不同品質花生毛油中黃曲霉毒素的堿煉脫除效果

劉玉蘭,申澤良,鄭婷婷,宋立里,陳 寧

(1.河南工業大學 糧油食品學院，鄭州450001； 2.山東金勝糧油集團有限公司，山東 臨沂 276600)

花生油是我國居民喜愛的高端食用油，近年我國花生油年消費量近255萬t，占全球花生油產量的50%左右[1]。因花生容易感染黃曲霉毒素[2-3]，且花生仁中的黃曲霉毒素會在制油過程向花生毛油中發生一定程度的遷移[4]，所以花生毛油中含有黃曲霉毒素的可能性極大。陳濤[5]對2016年福建省市售花生油中黃曲霉毒素進行污染調查發現，抽取花生油樣品中黃曲霉毒素B1(AFB1)最高含量達93.6 μg/kg。周政華等[6]對全國范圍內餐飲用油進行調查,發現餐飲用油中花生油黃曲霉毒素超標率高達18%。黃曲霉毒素是強致癌物[7-8]，GB 2761—2017和GB 2716—2018中均規定花生及花生油中AFB1限量不得超過20 μg/kg。歐盟(EU)No 165/2010條例規定直接食用的花生及其制品中黃曲霉毒素(B1+B2+G1+G2)(AFT)總含量不得超過4 μg/kg，其中AFB1含量不得超過2 μg/kg。世界衛生組織(WHO)和國際食品法典(規范)委員會(CAC)規定花生及其制品中AFT含量不得超過15 μg/kg[9]。

油脂堿煉是脫除毛油中游離脂肪酸的最常用方法，在此過程中采用優化的工藝條件可以兼顧對黃曲霉毒素的有效脫除，因為AFB1能夠在堿性條件下分解生成溶于水的香豆素鈉鹽，這種鈉鹽一部分隨皂腳脫除，一部分在堿煉油的水洗過程中脫除。劉玉蘭等[10]研究發現，優化的堿煉條件對玉米油中AFB1的脫除率達到99.15%。Fan等[11]研究發現，在花生油中添加堿液調節pH為12.2可以有效脫除其中的AFB1。但之前的研究報道僅局限于堿煉過程對油脂中AFB1的脫除效果[12]，對堿煉過程兼顧脫除4種黃曲霉毒素即AFT的研究報道很少，此外對于黃曲霉毒素含量不同、酸價不同(尤其是AFB1超標幅度大和酸價高)的花生毛油的堿煉脫除效果的研究鮮有報道，而通常情況下花生原料霉變會同時伴隨其中的油脂酸敗[13]，致使所制取的花生毛油酸價和黃曲霉毒素含量均很高。GB 2716—2018中規定毛油酸價(KOH)不得超過4 mg/g，而對于品質較差的花生毛油，通常會存在黃曲霉毒素和酸價均大幅超標的問題，因此對這種花生毛油的堿煉必須兼顧脫除游離脂肪酸(降低酸價至達標)和脫除黃曲霉毒素的要求，同時還應兼顧減少堿煉損耗、提高堿煉綜合效果的要求。為此，本試驗對AFB1和AFT含量不同、酸價不同的花生毛油進行堿煉，研究堿煉對不同品質花生毛油中AFB1和AFT的脫除效果，探討和評價堿煉對花生油中黃曲霉毒素脫除尤其是高含量AFB1脫除的可靠性及安全性。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

花生仁，從花生油加工廠采集的品質較差的2個花生仁樣品。

AFT標準品(純度≥98.5%)，Sigma公司；色譜級甲醇，美國VBS公司；分析純氫氧化鈉；超純水，實驗室自制；玻璃纖維濾紙；分析純氯化鈉。

Waters 2695超高效液相色譜儀、Waters 2475 FLR檢測器，美國Waters公司；黃曲霉毒素免疫親和柱，北京康源泰博生物科技有限公司；6YZ-180型全自動液壓榨油機；MTN-2800W氮吹濃縮儀；RE-52AA旋轉蒸發器；KQ3200DE型數控超聲波清洗器；LD5-10高速離心機；Welch ToxinStarTM光化學衍生器，月旭科技股份有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 不同品質花生毛油的制備

對從花生油加工廠采集的品質較差的2個花生仁樣品，在實驗室分別進行壓榨取油，經檢測，樣品1壓榨花生毛油的酸價(KOH)為 5.09 mg/g、AFB1含量為30.10 μg/kg，樣品2壓榨花生毛油的酸價(KOH)為11.37 mg/g、AFB1含量為21.10 μg/kg。將樣品2壓榨花生毛油分為4份，向其中3份添加不同量的黃曲霉毒素標樣，得到黃曲霉毒素含量不同的3個花生毛油樣品，經檢測3個花生毛油樣品中AFB1含量分別為42.46、67.13、86.70 μg/kg。由上得到5個花生毛油樣品，即樣品油1、樣品油2、樣品油3、樣品油4和樣品油5。

1.2.2 不同品質花生毛油的堿煉

參照劉玉蘭等[10]對玉米油中AFB1堿煉脫除的優化工藝條件，即堿液質量分數6.58%、超量堿0.4%、堿煉溫度55℃、堿煉時間20 min，分別對黃曲霉毒素含量不同的5個花生毛油樣品進行堿煉，堿煉時的理論加堿量按花生毛油樣品的實際酸價計算確定。

堿煉方法：稱取50 g花生毛油于250 mL燒杯中，按上述堿煉條件對花生毛油進行堿煉中和反應，反應結束后，以4 500 r/min離心25 min，取上層堿煉油加熱至90℃，每次按油質量的15%添加同油溫的蒸餾水洗滌2～3遍，直至洗滌水pH呈中性，之后對堿煉水洗油進行旋蒸脫水，即得到堿煉油。

1.2.3 花生油中黃曲霉毒素的檢測

花生油中AFT含量的檢測參照GB 5009.22—2016中免疫親和柱-高效液相色譜-柱后光化學衍生-熒光檢測器法。

樣品前處理：取油樣5 g，加25 mL提取液(甲醇與水體積比7∶3)提取其中的AFT，再加入1 g氯化鈉，促進溶解，然后高速均質2 min，4 500 r/min條件下離心10 min；取上清液10 mL加10 mL去離子水，混勻后用玻璃纖維濾紙過濾，將10 mL濾液移至注射器中，注射器連接免疫親和柱，控制不大于2滴/s的流速滴下，用10 mL超純水淋洗免疫親和柱2次，除去免疫親和柱內的雜質。用色譜級甲醇洗脫免疫親和柱，收集甲醇洗脫液至試管中。在40℃條件下氮吹洗脫液至近干。取1 mL甲醇復溶，渦旋2 min后，過0.22 μm濾膜。將濾液收集至進樣小瓶，以備進樣。

色譜條件：C18色譜柱(250 mm×4.6 mm，5 μm)；流動相甲醇-水(體積比45∶55)；流速0.8 mL/min；光化學柱后衍生器；熒光檢測器，激發波長360 nm，發射波長440 nm；進樣量20 μL；柱溫30℃。

1.2.4 數據分析

每個樣品平行測定3次，最終試驗結果去除異常值后用“平均值±標準差”表示。運用Excel 2010、SPSS 20.0、Origin 8.5軟件進行數據的統計以及分析。

2 結果與分析

2.1 對低酸價花生毛油中AFT的堿煉脫除

對酸價(KOH)5.09 mg/g的花生毛油(樣品油1)進行堿煉，堿煉對AFB1和AFT脫除效果見表1。

表1 低酸價花生毛油中AFB1和AFT的堿煉脫除效果 μg/kg

由表1可知，采用本試驗的堿煉脫酸條件能有效脫除花生毛油中的AFB1和AFT，堿煉過程對AFB1和AFT的脫除率均達到97%以上，堿煉油中AFB1含量低于1 μg/kg，顯著優于GB 2716—2018中所規定的花生油中AFB1不得超過20 μg/kg的限量要求，同時也達到了歐盟(EU)No 165/2010條例中要求花生油中AFB1不得超過2 μg/kg、AFT不得超過4 μg/kg的限量規定。此外，堿煉油中未檢測出除AFB1以外的其他3種黃曲霉毒素。

2.2 對高酸價花生毛油中AFT的堿煉脫除

對酸價(KOH)11.37 mg/g的花生毛油(樣品油2)進行堿煉，堿煉對AFB1和AFT脫除效果見表2。

表2 高酸價花生毛油中AFB1和AFT的堿煉脫除效果 μg/kg

由表2可知，采用本試驗的工藝條件對高酸價花生毛油進行堿煉脫酸，堿煉過程對AFB1和AFT的脫除率均達到95%以上，堿煉油中AFB1和AFT含量均達到GB 2716—2018和歐盟(EU)No 165/2010中的規定。但在對這種高酸價花生毛油的堿煉試驗中發現，因毛油酸價高，計算所得理論加堿量大，在堿液質量分數6.58%的條件下進行堿煉，堿煉過程容易發生乳化現象，造成油脂堿煉損耗增大，同時也會對AFB1和AFT的深度脫除造成不良影響。而對于高酸價毛油采用兩次堿煉是降低油脂精煉損耗的有效措施[14]。為此，試驗采用兩次堿煉工藝，即第一次堿煉依據將毛油酸價(KOH)降至5 mg/g計算理論加堿量，對花生毛油進行堿煉并離心分離出皂腳后，再對一次堿煉油進行第二次堿煉，二次堿煉的理論加堿量依據將油脂中游離脂肪酸脫除完全為準，二次堿煉并離心除去皂腳后，再對堿煉油水洗、脫水干燥，最后得到二次堿煉花生油。兩次堿煉對AFB1和AFT的脫除效果見表3。

表3 高酸價花生毛油兩次堿煉對AFB1和AFT的脫除效果 μg/kg

由表3并對比表2可以看出，兩次堿煉能使AFB1和AFT的脫除率進一步提高(分別由95.2%、95.5%提高至99.9%)，二次堿煉油中AFB1和AFT均未檢出。但從表3也可以看出，在兩次堿煉的第一次堿煉時，因加堿量少，雖然AFB1由21.10 μg/kg降至3.89 μg/kg，達到并優于國標限量指標，但AFB1和AFT的脫除率分別僅為81.6%和80.5%，AFG1的脫除率僅為57.4%，因此要實現對AFB1和AFT的深度脫除，同時兼顧減少堿煉過程的油脂損耗，采用兩次堿煉是有意義的。

2.3 對黃曲霉毒素含量不同花生毛油的堿煉脫除

對黃曲霉毒素含量不同的4個花生毛油(酸價(KOH)均為11.37 mg/g)進行堿煉，堿煉對AFB1和AFT的脫除效果見表4和表5。

表4 AFB1含量不同花生毛油的堿煉對AFB1的脫除效果 μg/kg

表5 AFT含量不同花生毛油的堿煉對AFT的脫除效果 μg/kg

由表4、表5可知，采用相同的堿煉脫酸條件對AFB1、AFT含量不同的4個花生毛油樣品進行堿煉， AFB1、AFT脫除率均達到95%以上，堿煉油中AFB1含量均達到且明顯優于GB 2716—2018中所規定的限量指標，AFT含量均達到歐盟(EU)No 165/2010中的限量指標，說明堿煉是脫除花生油中AFB1的可靠方法，即使對于AFB1超標幅度大的花生毛油(AFB1含量最高的樣品油5為國標限量的4倍多)，采用合理的堿煉條件也能夠有效脫除其中的AFB1使之達到國標要求。此外，因堿煉不可能將油中的AFB1完全脫除，也即堿煉油中AFB1存在極限殘留量，因此黃曲霉毒素含量高的花生毛油樣品因其中AFB1濃度的基數大，因此堿煉后計算得到的脫除率會較高于含量低的花生毛油。

3 結 論

在對AFB1含量為21.10～86.70 μg/kg，AFT含量為22.76～88.25 μg/kg，酸價(KOH)為5.09、11.37 mg/g的不同品質花生毛油的堿煉脫酸過程中，只要采用合理的堿煉條件，其中的AFB1和AFT的脫除率均可以達到95%以上，堿煉油中AFB1和AFT降低至1 μg/kg左右，達到國標限量和歐盟限量要求。對高酸價花生毛油進行兩次堿煉脫酸，可以實現對AFB1和AFT的深度脫除(脫除率達到99.9%)，堿煉油中AFB1和AFT均未檢出，同時還減少了堿煉過程的油脂損耗。研究結果表明，堿煉是脫除花生油中AFB1的可靠方法，即使對于AFB1超標幅度大的花生毛油，只要采用合理的堿煉條件也能夠有效脫除其中的AFB1使之達到國標要求。