牡丹籽油制備工藝及其穩定性研究

劉薇叢

（石圪節智華生物科技有限公司 山西 長治 046000）

牡丹籽油也被稱之為牡丹油，是一種木本堅果類植物油，是以牡丹籽為原材料提出的植物油。牡丹籽油具有較高的營養價值，其成分中不飽和脂肪酸含量可達到總量的90%以上，飽和脂肪酸含量較低，主要包含有α-亞麻酸、油酸、亞油酸等等，其中α-亞麻酸的含量可達到42%以上，具有較高的營養價值，并且具有一定的醫療保健作用，對于我國國民的飲食健康發展有著重要的推動意義。

1 牡丹籽油的制備工藝

山西作為牡丹籽油的主要產地之一，在牡丹籽油制備中，常采用的制備工藝就是壓榨工藝，通過對牡丹籽的壓榨，然后通過一定的處理，實現對牡丹籽油的制備。其工藝流程主要包含以下幾個方面：

（1）壓榨準備階段。壓榨準備階段是對牡丹籽的處理過程，其中包括了牡丹籽的清理除雜、牡丹籽的剝殼、仁殼分離以及霉變籽仁的清除等等。牡丹籽在收獲過程中，難免會混入一些雜質，如砂石、泥土、莖葉以及各種雜物等等，在牡丹籽的壓榨制備前，首要的任務就是對雜質進行處理，避免因為雜質導致榨油設備磨損加大，也避免雜質對牡丹籽油的質量產生影響。然后將處理后的牡丹籽進行烘干去水，剝殼以及仁殼分離篩選分離，提升牡丹籽的出油率同時，也提高油質和餅粕的質量，提升牡丹籽的經濟效益[1]。根據相關工藝指標，在對牡丹籽的初步篩選分離去除雜質以及砂石后，還要進行進一步的深入篩選，以保證能夠獲得最適合壓榨的牡丹籽，現階段多采用機械分離篩選設備對牡丹籽進行二次篩選，去除霉變的牡丹籽，以提升牡丹籽油的質量。

（2）壓榨階段。壓榨階段是牡丹籽油制備工藝的核心所在，直接關系到了牡丹籽油的制備產量以及制備質量。在牡丹籽油的壓榨制備過程中，要采用低溫冷榨榨油機，才能夠保障牡丹籽油的質量，高溫會對牡丹籽油的不飽和脂肪酸產生影響，導致其含量下降，尤其是α-亞麻酸的含量。并且在牡丹籽油的壓榨制備過程中，不能夠添加任何的化學添加劑以及防腐劑等，以確保牡丹籽油的安全和油質，保證牡丹籽油的天然營養不回因為添加劑而被破壞。

（3）精制階段。精制階段是提升牡丹籽油油質的重要階段，精制過程中包括了對壓榨牡丹籽油的脫膠、脫酸、脫色、脫臭等四個方面，進而全面提升牡丹籽油的油質和口感。牡丹籽油中的膠質主要是磷脂形成的，可以采用水化脫膠的方式進行處理，在油溫60℃時進行沸水添加，添加量在磷含量的4～5 倍，然后進行攪拌，就可以實現脫膠。脫酸主要是以堿煉脫酸法進行，用青毛油泵和堿液進行攪拌，去除油中的游離脂肪酸。脫色則是以活性白土為脫色劑，在儲油罐真空作用下進行加熱，然后通過過濾機，實現對油的脫色處理。脫臭是牡丹籽油精制的重要流程，直接關系到了牡丹籽油的氣味，是提升牡丹籽油品質的必然途徑。在牡丹籽油制備的脫臭過程中，主要的方式是以真空高溫蒸汽蒸餾進行脫臭，將脫臭鍋抽至真空，然后將牡丹籽油吸入脫臭鍋，將之進行升溫并開啟蒸汽，將蒸餾壓力控制在0.13～0.8kPa，經過蒸汽蒸餾3h 后，能夠消除牡丹籽油的異味，提升牡丹籽油的油質[2]。

2 牡丹籽油穩定性的研究

牡丹籽油穩定性的主要影響因素就是牡丹籽油儲備運輸過程中的溫度、光照以及空氣等三方面的影響[2]。首先，在牡丹籽油制備完成后進行儲存或運輸時，隨著溫度的變化，牡丹籽油的過氧化值逐漸上升，說明牡丹籽油在運輸過程中，高溫加劇了牡丹籽油的氧化，導致牡丹籽油的風味和營養價值被破壞，并且在4℃～20℃時，牡丹籽油的過氧化值變化并不明顯，而在40℃時，牡丹籽油的過氧化值呈現出急劇上升的狀態，因此在牡丹籽油的儲存運輸過程中，要充分保證其低溫運輸，保證牡丹籽油的油質。其次，光照時間的增加也會導致牡丹籽油的油質發生變化，同樣的保存時間情況下，避光保存和見光保存的牡丹籽油過氧化值變化差異明顯，見光保存的牡丹籽油過氧化值急劇上升，因此在牡丹籽油的儲存和運輸過程中，必須保證牡丹籽油的避光，減少光照對其優質的影響。再次，空氣對牡丹籽油穩定性的影響。在同等室溫條件下，敞口牡丹籽油的過氧化值變化明顯高于密封保存的牡丹籽油，因此在牡丹籽油的儲存或者運輸過程中，必須保證牡丹籽油處于密封狀態，避免因為空氣的原因導致牡丹籽油的油質和營養價值遭到破壞。

3 結束語

牡丹籽油作為我國特有的新興植物油品種，具有較高的營養價值和保健價值，在牡丹籽油制備過程中，必須保證每一個制備環節的科學性，避免牡丹籽油的油質受到影響。并且在牡丹籽油的儲存和運輸過程中，充分保證其密封性和溫度，避免油質和營養價值被破壞。