高效液相色譜法對比分析覆盆子果酒發酵前后有機酸變化

朱會霞，孫金旭，李湘陽

(衡水學院，河北 衡水 053000)

覆盆子果酒是以覆盆子漿果為主料，經酵母發酵而成的具有較強保健功效的果酒，有機酸是一類含有羧基的化學物質[1-2]，是果酒中主要的風味營養物質，其含量高低與酒的質有著極其密切的關系，同時，有機酸也是覆盆子漿果的主要功能性成分之一，分析發酵前后有機酸的變化，對于確定覆盆子果酒的品質和功能性意義重大，本研究利用HPLC法對覆盆子果酒發酵前后有機酸對比分析，旨在探明覆盆子果酒發酵過程中有機酸的變化規律，并表征覆盆子果酒的內在品質特征。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

覆盆子：購自白山市渾江區江北；品種為海爾特茲，覆盆子果酒(衡水學院食品實驗室研制)；釀酒酵母(購于湖北安琪股份有限公司)；果膠酶(酶活力≥10ku/g購于國家物質網；草酸、酒石酸、蘋果酸、酮戊二酸、乳酸、乙酸、檸檬酸、丁二酸(純度﹥98%購于國家物質網)。

1.2 儀器

10 L發酵罐(中國麗 上海高機生物有限公司)；高效液相色譜(Agilent1100 美國)。

電子天平(上海田宮稱重制造有限公司)；分光光度計 UV-250(日本島津)。

1.3 實驗方法

1.3.1 覆盆子果酒制作工藝

1.3.2 有機酸的測定[3-5]

(1)色譜測定條件：

液相色譜法測定條件為柱溫30℃，流動相則是0.05mmol的硫酸，流速為0.5mL/min，檢測波長為210nm，取量樣為10μL。

(2)標準品處理及標準曲線的繪制

準確稱取八種有機酸(草酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸、乙酸、檸檬酸、酮戊二酸、丁二酸)的標準品各50mg，用蒸餾水定容，得到5.00mg/ml的有機酸標準品母液待用。取部分母液，進行梯度稀釋，再用0.45μm的微孔過濾膜過濾后待測。峰面值(X)對質量濃度(Y)求回歸方程和相關系數。

(3)樣品處理

將覆盆子經上述2.2.1處理后，取部分樣品，先粗濾，再用0.45μm的微孔過濾膜過濾后，取樣量10μL，進行含量測定，測定的方法為外標法。

2 結果與分析

2.1 繪制標準曲線

根據實驗設定方法，對8種已知的有機酸標準品定性、定量測定，并繪制標準曲線，依據有機酸濃度和HPLC峰面積得出每種有機酸標準品的回歸方程，各有機酸標準品的出峰時間及回歸方程如圖1、表1所示。

圖1 有機酸標準品HPLC色譜圖

表1 有機酸標準品出峰時間及回歸方程表

2.2 覆盆子果酒有機酸含量分析

根據實驗設定方法，對覆盆子漿果汁和覆盆子發酵酒前發酵、后發酵(發酵20d)、陳釀(發酵后50d)分別測定有機酸含量，并根據回歸方程計算各有機酸含量，結果見圖2、圖3和表2。

表2 覆盆子果酒發酵不同時期有機酸含量

圖2 覆盆子汁有機酸HPLC色譜圖

Fig.2 The HPLC chromatogram of organic acid for fruit juice of raspberry

圖3 覆盆子果酒有機酸HPLC色譜圖

由圖2、圖3和表2可以看出，覆盆子汁中的有機酸成分主要有已知的八種有機酸標準品，在已知的有機酸中，酒石酸、乳酸、蘋果酸的含量最高，三種有機酸的含量基本達到有機酸總量的70%以上，其它未知有機酸種類和含量也較多，有待于繼續分析。經發酵后的覆盆子果酒中有機酸的變化較大，草酸含量呈現先升后降的變化趨勢由112.33mg/L升至538.28mg/L后又將至367.10mg/L；酒石酸含量變化不大，略有上升；蘋果酸含量呈現直線上升的變化趨勢，由187.28mg/L升至2821.95mg/L，上升了15倍；酮戊二酸含量逐漸降低，降低了2倍左右；乳酸含量由開始的416.87mg/L上升至1106.60mg/L，幾乎增加了2倍多；檸檬酸略有上升、乙酸、丁二酸含量略有下降，變化不大。分析有機酸發酵前后的變化可知，覆盆子果酒發酵過程中，誘發了蘋果酸-乳酸發酵，而這兩種酸較為柔和，這種變化對覆盆子果酒柔和口感極為重要。

3 結論

通過HPLC法測定對比測定了覆盆子汁和覆盆子果酒中的有機酸種類和含量，經測定覆盆子汁中的有機酸成分，在已知的有機酸中，酒石酸、乳酸、丁二酸的含量最高，三種有機酸的含量基本達到有機酸總量的70%以上，其它未知有機酸種類和含量也較多，有待于繼續分析。經發酵后的覆盆子果酒中有機酸的變化較大，草酸含量呈現先升后降的變化趨勢由112.33mg/L升至538.28mg/L后又將至367.10mg/L；酒石酸含量變化不大，略有上升；蘋果酸含量呈現直線上升的變化趨勢，由187.28mg/L升至2821.95mg/L，上升了15倍；酮戊二酸含量逐漸降低，降低了2倍左右；乳酸含量由開始的416.87mg/L上升至1106.60mg/L，幾乎增加了2倍多；檸檬酸略有上升、乙酸、丁二酸含量略有下降，變化不大。