紫蘇黃豆醬的工藝優(yōu)化簡述

□ 單會(huì)君 吉林釀業(yè)集團(tuán)醋業(yè)有限公司 閆香錦 吉林市第一中學(xué)

1 引言

紫蘇，一年生草本植物，是我國傳統(tǒng)的藥食兩用植物，亦是國家首批頒布的既是食品又是藥品的60種中藥之一[1]。朱國君[2]研究表明，脫脂后的紫蘇粕中粗蛋白的含量高達(dá)32.33%，粗脂肪含量為45.4%，亞麻酸占52.12%，還含有谷維素、維生素E、B1、甾醇和磷脂等。紫蘇油粕中還含有豐富的必需氨基酸，且比例均衡，是非常好的植物蛋白質(zhì)資源。豆醬是人們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｓ玫恼{(diào)味品之一，豆醬以黃豆為食材，通過接種米曲霉等微生物發(fā)酵而制成的一種半流動(dòng)狀態(tài)的發(fā)酵調(diào)味品，將紫蘇油粕與黃豆共同發(fā)酵，不僅使醬的功能更加廣泛，而且充分利用了紫蘇油粕中的營養(yǎng)物質(zhì)，使紫蘇油粕資源得到了進(jìn)一步利用，開創(chuàng)了新的利用途徑，為今后紫蘇油粕的深入研究提供了方向。

2 材料與設(shè)備

2.1 材料

紫蘇油粕（5000g裝），產(chǎn)自天津?qū)毷靠萍加杏诠荆W(wǎng)上購買；新鮮黃豆、面粉、食鹽，市售；米曲霉（滬釀3.042）與黑曲霉（3.758）：從山東省沂源康源生物科技公司購買。

2.2 儀器設(shè)備

恒溫水浴鍋（HH—4）；恒溫培養(yǎng)箱（HHBII.360B）；電子分析天平（HZK—FA210）；富士寶電磁灶 IH—H215T；酸度計(jì)（PHS—3E）；電熱鼓風(fēng)干燥箱（101A—1型）。

2.3 質(zhì)量分析

氨基態(tài)氮：按GB 5009.235—2016測定。水分：按GB 5009.3—2016測定。大腸菌群：按GB 4789.3—2016測定。

3 工藝流程及操作要點(diǎn)

3.1 工藝流程

生產(chǎn)工藝流程如圖1所示。

圖1 工藝流程

3.2 操作要點(diǎn)

①原料預(yù)處理。紫蘇油粕的預(yù)處理：用輥式粉碎機(jī)破碎，最大顆粒徑為0.2 cm。破碎后放入干燥箱中干燥，60 ℃條件下干燥20 min，取出備用。黃豆的預(yù)處理：浸泡黃豆，以水淹沒黃豆為宜，浸泡6～7 h，使豆粒飽滿、無硬芯，質(zhì)量增加約為原來的2倍。面粉的預(yù)處理：面粉在75 ℃下烘20min，取出備用。②蒸煮。把破碎后的黃豆與紫蘇油粕進(jìn)行高壓蒸煮，按7∶3混合，于125 ℃蒸煮5 min。③混合。蒸煮后，待黃豆和紫蘇油粕原料冷卻，降至40℃時(shí)，添加黃豆紫蘇油粕總量的10%的熟面粉，并攪拌均勻。④接種、制曲。在混合熟料接入米曲霉、黑曲霉，比例為3∶1，接種量為0.25%，混合均勻，入霉菌培養(yǎng)箱進(jìn)行培養(yǎng)，溫度為31 ℃，保持42 h左右，直至曲料表面長出淡黃色或嫩黃綠色孢子，聞之具有成曲特殊香氣，此時(shí)制曲完成。⑤發(fā)酵。將黃豆和紫蘇油粕的成曲緩慢倒入1 000 mL的燒杯中，加入成曲質(zhì)量110%的60 ℃的14.5 °Bé食鹽水，自然發(fā)酵升溫至40 ℃左右，保持溫度為30 ℃，發(fā)酵時(shí)間22 d，醬曲完全溶解成粘稠的半固態(tài)，具有明顯的醬香，且氨基態(tài)氮含量大于0.5%時(shí)，則表明發(fā)酵成熟。⑥后熟。紫蘇豆醬發(fā)酵完畢，補(bǔ)加40℃濃度為24 °Bé的熱鹽水，鹽水用量為醬醅重量的40%。于室溫中存放4～5天。⑦殺菌。使用水浴鍋進(jìn)行殺菌處理，溫度設(shè)置為90 ℃，加熱10 min。⑧成品。醬體呈紅褐色，有光澤，醬香濃郁，口感細(xì)膩，具有醬香及紫蘇特有香氣，滋味鮮美，即為成品。

4 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

4.1 制曲過程的試驗(yàn)設(shè)計(jì)

初步擬定制曲配比：黃豆與紫蘇油粕比例為6∶4、7∶3與8∶2，接種量（米曲霉∶黑曲霉為3∶1）為0.2%、0.25%、0.30%，制曲溫度為29、31、33 ℃，并利用這3個(gè)因素進(jìn)行正交試驗(yàn)L9（33），選出最佳數(shù)據(jù)。

4.2 發(fā)酵過程的試驗(yàn)設(shè)計(jì)

初步擬定發(fā)酵中鹽水添加量100%、110%、120%，發(fā)酵溫度28、30、32℃，發(fā)酵時(shí)間20、22、24 d。利用這3個(gè)因素進(jìn)行正交試驗(yàn)L9（33），選出最佳數(shù)據(jù)。

5 實(shí)驗(yàn)結(jié)果的比較

5.1 制曲實(shí)驗(yàn)結(jié)果

正交試驗(yàn)結(jié)果表明，黃豆與紫蘇油粕的比例為7∶3、接種量為0.25%、制曲溫度為31 ℃為最佳條件。

5.2 發(fā)酵實(shí)驗(yàn)結(jié)果

正交試驗(yàn)結(jié)果表明，鹽水添加量為110%、發(fā)酵溫度為30 ℃、發(fā)酵時(shí)間為22 d為最佳條件。

5.3 成品實(shí)驗(yàn)結(jié)果

感官指標(biāo)：該醬色澤紅褐色，粘稠適度，有醬香味，咸淡適中，具有紫蘇典型香氣。理化指標(biāo)：標(biāo)準(zhǔn)要求氨基酸態(tài)氮（以氮計(jì)）≥0.5 g/100 g，實(shí)測值為0.75 g/100 g，符合標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)要求水分≤65%，實(shí)測值為60%，符合標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)要求大腸菌群≤100 CFU/g，實(shí)測值20 CFU/g，符合要求。

6 比較與分析

6.1 紫蘇黃豆醬最佳工藝條件的比較

各因素對產(chǎn)品的影響的大小的順序如下，制曲工藝：為接種量＞制曲溫度＞制曲配料比例，即接種量對成曲質(zhì)量影響較大。發(fā)酵工藝：鹽水添加量＞發(fā)酵溫度＞發(fā)酵時(shí)間，即鹽水添加量對醬的發(fā)酵質(zhì)量影響較大。

6.2 紫蘇黃豆醬最佳工藝條件的分析

當(dāng)紫蘇粕添加量增加到30%時(shí)，成曲的醬香與脂香愈發(fā)濃郁，顏色為新鮮黃綠色，菌絲生長均勻，蓬松柔軟；當(dāng)紫蘇油粕的添加量在40%～60%時(shí)，紫蘇添加量過多，掩蓋了成曲的醬香與酯香味，醬體色澤發(fā)黑，即黃豆和紫蘇油粕的比例為7∶3是最佳比例。當(dāng)菌種添加量小于0.25%時(shí)，成曲生長緩慢，菌絲較少，曲香味較淡，當(dāng)菌種添加量大于0.25%時(shí)，成曲顏色偏深綠，質(zhì)地較硬，即最佳接菌量為0.25%。發(fā)酵過程中，當(dāng)鹽水添加量為90%～110%時(shí)，豆醬逐漸變咸，口感醇厚，粘稠適中。當(dāng)鹽水添加量為110%～130%時(shí)，豆醬口味過咸，醬體過稀。鹽水添加量110%為最佳添加量。當(dāng)發(fā)酵時(shí)間在18～22 d時(shí)，豆醬的色澤越來越鮮艷，呈棕紅色，醬香濃郁，咸淡適口，當(dāng)發(fā)酵時(shí)間超過22 d以后，豆醬色澤變暗，產(chǎn)生酸味，即22 d為最佳發(fā)酵時(shí)間。

7 結(jié)論

通過正交試驗(yàn)確定紫蘇黃豆醬的制曲過程中黃豆和紫蘇油粕、面粉添加比例為7∶3∶1，混合菌種接種量為0.25%，制曲溫度為31 ℃；在發(fā)酵過程中，鹽水添加量為成曲質(zhì)量的110%，發(fā)酵溫度為30 ℃，發(fā)酵時(shí)間為22 d，為最佳工藝，該醬粘稠適中，香氣濃郁，具有紫蘇的典型香氣，通過添加紫蘇油粕可制成一種具有獨(dú)特風(fēng)味的調(diào)味醬。