2020世界減鹽周：我們與鹽的“捉迷藏”

程鈺寒

2020年3月9日—15日是第十四個“世界減鹽周”，今年減鹽周的主題是“捉迷藏”， 旨在呼吁及督促全球各國食品企業及餐飲行業積極采取行動，減少“隱藏”在加工食品、餐館及外賣食品中含量驚人的鹽，為促進公眾健康作出更多的努力。

在日常生活中，鹽是最基礎的調味品，也是維持人體生理機能的必需品。但鹽攝入過量可導致高血壓、心血管疾病和腦卒中等多種慢性疾病的患病風險，我國每年因高鹽飲食致死人數高達165萬。2019年，國家衛生健康委員會發布的《健康中國行動（2019—2030年）》中明確2030年目標將是人均每日食鹽量低于5克，但實際上，根據中國居民營養狀況調查顯示，我國居民實際每日鹽攝入量在10.5克左右，遠高于推薦攝入量，是全球鹽攝入量最高的國家之一。

一直以來減少家庭烹飪用鹽是我國減鹽的主要策略，但除此以外我們所攝入的鹽有很大一部分隱藏在我們日常購買的加工食品、餐館和外賣食品中。有研究表明，外出就餐和點外賣要比在家烹飪攝入多50%的鹽。

而在食品加工的過程中，鹽不僅僅作為調味品，穩定和激發食物的各種味道，更被廣泛的應用于食品的防腐、保鮮等領域。作為基礎調味品，鹽被廣泛應用于食品加工中，市場上的食品中，幾乎都含有鹽，連糖類產品也不例外。而我們日常烹調中所使用的絕大部分復合調味劑都是以鹽作為底味，例如味精、醬油、耗油、番茄醬、甜面醬等調味品中都含有大量的鹽。不僅如此，在火腿、干酪、腐乳等通過腌臘、風干、糟醉和煙熏等方法加工制作的食品中，都會添加大量的鹽以達到防腐保鮮的目的。而這些都是被“隱藏”起來的鹽。

面對這些被“隱藏”起來的鹽，想要減鹽就更需要我們從日常生活的點滴做起。在家就餐時，除了控制鹽的用量，也要控制味精、蠔油、醬料等調味品的使用。外出就餐時，可以主動要求少放鹽，例如直接要求少放一半鹽，便于廚師提高其可操作性；點菜時盡量少點腌、熏、鹵類的菜品。在超市購買包裝食品時，可以仔細閱讀食品的營養標簽，盡可能的避免選購高鹽食品。我們在營養標簽中所看到的鈉就代表鹽，1克鈉相當于2.54克鹽，固體食物中每100克超過600毫克鈉，或者鈉含量高于30%的營養素參考數值；液體食物中每100克超過300毫克鈉，或高于15%的營養素參考數值，都屬于高鈉食品。

除了有意識地減少食鹽攝入，改變口味習慣才能真正達到減鹽的目的。鹽所帶來的咸味，可以在一定程度上刺激人的味覺，促進口腔分泌唾液，進而增加人的食欲同時促進食物的消化，這會驅動機體攝入更多鹽，這也就是有些食品讓人欲罷不能的關鍵。因此，想要飲食更為健康，避免鹽攝入過量所帶來的危害，除了控制鹽的攝入，更重要的是改變自身飲食習慣，有意識的讓自己的口味變得清淡。