運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)食品研究
——評(píng)《食物的營(yíng)養(yǎng)與功效：食物密碼》

書 名：食物的營(yíng)養(yǎng)與功效：食物密碼

主 編：羅催，俞玉赟

ISBN：9787538866636

出版社：黑龍江科學(xué)技術(shù)出版社

出版時(shí)間：2011-06-01

價(jià) 格：￥39.80

破解食物密碼，掌握健康秘訣，享受健康生活，是人們長(zhǎng)期以來(lái)的追求。《食物的營(yíng)養(yǎng)與功效：食物密碼》一書從讀者的需求出發(fā)，參考了中外大量營(yíng)養(yǎng)學(xué)經(jīng)典著作，并融入了科學(xué)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)理念和最新的營(yíng)養(yǎng)學(xué)資訊，為您全面破解食物密碼，幫助您正確認(rèn)識(shí)常見食物的各方面信息，以便合理地?cái)z取營(yíng)養(yǎng)，更好地進(jìn)行自我健康規(guī)劃。全書針對(duì)不同實(shí)物進(jìn)行了深入分析，如混合谷物面包、水果面包、巧克力蛋糕等，對(duì)日常生活中不同種類食物進(jìn)行深入解讀，有助于人們掌握食物中營(yíng)養(yǎng)的攝入。《食物的營(yíng)養(yǎng)與功效：食物密碼》一書對(duì)研究運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)食品有著重要的參考價(jià)值。

在經(jīng)濟(jì)和體育繁榮發(fā)展的現(xiàn)代社會(huì)環(huán)境中，運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)是伴隨著體育運(yùn)動(dòng)發(fā)展的重要內(nèi)容之一。運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)食品是運(yùn)動(dòng)人員的基本食物，只有賦予運(yùn)動(dòng)人員專業(yè)的食品才能夠補(bǔ)充其營(yíng)養(yǎng)，使其始終維持在最理想的健康狀態(tài)。運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)食品是高度純化或濃縮的營(yíng)養(yǎng)元素，其是為了滿足運(yùn)動(dòng)人員或體力勞動(dòng)者新陳代謝、生理需求以及對(duì)某些營(yíng)養(yǎng)的需要，根據(jù)特殊的配方加工形成的食品。通常來(lái)說(shuō)，運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)食品分為以下幾個(gè)類別：一是補(bǔ)充微量元素食品。補(bǔ)充微量元素的運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)食品是為運(yùn)動(dòng)人員補(bǔ)充微量元素，讓運(yùn)動(dòng)人員體內(nèi)的新陳代謝始終保持健康；二是為運(yùn)動(dòng)人員增加能量的運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)食品。該類食品為運(yùn)動(dòng)人員提供身體必需能量，強(qiáng)化對(duì)運(yùn)動(dòng)人員的能量供給，以便讓運(yùn)動(dòng)人員最大程度的發(fā)揮技能。該類常見的運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)食品有固體能量補(bǔ)充食品、運(yùn)動(dòng)飲料等，如固體能量補(bǔ)充食品是含有人體所需要的優(yōu)質(zhì)能量元素、維生素、肌酸等，《食物的營(yíng)養(yǎng)與功效：食物密碼》一書中提到，運(yùn)動(dòng)飲料是含有一定的維生素與電解質(zhì)，以維持運(yùn)動(dòng)人員的血糖穩(wěn)定；三是促使肌肉生長(zhǎng)食品。該類運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)食品主要用于促進(jìn)運(yùn)動(dòng)人員肌肉生長(zhǎng)，通過(guò)直接補(bǔ)充蛋白質(zhì)或間接促使蛋白質(zhì)合成來(lái)輔助運(yùn)動(dòng)人員肌肉生長(zhǎng)，常見的運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)食品有蛋白粉等。蛋白粉是能為運(yùn)動(dòng)人員提供優(yōu)質(zhì)蛋白或氨基酸，促使其肌肉生長(zhǎng)的物質(zhì)。

運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)食品對(duì)運(yùn)動(dòng)人員產(chǎn)生的作用主要依賴其自身含有或添加的相關(guān)功能成分來(lái)實(shí)現(xiàn)。所以，功能成分的選擇與應(yīng)用是運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)食品加工開發(fā)的核心。運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)食品種類繁多，其功能因子構(gòu)成也十分復(fù)雜，主要包括以下幾類：第一，大豆多肽。《食物的營(yíng)養(yǎng)與功效：食物密碼》中提到，大豆多肽是大豆蛋白經(jīng)過(guò)蛋白酶作用后，經(jīng)過(guò)特殊處理后形成的蛋白水解產(chǎn)物。大豆多肽可以輔助紅細(xì)胞復(fù)原，有助于促進(jìn)肌肉生長(zhǎng)，恢復(fù)身體疲勞。大豆多肽被人體吸收后可以快速參與人體組織構(gòu)建，被機(jī)體充分利用。 中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院與國(guó)家運(yùn)動(dòng)醫(yī)學(xué)研究所共同研發(fā)了大豆多肽運(yùn)動(dòng)飲料，能夠獲得理想的效果，推動(dòng)了我國(guó)多肽運(yùn)動(dòng)飲料的發(fā)展；第二，肌酸。肌酸是一種存在于人體體內(nèi)的天然營(yíng)養(yǎng)素，由精氨酸、甘氨酸以及甲硫氨酸構(gòu)成，其是三磷酸腺合成的原料，可以為肌肉快速爆發(fā)提供原料，為運(yùn)動(dòng)人員補(bǔ)充肌酸并在短時(shí)間內(nèi)增加高強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)能力；第三，牛磺酸。牛磺酸是人體必要的氨基酸之一，其能夠維護(hù)膜結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定以及調(diào)節(jié)平衡，對(duì)細(xì)胞膜的脂質(zhì)過(guò)氧化反應(yīng)有一定的預(yù)防作用，是人體必不可少的細(xì)胞保護(hù)物質(zhì)。人體在運(yùn)動(dòng)時(shí)會(huì)出現(xiàn)自由基增多的情況，自由基可以使得人體內(nèi)生物膜出現(xiàn)脂質(zhì)過(guò)氧化反應(yīng)，從而降低人體運(yùn)動(dòng)能力。而牛磺酸可以提升體內(nèi)抗氧化酶系統(tǒng)的活力，從而強(qiáng)化人體的抗氧化性能，進(jìn)而增強(qiáng)人體的運(yùn)動(dòng)能力。同時(shí)，牛磺酸還可以調(diào)節(jié)Ca2+，人體出現(xiàn)運(yùn)動(dòng)性疲勞會(huì)導(dǎo)致脂質(zhì)或氧化，出現(xiàn)Ca2+失調(diào)，而牛磺酸則可以起到理想的保護(hù)作用。

結(jié)合《食物的營(yíng)養(yǎng)與功效：食物密碼》一書，筆者認(rèn)為在未來(lái)的發(fā)展中運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)食品的研究與開發(fā)也會(huì)越來(lái)越成熟，出現(xiàn)更多高效科學(xué)的組合配合。利用已有的營(yíng)養(yǎng)功效成分，設(shè)計(jì)出具有特定作用的運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)食品組合配方是研發(fā)重點(diǎn)之一。運(yùn)動(dòng)通常涉及機(jī)體一系列代謝通路，也涵蓋了各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)與功效成分的消耗。在為運(yùn)動(dòng)人員補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的同時(shí)還需要充分考慮到營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)與相關(guān)功能因子的協(xié)同作用，設(shè)計(jì)出搭配合理的運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)食品，以起到事半功倍的效果。如人體在運(yùn)動(dòng)時(shí)氧氣消耗會(huì)有所增加，氧氣代謝會(huì)增強(qiáng)，活性氧等自由基大量出現(xiàn)。同時(shí)，人體的抗氧化防御體系適應(yīng)性提高，以抑制氧化應(yīng)激。通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間體育鍛煉，體內(nèi)抗氧化應(yīng)激機(jī)制會(huì)不斷增強(qiáng)，人體氧化應(yīng)激反應(yīng)會(huì)不斷減少。這一過(guò)程中適當(dāng)補(bǔ)充抗氧化營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如維生素C、鋅、銅等以及其他抗氧化活性物質(zhì)，對(duì)于人體抗氧化和提高免疫力有著一定幫助。上述一系列抗氧化物質(zhì)可以在不同途徑對(duì)抗自由基，相互作用無(wú)法替代，最好全部補(bǔ)充。這就要求運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)食品的設(shè)計(jì)需要合理搭配不同的抗氧化元素。