一探仿生食品安全性

李建 文

秋意漸濃，人們圍爐吃火鍋的次數多了起來。涮火鍋，除了新鮮蔬菜和牛羊肉，不少人還喜歡同時涮一些蝦丸、蟹棒。然而，不少“吃貨”們也心知肚明：蟹棒沒蟹、蝦丸沒蝦，只是和真的蝦蟹口味相近的“高仿”食品而已。那么，這樣“仿制”食品算不算造假？食用這種食品會對身體造成危害嗎？不妨聽聽食品科學領域的專家如何說。

所謂仿生食品，通常是指通過食品加工技術手段，用普通食品模擬天然食品的營養、風味或形狀的人造食品。

何為仿生食品

“市面上常見的速凍蝦丸蟹棒，其實大都是魚糜調味制成的仿生食品。”上海市食品安全研究會專家組成員劉少偉教授接受記者采訪時說，所謂仿生食品，通常是指通過食品加工技術手段，用普通食品模擬天然食品的營養、風味或形狀的人造食品。這種食品一般選取與被“仿造”的食品含同類或近似營養成分的普通食物做原料，具有價格低廉，而外形和口感與天然食品相似的優勢。

比如，一些餐廳或超市貨柜里常見的仿生食品是仿生海洋食品和仿生肉制品，前者如魚丸、蟹肉棒、蝦丸，原料大都是魚糜、淀粉、水、鹽和一些食品添加劑，而后者則包括一些素毛肚、素蟹、素雞、素鴨等，制作它們的原料大都是魔芋精粉或大豆蛋白、豌豆蛋白、谷膠蛋白等。

那么，人們為什么要生產仿生食品呢？

劉少偉以仿生海洋食品為例解釋說，大量捕撈上來的小型海洋生物、小型魚類的小刺很多，食用價值也較低，因此，將這些小魚或大魚的加工邊角料制成魚糜，作為制作仿生海洋食品的原料，可以解決一些魚類利用問題。同時，通過與其他原料的復合，可以彌補天然食品存在的營養缺陷：脂肪含量較高的魚類，輔以植物蛋白，可以減少人體對脂肪的攝入量；海洋產品賴氨酸含量豐富，輔以色氨酸含量豐富的食材，可制備成營養比例更加合理、風味更佳的新型食品。

仿生食品是否安全，關鍵在于它的原料是否安全，以及食品在加工、貯藏、運輸的過程中是否符合規范。

仿生食品安全性如何

仿生食品安全嗎？會不會危害身體健康？劉少偉表示，仿生食品雖然不含真蝦真蟹，但也絕不是網傳的“用化學原料聚合而成的危險食品”，它只是現代食品技術的創新，只要規范生產，仿生食品在安全和營養方面并沒有什么問題。

除了魚糜，現在我們常見的仿生食品大都是使用大豆蛋白、淀粉，并按照一定比例進行混合，再輔以食品添加劑擠壓制成；還有的是以海藻酸鈉、魔芋精粉為基礎，再加入蛋白質、淀粉和風味物質制作而成。這其中很多原料本身就是很好的營養物質，比如魔芋精粉，就是一種葡甘露聚糖，有助于減肥、通便、降血糖。至于食品添加劑，只要在國家標準規定范圍內，消費者都可以放心地食用，比如復合磷酸鹽又稱肉彈素，是一種常見的食品添加劑，作為肉制品改良劑，能提高肉丸的持水能力，使肉丸更有彈性、更易成型、口感更好。

劉少偉認為，仿生食品是否安全，關鍵在于它的原料是否安全，以及食品在加工、貯藏、運輸的過程中是否符合規范。如果仿生食品在這些過程中受到污染，或在烹飪過程中未燒熟煮透，就可能造成安全問題。

當然，仿生食品市場發展的背后確實也出現了一些問題。比如，有些不法分子將仿生食品或含有很少量肉的食品冒充真正的肉制品售賣。還有的商家為了追求低成本高利潤，隨心所欲調配仿生食品，食品添加劑的使用量遠遠超出規定限量，甚至使用非法添加物。

仿生食品選購小技巧

如何選購靠譜的仿生食品？劉少偉提醒消費者購買時一定要選擇正規渠道、選擇購買大品牌的產品，不要購買“三無”產品。同時注意，盡量避免購買散裝的仿生食品，因為這樣的食品在空氣中長期暴露，可能沾染灰塵和細菌。

購買時，注意查看包裝袋上的標簽信息，除生產日期與保質期外，還要查看其配料表，充分了解商品的情況。

具體來說，每件食品的包裝袋上都有食品標簽，其中的配料表是按照原料使用量從高到低排序的。選購仿生食品的過程中，應當查看食品配料表和營養分表。以蟹棒為例，應當選擇第一位是魚糜的產品，而淀粉的排名，則是越靠后越好。同時，還應注意優先選擇香辛料、色素、防腐劑等食品添加劑少的，這樣可以最大限度地避免買到“淀粉合成肉”。

存放仿生食品要注意按照標簽上標注的儲存條件來妥善保存，食用前，觀察其是否松散、有異味或者有異物，若有異常情況，不食為佳。

專家提醒，合格的仿生食品雖然對人體健康無害，但還是應當注意盡量減少食用。特別是那些油脂和添加劑含量高、或利用淀粉和膠體制成的合成肉，那些鹽分較高（鈉含量很高，對高血壓、心臟病、腎臟病患者有一定危害）的速凍魚丸等速凍食品，更要注意。