300年歷史名菜——燉生敲

人們對南京菜的印象，少不了鹽水鴨、鴨血粉絲、小餛飩這些市井之氣極濃的菜，提到燉生敲這樣制作工藝復雜的菜，很多土生土長的南京人都不知道，在一般的街頭小店中也是難以尋到燉生敲的身影。

美食紀錄片《風味人間》曾來到南京記錄了一道有著300 年歷史的源自淮揚菜系的燉生敲，燉生敲的成名背后還藏著一個故事，據傳當年張學良在金陵春菜館宴請社會各界名流，彼時到場人士中有林森、邵力子、于右任。當時金陵春菜館的掌勺者為年輕的金陵廚王胡長齡先生，他憑著驚人廚藝還原了燉生敲這道菜并得到了張學良及當時各界社會名流的大力贊賞。南京大學吳白陶教授贊其：“若論香酥醇厚味，金陵獨擅燉生敲。”

燉生敲菜極有意境，有人推論說燉生敲原為燉笙簫，因紅燒的鱔魚裝盤時擺放在一起形似笙簫，后為“燉生敲”。從菜名中便可知它的烹飪技巧，燉意為慢火燉之，生敲是將活殺的鱔魚去骨，最好是一斤三條或一斤兩條左右，也有人說鱔魚最好用大鱔魚，一條為一斤以上的。以木捶反復捶打鱔肉背部，一敲一打之間制成肉茸狀使肉質更松散使成菜時鱔魚肉軟嫩，這是制作一道燉生敲的兩大要領。另外在烹飪器皿上，用砂鍋也是一道燉生敲形成美味的關鍵所在，“火過一分肉老，少一分湯寡”。

燉生敲一菜到底出自金陵還是來源于淮揚菜系？南京大學教授余斌在《南京味道》一書中寫道：“燉生敲百分之百是南京菜。這道菜是有‘金陵廚王之譽的胡長齡自創，胡是南通人，成名卻在民國時代的南京，首善之區，達官貴人云集，廚師正可大顯身手。燉生敲應即創于此時。”金陵菜較之北方菜系，它顯精細，較之南方菜系，它顯質樸，而且金陵菜講究的是原汁原味，不時不食。在口味上以咸為主，咸甜適宜，酸而不澀，苦而清香，辣而不烈，脆而不生，濃而香醇，肥而不膩，淡而不薄。

金陵燉生敲

南京真知味的金陵燉生敲在傳統的基礎上進行創新，俘虜了一批美食愛好者。將鱔魚活殺去骨，或用木棒直敲或用刀背敲擊鱔肉，使肉質松散。制作燉生敲，尤其注重燉功，講究“燉燜煨焐”之法。炸過的鱔魚更易入味且汁水豐盈，沒有骨頭，一塊的長度就是大拇指的兩倍長度。真知味金陵燉生敲的創新之處首先是用5年花雕酒代替了原來的料酒，使得這道菜更有風味。其次是根據時令搭配食材。比如冬季搭配冬筍、春季搭配春筍、夏季和秋季搭配茭白等蔬菜。

主料：黃鱔

輔料：五花肉、冬筍、蒜籽、生姜、蔥

調料：鹽、生抽、白糖、老抽、胡椒粉、麻油制作流程：01大黃鱔宰殺洗凈去骨，用刀背均勻敲打，改刀成菱形塊，備用;02冬筍改刀成滾刀塊，備用;03五花肉去皮，改刀成雞冠花刀，備用;04炒鍋上火，放油燒熱，放入黃鱔骨炒香，加水，熬制成湯，過濾去骨留湯，備用;05炒鍋上火，放油燒熱，放入改刀成型的黃鱔，炸制成型（在鍋中泛麻花花狀），撈出瀝油;06炒鍋洗凈，上火放油，放入五花肉煸炒出油，加入蔥姜蒜炒香;07放入炸好的黃鱔，烹黃酒，加入黃鱔湯，調味;08大火燒開，小火慢燉2小時至黃鱔酥爛，即可擺放在砂煲中。

復興燉生敲

復興燉生敲是江蘇酒家民國菜的代表菜，距今已有300多年的歷史，在烹飪典籍《隨園食單》中就有對這道菜的記載。這道菜制作時選料嚴謹，做工復雜，必須選用3到4條野生黃鱔作為原材料，首先將黃鱔生刮去骨后再用木棒交叉敲擊，使其肉質非常松散，謂之生敲。再以南鄉豬肉一起燉制，燉出后湯汁濃厚，口感非常酥爛但卻不失其形。江蘇酒家的復興燉生敲曾獲中國烹飪協會頒發的“中國名菜”、江蘇烹飪協會頒發的“江蘇當家菜”等榮譽。用料：

鱔魚、五花肉、生姜、大蒜

做法：

01 5條6兩以上的野生黃鱔去頭去尾去骨頭;02刀背敲打2遍鱔肉至鱔肉收縮，為了讓鱔肉更緊實;03一來一回斜刀切，使鱔魚炸制后有花紋更好看;04每條切三段;05流水;中洗血水至少5分鐘;06去皮黑豬五花肉改刀成雞冠形狀;07鍋中倒入5斤左右的油，6成油溫放鱔魚首次炸制3分鐘左右定型;08撈出，待油溫上升至了成熱重新放入鱔魚炸至酥脆;09放一點豬油，再加入切片的五花肉煸香;10放蒜頭、生姜、大蒜煸香，倒入鱔魚骨熬制的湯;11加入炸好的鱔魚，小火燉2個小時左右;12用鹽、糖、老抽調味;13收汁裝盤。