燒烤界最能打的，還真輪不上肉

老藝術家

夏天最迷人的人間煙火氣，都藏在了熙熙攘攘的燒烤攤里。在炭火與嗞嗞作響的油花交織而成的背景音里，孜然和辣椒面的香氣鉆進鼻腔，蒜蓉和各色醬汁挑逗著味蕾，調味固然重要，但食材同樣關鍵。無人不愛燒烤，但愛的不是單薄的油鹽醬醋，而是調味料和炙烤過后的食物靈魂共舞的那一口滿足。

如果燒烤攤上沒有了素菜，擼串的快樂遠不止減少一半。再嗜肉的人一旦落座燒烤攤，都會忍不住點上些素串。首先，便宜大碗、葷菜半手的價格就能換來兩手分量的素串，帶來味覺滿足之余，也能在結賬時不至于讓錢包陷入尷尬。其次，中國人的飲食向來講究葷素搭配，一頓沒點帶綠帶素的食物，再多的優質蛋白都算白吃。燒烤讓食物更好吃，可這一烹調方式會使食物產生一系列致癌物質。蛋白質含量豐富的肉類，在燒烤時容易產生雜環胺，而素菜就不會生成這玩意兒，更健康。按照上述邏輯來說，偏愛素串燒烤，其實就等于在擼串這件事上擁有了更多的時間自由。

既然燒烤逃不過吃素，那么問題來了：夏夜閑聊時最好的佐酒菜都是哪些食材？土豆茄子韭菜，算得上是無論南北無論派別，人人都愛的燒烤素菜三杰。這三類蔬菜色香味俱佳，價格親民，注定了每個燒烤攤都少不了它們的身影。

身形飽滿，底部渾圓的長條茄子刷油，置于火上翻烤至挺拔的肉身柔軟，暗紫色的表皮逐漸呈現焦褐感，手起刀落對半切開，在白嫩的剖面打上花刀，淋上滿滿一勺剁椒蒜蓉調制的醬料。

待茄子煨出汁水，身陷其中的濃油赤醬歡快地手舞足蹈時，撒上香菜蔥花和少量孜然粉，一條優秀的烤茄子便可趁熱上桌了。用筷子輕輕挑起，細嫩的茄肉飽含汁水，混合著蒜蓉的清香。還來不及咀嚼便帶著煙熏火烤的氣息滑入喉嚨，成了檢驗烤制是否到位的核心標準。

天生味淡的素菜更容易被燒烤賦能。加上本身具有的迷人口感，有專為燒烤而生的特質，不需要多么傲人的功夫，只消掌握基本的炮制套路，就難有失手的時候。

像是土豆和韭菜這種任一烹調大法都能成就風味的食材，操作起來就更為簡便了。刷油烤至半熟，再來點孜然辣椒面組合而成的干料，便是不負夏天的一道快手小串。

燒烤讓素菜擁有了更多元的表達，而素菜同樣也給予了燒烤更多的可能性。以烤饅頭為首的主食可以安撫碳水狂魔的饑腸轆轆；烤至半軟自帶回甘的藕片、娃娃菜們，又能給喜食蔬菜的小伙伴們解除進食葷腥后的油膩；如果你偏愛脆嫩多汁自帶鮮香的口感，那么烤香菇、金針菇這類菌菇類素串絕對不會讓你失望。

素燒烤的可愛之處，除了食材上的選擇豐富，口味搭配也可以腦洞大開。烤吐司可以撒上如雪的白糖；烤饃片則和椒鹽更配；而負責成就烤面筋的，當屬色澤誘人的油辣子……

即便是同一種食物，也有可甜可鹽多種選項，比如玉米。搭配黃油煉乳，便是征服婦孺的解辣點心；刷上燒烤醬，則是男女通殺的網紅熱串。

在素食燒烤的江湖里，同樣有“甲之砒霜，乙之蜜糖”般大魔王的存在。如單聽名字，就能讓部分仙女花容失色的烤大蒜。聞之刺鼻的大蒜素，在燒烤浴火之后有了迷人的香氣。感人到流淚的辣度，也幻化成了一口綿甜。同樣能被高溫化解威力的，還有烤青椒。對青椒愛不起來的人，或多或少都忌憚于它的青氣、苦味和辣度，但炭火燒烤后卻能神奇地將上述問題一次性解決。

可最讓人真香的素燒烤，還得數烤水果。奔放的炭火和清新的水果，就像野獸和美女的組合，聽起來不可思議，可事實卻是一出甜到醉人的童話故事。扎嘴的菠蘿經過火烤，褪去一身軟刺；本就綿甜的榴梿，燒烤過后甜度和香味更是得到升級。

如果說泰國街頭迷住了黃曉明的烤香蕉和海南地區隨處可見的烤甘蔗不足以顛覆想象，那么流行于新疆的烤西瓜，一定能觸及多數人的知識盲區。

把整個大西瓜扔進馕坑慢煨，外皮看起來是西瓜，內里的瓜瓤卻早已掏空，取而代之的是孜然辣椒面腌制后的雞肉羊排。可謂外素內葷，別有洞天。當肉香混合著果香襲來，管它是葷是素，趁熱擼起袖子做一個合格的吃瓜群眾才是正經事。

//摘自九行微信公眾號 ，本刊有刪節，小黑孩/圖