海底撈：無微不“智”的服務

吳蓓宏

1994年，張勇在四川開起了第一家海底撈火鍋店。多年后，海底撈已做成全國直營連鎖，還把店開到了海外。截至2019年底，海底撈的全球門店數量達到了768家，擁有5，473萬會員和10萬員工。

門店數量、會員數量的激增使得原來的系統速度遲緩。快速增長的背后必然要有相應的數字化新基建作為底層支撐。2016年海底撈開始將核心業務系統陸續上云；2018年，它和阿里云合作搭建數據中臺、業務中臺和移動中臺的基礎架構，并在此基礎上升級海底撈超級App，重構會員體系，同年在北京開設了第一家智慧餐廳，采用自動配鍋機、智能傳菜機器人和智能廚房管理系統；2020年計劃完成核心業務系統的全部上云，將自動配鍋機和智能傳菜機器人推向數百家門店。在餐飲行業的數智化方面，海底撈已然走在了前列。

從“海底撈”到“云上撈” 海底撈經過20多年的發展，已建立了各種各樣的系統，包括點餐收銀、會員管理、供應商管理、庫存管理等136個系統。但是所有這些系統在2016年之前都不是部署在云上，而是在傳統的IDC機房里，擴展比較困難，故障率較高，容易遭受DoS攻擊，造成網絡擁堵。

2016年，海底撈決定上云。上云之后，網絡服務能力增強了數倍，基礎設施的故障基本沒有了，效率得到了很大提升。

線下極致服務向線上延伸 海底撈向來以極致服務聞名。不過對于傳統餐飲店而言，一般只有在顧客到店消費時，才會跟顧客產生連接，當顧客離店，這種連接就中止了。而現在餐飲品牌除了線下服務，還可以通過線上的方式來觸達他們，與顧客有更多的互動。

無論顧客是通過Pad端還是超級App端或其他端口登錄點餐，他的每一次消費信息都會沉淀在數據中臺系統中，并產生一些個性化的會員標簽，比如愛吃辣，喜歡素食等。這樣顧客到了海底撈全國任何一家店，服務員登錄系統，就立刻能知道他的偏好，提供細致入微的服務。

大中臺、小前臺 海底撈雖然早已建立了數字化系統，但是這些系統早期都是孤立的煙囪式系統，相互沒有打通，存在諸多重疊和冗余。數據得不到及時更新，業務無法實時協同，總部高管層也不能準確把握所有門店的動態。

2018年海底撈在與阿里云合作超級App項目時做了一件很重要的事，就是搭建業務中臺和數據中臺架構。其中，業務中臺是把各項業務中通用的能力沉淀下來，供各個小前臺統一調用，非常便捷。今后前臺開發了新的業務，也可以很方便地擴展。

數據驅動精細化運營 除了在業務中臺上搭建各種應用之外，海底撈近幾年還有一項很重要的工作就是將散落在各個系統的數據抽取集成，注入數據中臺。數據中臺的作用首先是統一存儲，把各個業務系統產生的數據先標準化，集成為各種各樣的主數據，像菜品的主數據、門店的主數據，然后把主數據用終端API的能力提供給各業務方，實現跨部門、跨系統的數據共享。

比如，海底撈的數據中臺將來自各個端口的會員數據匯總沉淀、分析處理，生成了各種各樣的會員標簽。海底撈的會員運營部可以在業務中臺的營銷中心里勾選這些標簽，圈定自己想要觸達的客群，通過系統自動對他們做精準營銷。

智能算法提高決策效率 2018年，海底撈推出首家智慧餐廳，探索用數字化、智能化的手段來提升顧客體驗、降本增效、保障食品安全。

自動配鍋機通過對原料、輔料、鮮料的精準化配置，可以配出私人定制的鍋底；智能菜品倉庫保持0～4℃的恒溫，由機械臂自動采貨傳菜；“智能要貨”算法可以預測銷量和實時跟蹤庫存。

另外，在門店選址方面，海底撈與阿里云、高德合作進行大數據智能選址，根據人口密度、人群消費層次、門店分布、周圍餐飲和購物設施、交通便利程度等因素綜合評估，提高選址成功的概率。

餐飲企業的數智化是一條艱辛之路。現在，海底撈已經擁有了一個良好的底層基礎——架構在云端的數據中臺和業務中臺，可以支撐今后業務的飛速發展和對消費趨勢、競爭環境的準確把握。隨著技術的發展，全產業數智化的推進，海底撈將實現服務從無微不至到無微不“智”的跨越。

吳蓓宏

20世紀90年代初，技校畢業的海底撈創始人張勇在四川拖拉機廠工作，工資一個月90元，而他的鄰居詹婆婆憑借祖傳的熏鵝手藝，已經成了當地的萬元戶。受此觸動，張勇下海創業，開起了火鍋店。

多年后，海底撈做成了全國直營連鎖，還把店開到了海外，并于2018年9月在中國香港上市，成為中國首個營收破百億、市值破千億的餐飲品牌。截至2019年底，海底撈的全球門店數量達到了768家，擁有5，473萬會員和10萬員工。上市后僅一年多時間，海底撈的市值就翻了一番，從剛上市時的900多億元到2019年10月突破2，000億元。

個體小店與連鎖店的最大區別在于能力復制——把一家店的成功復制到更多店。數字化是能力復制的重要手段之一。在海底撈首席信息官（CIO）邵志東博士看來，數字化是業務發展的必然趨勢。

首先是點餐收銀的數字化，這是剛需。20多年前，只有一兩家店時點餐收銀就用一個表格記，但這樣很容易出錯，所以上POS系統勢在必行。

接下來就是會員的數字化。開一家店時，服務員靠腦記就可以讓所有顧客有賓至如歸的感受。但現在要開100家店、1，000家店，人員是流動的，服務員會到新拓門店工作，在這個過程中要把顧客的信息沉淀下來，就只能數字化。

再往后的發展過程中，除了訂單、會員信息之外，人事信息、財務信息、供應商信息等也都進入系統，這些同樣是一個數字化過程，不做就沒有辦法發展，甚至沒有辦法生存。所以，在邵志東看來，數字化既是發展問題又是生存問題。業務的發展、技術的發展，自然而然會驅動企業的數字化進程。

不過，系統的上線只是最基礎的，并不能說明數字化程度有多高。當數據不再是人工錄入，而是能實行自動化的采集、沉淀與集成，系統與系統之間互聯互通，繼而通過對數據的整合分析，形成數據驅動業務的體系，再到最后數據驅動智能決策，數字化才進入了互聯網化、智能化的更高階段——我們稱之為“數智化”。

在談到企業的數字化程度時，邵志東強調了行業差異：有些企業天生就是長在網上的，比如電商，所以它們的數字化程度幾乎是百分之百，但是餐飲行業原來基本上沒有數字化，所以數字化升級遇到的挑戰比較大。的確，《中國餐飲報告2019》顯示，2018年中國餐飲線上化水平只有大約10%。這份報告中還有一個數據：中國餐飲2018年的連鎖化率為5%，而美國餐飲協會公布的2018年美國餐飲連鎖化率是30%，是中國的6倍。

2016年5月，海底撈董事長張勇在中國餐飲行業會員消費指數發布會上曾經慨嘆：“我很難想象，哪一家餐飲（企業）能夠做到10%的市場份額，但是在很多行業里面，它的比重是遠遠大于10%。”會上，張勇提出要以IT技術、人工智能、自動化技術結合起來的新技術改變整個餐飲行業成本結構的想法。自此之后，海底撈不僅在門店擴張之路上“狂奔”，也開始在數字化升級之路上“狂奔”。

海底撈2015年～2019年增長速度

2015年～2019年，海底撈的新增門店數（期末餐廳數-期初餐廳數）分別為34、30、97、193、302家，相比2015年之前每年5～8家的新增門店數，擴張速度顯然大大加快。門店數量、會員數量的激增使得原來的系統速度遲緩。快速增長的背后必然要有相應的數字化新基建作為底層支撐。2016年海底撈開始將核心業務系統陸續上云；2018年，它和阿里云合作搭建數據中臺、業務中臺和移動中臺的基礎架構，并在此基礎上升級海底撈超級App，重構會員體系，加強與顧客的緊密聯系，同年在北京開設了第一家智慧餐廳，采用自動配鍋機、智能傳菜機器人和智能廚房管理系統，實現“千人千味”、降本增效和保障食品安全；2020年計劃完成核心業務系統的全部上云，將自動配鍋機和智能傳菜機器人推向數百家門店。在餐飲行業的數智化方面，海底撈已然走在了前列。

從“海底撈”到“云上撈”

在CIO邵志東看來，上云跟企業自身的發展是一體化的。當門店拓展到100家，云計算又已成熟，上云毋庸置疑是必然之選。

海底撈經過20多年的發展，已建立了各種各樣的系統，包括消費者端的點餐收銀系統、統一訂餐排號系統、CRM會員系統，生產供應端的IKMS（智慧廚房管理系統）、CKMS（中央廚房管理系統）、供應商管理系統、門店庫存管理系統、產品管理平臺，內部運營方面的智能人事系統、ERP系統，業務拓展方面的新店建設系統、智能大數據選址平臺、BI（商業智能）系統，還有鼓勵員工提出創意的創新系統，等等。邵志東對于這些系統如數家珍：“各種你能想到的系統，我們都有了，總計136個系統。”

但是所有這些系統在2016年之前都不是部署在云上，而是在傳統的IDC（互聯網數據中心）機房里。據海底撈信息部部長程起伍介紹，傳統的IDC機房有幾個弊端：第一，擴展比較困難，要購買機柜、服務器等都需要經過較長、較復雜的審批流程；第二，故障率較高，經常需要檢修設備；第三，容易遭受DoS（Denial of Service，拒絕服務）攻擊，造成網絡擁堵無法使用。基礎設施的落后已經成了公司業務發展的瓶頸。

于是，2016年海底撈決定上云，云環境下系統的擴展性更好，故障率大大降低，穩定性和安全性也更強。第一個上云的就是點餐收銀系統。上云不是簡單的遷移，原有的系統需要重構，解決兼容性的問題，系統之間的接口要重新聯調或部署，應用防火墻的規則等也要調整。一家店一家店地修改調試，螞蟻搬家，歷時兩年完成重構上云。上阿里云之后，即使門店數擴張到2，000家、5，000家，系統故障也會大幅降低。

第二個上云的就是會員體系。2018年5月，海底撈與阿里云合作實施海底撈超級App項目，10月16日新App正式上線。名為海底撈超級App項目，它背后其實做了兩件關鍵事情：一是中臺的搭建，即在阿里云上建立起移動中臺、業務中臺和數據中臺的基礎架構，相當于挖好地基，為以后業務部門的“造房”需求提供底層支持；二是重構整個會員體系上云，以支持高并發流量的需求。

在上云之前，秒殺等類似電商的促銷推廣活動在海底撈原有的會員體系上都不支持，與會員的互動功能欠缺，并發流量一高，系統就崩潰，而上云之后，電商那一套玩法在App上就可以實現了。新系統現在可以輕松支持億級的會員數量和千萬級參與者的活動。

在談到超級App給海底撈帶來的好處時，邵志東說：“通過這個項目，阿里幫我們從架構上支撐電商體系，為我們未來自己在這個版本上迭代，提供了一整套工具，而且還教會了我們如何使用這些工具。這是最大的收獲。”

“現在我們整個架構梳理清楚了，移動中臺、業務中臺、數據中臺這套架構非常清晰，開發的工具、并發的架構都蠻好，相當于地基已經挖好，但是上面到底造什么房子，不是技術部門說了算，而是由業務部門決定的。”邵志東解釋道。目前，業務部門還在根據業務需求不斷調整、迭代各自的應用，現在建立在阿里云上的業務中臺完全可以支持前臺的各種應用調整，不像以前一調就宕機，這樣業務部門就可以毫無后顧之憂地努力去做嘗試，去實現自己的想法。穩定、靈活的架構體系是業務創新的基礎保障。

2019年，海底撈的訂餐排號系統也搬到了云上。2020年，主要是將PeopleSoft人事系統與SAP的ERP這類后勤系統上云，這樣從前端到后端所有核心業務系統都將全部上云，海底撈全面實現 “云上撈”。上云之后，網絡服務能力增強了數倍，基礎設施的故障基本沒有了，效率得到了很大提升。這意味著海底撈已具備數字化的核心能力底座，擁有了一個敏捷、穩定、成本優化、安全和風險可控的智能運算環境，為之后的業務數據化、數據業務化打下了良好基礎。

線下極致服務向線上延伸

海底撈向來以極致服務聞名。在顧客到店、排隊等位、落座、點餐、用餐、買單等一系列觸點，服務員的熱情服務讓顧客擁有美好的體驗，獲得超預期的驚喜，比如在排隊等位時免費提供美甲、擦鞋服務，記住老顧客的用餐喜好，在顧客咳嗽時遞上姜汁可樂，還有網傳的幫小孩輔導作業、替顧客代練游戲、開車送顧客趕火車等各種讓人驚掉下巴的服務。

不過對于傳統餐飲店而言，一般只有在顧客到店消費時，才會跟顧客產生連接，當顧客離店，這種連接就中止了。而現在餐飲品牌除了線下服務，還可以通過線上的方式來觸達他們，與顧客有更多的互動。

比如，海底撈超級App就是一個移動線上入口。海底撈的門店在用餐高峰時段經常爆滿，需要長時間排隊，為此海底撈花了很多心思在排隊服務方面，比如提供小零食、美甲、折紙抵現等。在有些門店，顧客在等位區還可以打乒乓、打桌球，享受超大屏幕的互動游戲，與其他顧客PK贏取菜品券。種種等位服務的目的就是不讓這些顧客因為排隊時間太長而流失到其他店。現在，排隊問題也可以通過線上來解決，在超級App上，可以提前預訂或當日排號。如果這家店已經訂滿或排隊人數太多，可以查看附近其他店的排隊情況，也可以選擇外送或到店自提，顧客有了更多選擇。

為了節約用餐時間，顧客還可以在超級App上提前將菜點好。海底撈將線下細致周到的服務延續到線上，考慮到顧客的個性化需求，提供了“靠窗”“靠近小料臺”“安靜位置”等落座選項，生日聚會還是同學聚會的場景選項，任何特殊需求都可以通過語音或打字的方式進行備注，比如需要準備寶寶椅、兒童餐具等，以便到店時個性化需求能夠得到滿足。點餐完畢，顧客可將這份點好的菜單分享給同行者或其他人。預訂時，超級App還會顯示門店的位置地圖，比如在商場的幾層樓，方便新客迅速找到門店。

以前，如果你是餐飲店的常客，店里的服務員可能憑自己的大腦就能記住你愛吃什么菜，坐什么座位，提前幫你安排好。但是，一旦服務員發生流動，或者顧客也可能到其他分店用餐，如何保證他照樣能得到貼心的服務呢？

當會員信息數字化了以后，這些就可以做到。無論你通過Pad端還是超級App端或其他端口登錄點餐，你的每一次消費信息都會沉淀在數據中臺系統中，并產生一些個性化的會員標簽，比如愛吃辣、喜歡素食等。這樣你到了海底撈全國任何一家店，服務員登錄系統，就立刻能知道你的偏好，提供細致入微的服務，比如送上你愛喝的冰水，為孕婦準備魚湯或靠墊，推薦一些你喜歡的菜，或免費送上一份你曾大贊的小食，讓顧客身在異鄉仍有賓至如歸、被人關心的感動。這樣的數字化才是有溫度的數字化。

談到會員標簽的問題，邵志東表示了對數字原生企業的羨慕：“（我們的數字化）比起電商不是一個數量級的，就像淘寶一下子可以貼上6，000多個標簽，性別還是兩個性別，一個是實際性別，一個是購物性別。”

不過海底撈的會員標簽今后也會更加豐富。2020年3月底，海底撈加入了天貓的會員通，對于同意在天貓平臺上同時登錄海底撈的會員，可以了解他們更多的消費偏好，形成更多維度的標簽。這對于今后C2M的反向定制也很有意義。

大中臺、小前臺

海底撈從前端到后端共建立了136個數字化系統，它們在海底撈的業務發展過程中起到了非常重要的作用，但是早期云計算技術還不成熟，也沒有所謂數據中臺、業務中臺的概念。這些系統都是孤立的煙囪式系統，相互沒有打通，存在諸多重疊和冗余。

比如，海底撈App有自己的前端和后端，支付寶有自己的前端和后端，官網也有前端和后端，以前就是一個一個煙囪式地構建系統，“重復造輪子”，其實它們當中有很大一部分能力是可以共用的，比如支付功能。但之前每套系統都有自己的一套支付體系，造成了很大麻煩，不能快速統一結算。此外，每套系統也都會涉及門店，每增加一家門店，所有信息都要登錄一個一個系統往里面填。“以前，門店越多，我就越發愁，再開100家怎么辦？”CIO邵志東坦言。數據得不到及時更新，業務無法實時協同，總部高管層也不能準確把握所有門店的動態。

海底撈的數字化系統架構

2018年海底撈在與阿里云合作超級App項目時做了一件很重要的事，就是搭建業務中臺和數據中臺架構。其中，業務中臺是把各項業務中通用的能力沉淀下來，比如許多業務端都會用到支付功能，那就在業務中臺建一個支付中心的共享平臺，供各個小前臺統一調用，非常便捷。今后前臺開發了新的業務，也可以很方便地擴展。

現在海底撈的業務中臺上，一些與消費者相關的服務功能已經搭建好，比如說營銷中心、訂單中心、支付中心等，今后與內部運營、供應鏈相關的中臺能力也會建好，形成“大中臺、小前臺”，讓業務變得更加敏捷高效。

為了讓技術部門更好地實現業務部門的需求，海底撈還新設了一個職位叫ITBP（IT業務伙伴），專門對接業務部門的需求，將其分解轉寫成開發人員能看懂的IT需求。

在這個雙中臺和專為移動端應用服務的移動中臺上，全新的海底撈App應運而生。有了這樣的基礎架構，海底撈就可以根據自己的業務需要，快速迭代App上的各項功能。剛開始App上只有排號、預訂、點餐、外賣這些基礎功能，而現在增加了商城、熱門活動、游戲、社區、短視頻分享等各種功能，還有智能客服24小時在線，基本上每個月都會根據消費者需求的變化去迭代功能和布局，而中臺的建立使得這樣的快速迭代更容易實現。

2020年新冠疫情期間，海底撈出于對10萬員工和廣大顧客安全的考慮，國內門店從1月26日開始暫停營業，2月15日部分門店恢復外賣業務，堂食直到3月12日才逐步恢復。線下歇業期間，海底撈的管理層和部分員工的工作并沒有停：每天早上9點和下午6點通過釘釘視頻或語音會議，溝通當天的工作；通過視頻多群聯播的方式來傳達信息，保證公司全員的協同；有的部門還通過釘釘的“在線文本協作”應用，邊語音會議討論，邊共同編輯相關文件，避免了來回發送修改文件的不便。

與此同時，線上的一些會員活動也沒有停。海底撈會員運營部在超級App的社區里發起了幾個話題，用戶參與度非常高，會員紛紛留言問海底撈什么時候開業，說很想念海底撈的服務員。于是，海底撈征集員工開展App線上直播，許多員工踴躍報名，表演了自己的才藝，吹拉彈唱、歡歌勁舞、演雜技、變魔術等各種絕活悉數登場。當時還同步連線了新加坡那邊正在營業的海底撈門店，國內直播觀眾看到店內美食不禁大呼“太饞了”，氛圍達到高潮。通過這樣一種線上的方式，海底撈在疫情期間依然保持著與顧客的情感連接。

除了內容營銷之外，疫情期間，海底撈還在超級App中嵌入淘寶直播能力，將流量導入到天貓旗艦店，銷售各類產品，通過生鮮食材外送和火鍋外賣，滿足顧客需求。

多年來，海底撈憑借出色的線下服務贏得了許多忠實粉絲。不過，再好的關系，也要經營。到店消費次數畢竟有限，而通過線上社區的經營，海底撈可以保持與顧客的緊密互動。消費者自身也有很強的社交需求，他們到海底撈聚餐也不是只為了美食本身，更多的是一種社交。在App上，消費者因對海底撈的共同偏愛而走進了一個“場”，他們曬火鍋食材的新吃法、曬帥氣的撈面小哥、曬自己的游戲等級和活動獎品等等，在會員之間也會形成相互影響的正循環。

數據驅動精細化運營

除了在業務中臺上搭建各種應用之外，海底撈近幾年還有一項很重要的工作就是將散落在各個系統的數據抽取集成，注入數據中臺。

據海底撈信息部部長程起伍介紹，數據中臺的作用首先是統一存儲，把各個業務系統產生的數據先標準化，集成為各種各樣的主數據（Master Data，具有共享性的基礎數據），像菜品的主數據、門店的主數據，然后把主數據用終端API（應用程序接口）的能力提供給各業務方，實現跨部門、跨系統的數據共享。

這個工程非常浩大，因為海底撈多年積累下來的海量數據，不是簡單地搬到中臺上就行了，都需要經過清洗，將重復冗余的數據篩除，將缺失的數據補充完整，將錯誤的數據糾正或刪除，然后才能遷移到數據中臺上。海底撈有許多食材及菜品供應商，它們的料號跟海底撈的并不一致，一物多碼，同樣的土豆有兩個碼，公司內部也有多碼，這樣就會出現數據的重復錄入，所以必須做主數據的梳理，重新建碼，進行統一的數據化管理。

盡管工程浩大，但數據標準化的基礎打好了以后，海底撈自己提供API，無論哪個系統都用這個統一API接入，實現數據的集中化管理，就不會要查一個門店的各方面數據，還需要登錄各個系統分別查詢了。

其次，數據中臺在時效性方面也有很大優勢。以前，海底撈每天從各個業務系統中抽取數據可能是T+1（加1天）的模型，而且在傳統的數據倉中，運算起來很慢，而現在用阿里云的Dataphin智能數據構建與管理平臺，再加一層MaxCompute大數據計算服務，算起來就非常快。

第三，由于數據中臺可以將統一的數據及時地反饋到業務系統中，就可以基于這些數據，在業務上做一些嘗試和改進，比如做菜品的推薦——“猜你喜歡”等。

目前，海底撈對消費者端的主數據已經全部導入數據中臺，會員的統一身份認證也已完成。無論顧客是通過門店Pad端、App端、微信端還是支付寶端進入，系統都能識別顧客獨一無二的ID，記住他的偏好，為后續的個性化服務積累數據。

海底撈2019年到店人次超過2.44億，會員數在2019年底達到了5，473萬。如何維護好這龐大的會員群體，讓他們發揮更大的價值，而不只是沉睡在公司的數據庫中？海底撈開始利用數據和業務雙中臺對會員進行更精細化地運營。

數據中臺將來自各個端口的會員數據匯總沉淀、分析處理，生成各種各樣的會員標簽。海底撈的會員運營部可以在業務中臺的營銷中心里勾選這些標簽，圈定自己想要觸達的客群，通過系統自動對他們做精準營銷，比如在App內推送相關話題的內容或活動。這就意味著每位會員打開海底撈超級App，看到的內容可能是不一樣的，類似于淘寶App的“千人千面”。

比如，有的顧客經常在夜宵時段去海底撈消費，那么海底撈App在適合夜宵時段吃的小龍蝦產品上線時，就會把小龍蝦品鑒活動推給他們；有的顧客曾經消費過海底撈的啤酒，當海底撈啤酒又出新款時，也會對這部分消費者去做相應的觸達。

通過這樣的標簽圈選，海底撈可以抓取自己想要的顧客數據，對細分場景下的用戶偏好有更深刻的洞察，而且能夠通過后續有針對性的會員活動，增加他們的活躍度和品牌忠誠度，同時還能夠將顧客端的需求反向傳達到公司新品的研發端和生產端。

最近海底撈計劃在線上商城推一些產品，在產品正式上架之前，會員運營部組織會員參加品鑒活動，對20多種產品投票，最后評分低于一定百分比的產品，在了解背后原因后就會直接淘汰掉。因此，產品的上線不是單純內部人員說了算，而是會結合消費者的意見來決定。在超級App上，也會征集“會員體驗官”，給他們快遞一些海底撈近期計劃上線的產品，收集他們的反饋。除此之外，顧客喜歡在海底撈App上玩什么游戲，希望海底撈開發什么樣的文創周邊產品，等等，都會在App的社區里發起話題，調研顧客需求和興趣來反向定制。許多會員對海底撈有很深的感情，他們很樂意參加這樣的會員活動。比如海底撈曾搞過文創設計類的活動，會員們踴躍投稿，而且有些設計作品看起來已經是專業級別了，真是“高手在民間”。

會員運營部每個月也會分析顧客在線上商城和線下到店的消費數據，采取相應的措施來提升顧客的撈幣兌換和到店頻次，喚醒沉睡會員。

智能算法提高決策效率

作為實現“以新技術改變餐飲企業成本結構”戰略目標的重要路徑之一，海底撈在2018年推出了首家智慧餐廳，探索用數字化、智能化的手段來提升顧客體驗、降本增效、保障食品安全。如何提高從生產供應端到消費端整個鏈條的智能化程度，智慧餐廳做出了有益的嘗試。

邵志東說，吃火鍋的核心就是鍋底和調料，菜都一樣，不同的鍋底不同的味，每個人對麻、辣等味道的接受度都不同。在點餐時，我們可能會對服務員說“微辣”，服務員在點餐收銀系統里備注一下，但執行程度如何就很難說了，可能跟廚師的心情和手法有關，有時多放一點有時少放一點辣，而且他理解的“微辣”可能到你這里就成了“重辣”。因此，海底撈推出了鍋底“私人定制”，服務員根據顧客對麻辣香咸甜度、油水比例的要求調出一個味道，保存在CRM系統中。自動配鍋機通過對原料、輔料、鮮料的精準化配置，配出私人定制的鍋底。顧客可以給定制的味道取個名字，通過二維碼分享給其他人，甚至在海底撈超級App的社區里與他人PK。據海底撈供應鏈負責人楊立說，初次選擇私人訂制鍋底的顧客下次來海底撈時，百分之七八十還會點選這個已保存在CRM系統中的特制鍋底。

為了保障食品安全，智慧餐廳的智能菜品倉庫保持0～4℃的恒溫，由機械臂自動采貨傳菜。每份菜品都有RFID標簽，超過48小時就會自動報警，下架淘汰。菜品制作好后，有幾個智能傳菜機器人分擔送餐工作，將菜品送到顧客桌前。

為了降本增效，智慧餐廳在庫存管理上與阿里合作，通過“智能要貨”算法預測銷量，實時跟蹤庫存，看每天消耗了多少食材，消費了多少菜品，判斷需要補多少貨，將庫存保持在一個合理的水平，既減少損耗又保證供應。這種算法需要一個深度學習的過程。隨著更多門店應用智能要貨算法，并經過較長的時間積累更多的優質數據，考慮更多可能影響結果的決策因子，預測效果將得到提升。庫存的合理控制是一個企業的生命線，許多企業的虧損就是虧在庫存積壓上，所以銷量預測和進貨管理的準確度提升意義重大。

對餐飲企業來說，選址是另一個至關重要的環節。選址沒選好，其他一切做得再好，也是白搭，吸引不到足夠的客流，門店關門是遲早的事。在門店選址方面，海底撈同樣運用了智能算法，它與阿里云、高德合作進行大數據智能選址。以前是拓展員到處跑，他們憑借自己的經驗來選址。按照2019年海底撈平均每1.2天就要新開一家店的速度，拓展員都是現場跑的話，要跑斷腿，而現在他們坐在辦公室里，點出數據分析屏，智能算法會結合人口密度、人群消費層次、門店分布、周圍餐飲和購物設施、交通便利程度等因素綜合評估，提高選址成功的概率。

餐飲企業的數智化是一條艱辛之路。正如邵志東所言，智能化是以數字化為基礎的，在大數據的基礎上才有所謂的人工智能，而對餐飲企業而言，一物一碼就是一座大山，成本太高，不光是餐飲企業本身而且從供應商提供的食材起就要做到一物一碼。海底撈供應鏈負責人楊立也認為，餐飲企業的食材原料供應數據很難標準化，比如牛羊肉切了一半放回，菠菜出成率天氣涼爽時是85%（一斤菠菜能出85%的產品），天熱時是50%，這些都給數字化造成了很大困難。

然而，盡管挑戰巨大，海底撈在數智化之路上依然走得很堅決。當它只有幾家門店時，通過無微不至的人的服務就能做得很好；而當它擴張到數百家甚至數千家門店時，唯有數智化才能形成規模效應，健康發展，消除大企業的“富貴病”——系統臃腫、資源浪費、流程效率低下。現在，海底撈已經擁有了一個良好的底層基礎——架構在云端的數據中臺和業務中臺，可以支撐今后業務的飛速發展和對消費趨勢、競爭環境的準確把握。隨著技術的發展，全產業數智化的推進，海底撈在供應鏈數智化遇到的挑戰也終將迎刃而解，同時實現服務從無微不至到無微不“智”的跨越。