餐飲企業復工復產的情況調查
——以湖北省H市餐飲企業為例

秦巾杰

（湖北師范大學歷史文化學院 湖北·黃石 435002）

0 引言

2020年上半年，我國餐飲企業業績遭受了前所未有的打擊。自2020年第二季度以來，湖北省H市餐飲企業陸續開始復工復產。但是，湖北省H市餐飲企業自復工以來，效益一直不是很好。俗話說：民以食為天。可見，食對人類來說多么重要。國家一直高度重視餐飲企業的復工復產工作，因為餐飲企業可以為國家創造社會財富、擴大就業，是實現國民收入再分配的重要服務行業之一。筆者對湖北省H市部分餐飲企業進行了實地調查，并以此為例進行分析，探討餐飲企業在復工復產時遇到的困難與助力它們復工復產的對策。

1 湖北省H市餐飲企業復工復產的情況

2020年5月20日，湖北省H市餐飲企業復工復產率達到了75%，餐飲企業銷售額也逐漸回升到了去年同期的50%以上。截止8月，湖北省H市餐飲企業復工復產率達到90%。湖北省H市餐飲企業目前復工情況較好，但是復產能力還未恢復到去年同期水平。

2 湖北省H市餐飲企業復工復產存在的難題

2.1 成本上漲，固定支出大

湖北省H市餐飲企業的成本支出主要有門面租金、水電費、食品原材料成本、運輸成本、員工工資、貸款利息等。湖北省H市餐飲企業復工復產資金短缺主要是由于停業了將近2個月，沒有任何營業收入。還需要負擔停業期間的店面租金和最低的員工工資。根據湖北省H市80%的餐飲店反映2020年二三季度，不論是蔬菜還是肉類物價都上漲的比較厲害。這對于H市大型餐飲店來說無疑是壓縮了利潤，十分不利于其復工復產的速度。

2.2 資金緊張，融資難度大

餐飲企業這一行業的特點是替代性高、流行性強；是高周轉率的行業。餐飲企業雖然流水多，但是應收賬款少，基本上都是現金交易。餐飲企業往往實物資產較少，因為他們通常會加快流動資金的使用對沖食材成本、人力等壓力。再加上2020年餐飲企業停業時間較久，湖北省H市75%的餐飲企業都是小規模企業。很大程度上都不符合融資貸款的標準，所以H市餐飲企業像銀行等金融機構貸款融資的難度大。

2.3 食品衛生安全問題

食品衛生安全問題一直是餐飲企業最為關注的問題，一旦店面出現食品安全問題，為餐飲企業帶來的負面影響是不可估量的。雖然，湖北省H市餐飲企業對于食品安全問題已經做了全方位的部署，即使是營業狀態，門店還是人煙稀少的狀態。因為大部分顧客還是存在著少聚集、少堂食的心理，擔心因食品安全及環境消殺不徹底的問題，導致自己處于不安全的環境當中。

2.4 盈利方式傳統單一

湖北省H市餐飲企業盈利方式傳統單一，抗風險能力較差。近幾年，O2O平臺的外賣服務越來越發達，但是與外賣平臺合作的餐飲企業大多數都是中小型餐飲企業。雖然，湖北省H市大型餐廳也與外賣平臺有合作。一般人民點外賣就餐一般就是看中了價格劃算和方便，但是，大型餐廳有著自己的高水準，在配送外賣時他們的價格和分量并不占優勢。湖北省 H市餐飲企業的主營業務收入主要是依靠堂食和酒席接待，并不像其他小型餐飲店可以為顧客提供多樣化的食物，滿足顧客的多種需求。正因為他們盈利方式單一，所以很難達到理想中的復產效果。

2.5 專業人才的匱乏

很多人都認為餐飲企業只需要高級廚師只要把菜品做好，生意就一定會紅火。其實不然，人才問題是每個企業發展都面臨的難題。對于餐飲企業來說，人員的流動性比其他企業更強。餐飲企業如果經常出現人才流失的問題，那也很難為其保留穩定的客源。餐飲企業要想做好需要的人才不僅僅是高級廚師，還需要高級管理人員，素質水平較高的服務人員等。人們現在生活的條件越來越好，對服務行業的要求越來越高。人們在選擇餐廳就餐時會考慮多種因素，比如菜品味道如何、餐廳環境如何、服務如何、優惠如何等等。餐飲企業要想全方位的迎合客人的需求首先要配備專業的高級廚師、其次是優秀的管理人才、宣傳人才、服務人才。湖北省H市35%的餐飲企業表示，今年這種專業性強的人才因為薪資問題存在嚴重的跳槽現象。

3 助湖北省H市餐飲企業復工復產的對策建議

3.1 從湖北省H市餐飲行業自身出發

3.1.1 整治環境及食品安全問題

針對消費者一直存在的食品安全及環境安全的問題，湖北省H市各餐飲店首先要積極開展環境整治的活動，每天要定時定點為店面的桌椅、衛生間、廚房、樓梯等地方進行消毒，還可以把每天消毒的拍成視頻或者直接開網絡直播供消費者觀看，打消消費者心中的安全隱患顧慮。其次，要加強食品原料的管理。各餐飲店在采購食材的時候嚴禁采購不新鮮發霉的、不符合國家食品安全標準的食材，同時還要加強食品的儲存管理。餐飲店人員在進行食品烹飪和加工時，一定要佩戴好頭套和手套。最后，應該在店內呼吁消費者注意衛生，盡量使用公筷。

3.1.2 打造創收多元化體系

對于人們不愿出門消費、堂食費用太高這些問題，湖北省H市餐飲企業可以改變企業傳統單一的經營方式。根據消費者不同的需求開發多種創收方式，比如說為消費者提供大廚上門服務做菜、倚靠名廚帶貨、店內提供烹飪技巧和食材鼓勵消費者自己動手、賣半成品等方式增加企業的收入。為此餐飲企業要充分掌握好消費者的心理和需求，然后利用精準的需求為門店創收。

3.1.3 繼續拓展餐飲線上業務

外賣平臺在餐飲行業占據著舉足輕重的位置，湖北省H市餐飲企業要想長久的發展下去，需要繼續拓展線上業務。現在人們的生活節奏過快，很多人沒有時間和精力做飯，所以很多人都會選擇點外賣來解決吃的問題。各餐飲店要繼續抓住O2O平臺的力量，繼續拓展餐飲線上業務。充分做好市場調研，根據距離就近原則了解附近居民的口味和需求，為他們提供多樣的套餐。

湖北省H市餐飲企業還可以與外賣平臺共同商議配送業務，畢竟兩者是互惠互利的關系。餐飲企業訂單多了，外賣平臺賺取的費用也越多。消費者在點外賣時很關心的一個問題就是配送費的問題，各餐飲店和幾個核心外賣平臺要抓住消費者的消費心理，滿足他們免配送費或低配送費的需求，先通過免配送費的方式穩定客源，等店面名氣打響過后，再在合理范圍內慢慢提高配送費。

3.1.4 研發企業經濟新增長點

湖北省H市餐飲企業可以通過提供精準化的服務增加企業的收入。餐飲企業是一個服務行業，人們在消費的時候享受的就是優質的服務。餐飲企業生意的好壞不在于菜品種類的多少，而在于它是否能滿足顧客的不同需求。新聞上曾報道過一家拉面館因能為顧客提供多樣化的需求，前去的顧客是絡繹不絕。這家面館為顧客提供的面條硬度選擇就有5種，湯底有數10種，甚至面的分量也可以由顧客自由選擇。正是這樣精準化的服務能滿足顧客的不同需求，才會讓其門店生意爆滿。所以，湖北省H市餐飲企業可以仿照這家拉面館的經營模式，為顧客提供精準化的服務。

3.2 從湖北省H市政府及其他部門出發

湖北省H市政府也可以幫助H市餐飲企業加快復工復產的速度，政府及各機關領導在自掏腰包的情況下可以帶頭“下館子”，鼓勵消費者消費，品嘗美味的佳肴，畢竟美味的食物能為人們帶來幸福感。H市政府還可以根據地方要求，為H市餐飲企業制定更多的利好政策，號召H市餐飲企業門店的業主在力所能及的范圍內為他們減免房租，盡量兩年內不漲租金。

H市政府還可以號召H市稅務機關積極與H市餐飲企業取得聯系，聽取他們復工復產的困難，最大力度的為他們申請減稅、降費、退稅等。為他們提供專業化的稅收申報培訓，教各餐飲企業如何進行線上申報納稅，減輕H市餐飲企業的壓力。

最后，湖北省H市金融機構可以依據H市稅務機關為餐飲企業辦理的退稅，為H市餐飲企業研發專項貸款資金，加大融資力度，緩解餐飲企業復工復產資金壓力大的問題。

4 總結

總的來說，湖北省H市餐飲企業經營已經慢慢走上了正軌。如果湖北省H市餐飲企業想要盡快恢復其復產的水平，主要還是要依靠自救。餐飲企業首先要保障企業的食品安全問題，然后要不斷提高企業抗風險的能力，同時要改變單一傳統的經營模式。最后，他們還要為顧客提供精準化的服務，滿足顧客的各種需求。只有這樣，湖北省H市餐飲企業才能站穩腳跟經久不衰。