能力能在大蒜的促進作用下有所提升，進而在一定程度上強化維生素B1的健腦作用。另外，大蒜素本身具有Ca2+的拮抗效應，Ca2+是一種會在大腦缺氧狀態時嚴重損害大腦的物質。

2.5 促進消化

大蒜中的大蒜素對胃液分泌有明顯的促進作用，可增強腸道蠕動，達到促進消化的目的，同時還能結合脂質、蛋白質和糖類物質，如果大蒜素結合維生素B1后其自身就擁有了維生素B1的功效，增進機體的食欲。

3 大蒜的應用

第一，添加大蒜(渣)干粉，在一定比例下將其加入飼料中或者加入載體形成預混劑后再一并加入飼料中。通常情況下大蒜(渣)干粉在飼料中的添加比例為0.5%左右。第二，大蒜提取物，將晾曬后帶梗的大蒜頭軋碎，經過加熱蒸餾得到油水混合溶液，再經過一系列的分離處理得到淡黃色的大蒜油。為了保證應用的方便性，可將其吸附于某個載體加工為固態的大蒜素，飼料添加比例為150mg/kg左右。第三，人工(化學)合成大蒜素，在合理運用化學方法和適宜條件下將有關的化工原料進行合成處理，加入載體支撐粉劑。這種成品的有效純度較高，相比其它大蒜素成品有更高的藥效，最主要的是價格便宜[4]，飼料中的添加比例在60mg/kg左右。第四，改性大蒜素。不管是合成的還是提取的大蒜素，以減少大蒜臭味為目的將其包裹起來，以0.1%的比例添加到飼料中。合成大蒜素和改性大蒜素普遍應用于養雞生產中，不同的使用目的對應不同量的添加劑，生產性能提升的添加范圍在100～150mg/kg，誘食用的添加量為50mg/kg，替代抗生素的添加范圍在200～300mg/kg。

4 結語

在人們生活水平逐步提升的過程中，人們對大蒜營養價值和保健價值的重視度越來越高，需求量也不斷增加，單一化的大蒜產品已經無法滿足人們的需要，所以要從加工工藝入手積極探索不同的大蒜產品。當前具有較好發展前景的就是大蒜干粉等干制品。