高職“食品加工技術”實訓課程教學改革探索

王麗娜

(黑龍江生態工程職業學院 生物技術系，黑龍江 哈爾濱 150025)

“食品加工技術”是高職院校食品營養與檢測專業開設的一門實踐性和技術性很強的專業課。課程教學以學生掌握食品加工的基本原理及操作技能為主要目的，學生是否具備熟練的操作技能，能否把理論知識應用于生產實踐，均與實訓技能教學的質量密切相關。因此實訓技能教學是整個課程教學的重要環節，在培養學生的實驗設計、參數設置、新產品開發，新技術在現代食品工業中的應用等方面具有理論教學不可替代的作用；對培養學生的動手實踐、解決問題和分析問題的能力、綜合能力和崗位適應能力方面也具有較強的優勢。近年來，為了使“食品加工技術”實訓技能教學模式與市場需求相匹配，培養的學生具有實踐應用能力與創新能力，課題組對“食品加工技術”實訓教學中存在的問題進行了深入調查與分析，并針對其中出現的問題進行了相應的改革與探索。

1 調整和更新實訓教學內容

傳統實訓教學內容缺乏課程知識的綜合和創新。“食品加工技術”的相關實訓內容、實訓操作和儀器設備相對比較簡單，課程中涉及到的綜合實訓和設計性實訓幾乎沒有或者即使有也只是實訓內容的簡單組合，教學內容缺乏創新性，為了有效地調動學生學習的主觀能動性，培養學生的創新思維、操作能力和綜合素質，課題組在調整和更新實訓內容方面進行了改革和探索。

1.1 縮減驗證性實訓比例

驗證性實訓，即通過實訓來驗證和鞏固理論教學中學習的基礎知識，掌握食品加工的基本方法和操作技能[1]。基礎驗證性實訓教學可以作為考核學生對實訓基礎知識和基本操作技能掌握程度的出發點。在實訓課堂教學中，教師通過適當的講解和演示幫助學生掌握所學的知識與技能，使學生對新知識和技能的感知更加鮮明、完整和深刻。

在基礎驗證性實訓操作過程中，學生按教師和教材所講的方法和步驟完成相應的操作，無需再對產品的配方、工藝條件進行摸索與優化，得到實驗數據后，再按要求完成實訓報告。這種傳統教學模式帶來的結果是學生按部就班地做實驗，對實訓不重視，態度不認真，往往敷衍了事，毫無主動性與創新性。

面對這種情況，課題組在原驗證性實訓基礎上，對驗證性實訓進行了一些改進，在學生制作同一產品時盡量為各實訓小組安排不同的原料配方,即各小組所用的原材料和工藝參數都不同。實訓開始前，各小組在教師的指導下設定各自產品的實驗參數梯度,這樣在同一單元時間內學生可以接觸到更多的信息,各小組制作的成品最終擁有不同的口感、質地和味道，學生從中學會了產品工藝參數的確定方法，并了解了不同實驗參數對產品特性和質量所產生的不同影響。實訓結束后，學生品嘗各組同學制作的產品，并派代表指出各組蛋糕成功及欠缺的地方，最后在教師的引導下，學生找出本組不足的地方并分析原因，加以改進。

1.2 增加綜合性、設計性實訓比例

綜合性實訓和設計性實訓對學生創新能力的培養遠遠大于驗證性實訓。因此，二者在實訓內容的設計上必須做好與原驗證性實訓體系的銜接和互補，使其具有更加靈活的形式、更加有深度的層次性，根據學生的學習能力和掌握程度，量體裁衣，適當增加綜合性、設計性實訓比例，增強實訓效果。

1.2.1 綜合性實訓

綜合性實訓是指學生經過一個階段的學習后，在具有一定的專業基本知識和專業基本技能的基礎上，能夠運用一門課程或多門課程的知識對學生(以學生為主導)進行理論知識、實驗技能、實驗方法的綜合訓練的一種復合型實訓[2]。

食品加工課程實訓按照知識體系可以與“食品感官評價”“食品微生物”課程中的知識點有機結合，使得學生的知識體系更為完整和系統。例如在“食品加工技術”實訓課上制作的戚風蛋糕成品，就要用到“食品感官評價”的知識點。學生需要對每組制作的蛋糕成品從色澤、氣味、口感、形態、質地等方面進行評價，運用“食品感官評價”課程中學到的知識對數據進行處理，判斷不同糖分添加量對烘焙的蛋糕質量是否存在顯著性差異，從而確定糖分的最佳添加量；利用“食品微生物”課程中學習的檢測方法來檢測戚風蛋糕成品的細菌總數、大腸菌群及致病菌數，使學生更加直觀地了解影響食品衛生質量的因素，從而在蛋糕制作過程中能重視每一個生產環節的衛生，防止蛋糕生產過程中被外界污染。食品加工實訓內容通過與其他食品課程相聯系，不但對課上制作的產品進行了全面評價，還大大提高了學生的積極性和主動性，使學生更好地掌握了實訓操作方法和技能。

1.2.2 設計性實訓

設計性實訓是給定實訓目的和要求，由學生根據現有的實訓條件自行設計、修改和完善實訓方案并最終完成實訓，是結合課程教學或獨立于課程教學進行的一種探索性實訓[2]。

根據“食品加工技術”實訓課程特點和學生興趣，增設一些設計性實訓，可以增強食品加工實訓的吸引力，培養學生的好奇心和求知欲，利于激發學生的主動性、創新性。教師事先提出實訓要求和實訓條件，給學生提供一些實訓原輔料，要求他們圍繞現有的條件和材料，制作出適宜的產品。實訓前，學生必須將所學的知識與查閱的文獻資料相融合，自行設計完成實訓方案。實訓課上，學生先對本組的實訓方案進行闡述說明，然后教師對學生的實訓方案進行審閱，并給出相應的建議，各組學生依據建議對實訓方案進行二次調整；調整后，學生按照本組設計的實訓方案進行具體實施，制作出相應的產品。操作過程中出現的問題由學生自行解決。最后各小組對本組制作的產品進行介紹說明，小組間對產品的性狀及質量進行評價并比較總結。

綜合性實訓和設計性實訓要求學生能夠將學過的不同課程知識進行有機整合，充分利用自身掌握的理論知識和操作技能，并查閱產品相關文獻資料，依照產品制作的實驗原理設計實訓方案。通過這兩種實訓方式的訓練，可以培養學生發現問題、分析問題、解決問題的能力，由原來被動接受式學習轉向自主獲取式學習。這樣更有利于鞏固專業理論知識，形成良好的科學思維，同時培養學生的團隊協作意識，并激發其求知欲和創新能力，為其畢業后走向工作崗位奠定堅實的基礎。

2 改進實訓教學方法

“食品加工技術”實訓課程具有極強的操作性和實踐性，與生產實踐密切相關，針對不同的實踐類型，可以選用不同的教學方法。課題組在“食品加工技術”實訓教學中引入了案例教學法和PBL教學法，引導學生獨立實踐和體驗，在加工實訓教學過程中學生是主體，教師起輔助作用[3]。

2.1 案例教學法

案例教學法是一種運用案例進行教學的方法，在教學過程中，模擬或重現現實生活中的一些場景，讓學生把自己納入案例情境中，在教師的指導下，學生通過討論進行學習的一種教學方法。

針對高職學生需要加強指導的特點，采用案例教學法可以降低學生產品制作過程中的難度，制作食品的前、中、后不同時段，均可播放該產品制作的微課，以此來加深學生對基本操作技能要點知識的掌握。以面包加工實訓為例，動手制作面包之前，先將制作的微課播放給學生，讓學生明確面包加工各個階段的關鍵點，進而理解發酵、醒發成型、烘烤等重要環節的技術要求，使學生頭腦中具有制作面包的雛形。對于各組烘焙的面包成品，學生會在教師的引導下，再次觀看微課中的技術要點，共同討論分析面包制作過程中成功和失敗的原因，以及解決問題的方案。有效地使用案例教學法能很好地解決食品加工實訓教學中遇到的問題，改變以往呆板枯燥的實訓教學操作模式，從而提高教學效果，使學生具備扎實的專業操作能力。

案例教學法通過教師出示具體案例，組織學生分析、比較，討論產品生產中出現成功或失敗的原因，從中找出產品加工的關鍵點。學生通過處理不同的異常現象，可以開動腦筋思考案例中的技術要領，從而挖掘學生的創造潛能和創新意識，培養學生主動、積極學習的興趣。

2.2 PBL教學法

PBL(Problem-Based Learning)教學方法，是以問題為導向的討論式和啟發式教學方法，強調以學生的主動學習為主，借此促進學生掌握知識、發展思維技能，提高解決問題能力及自主學習能力[4]。“食品加工技術”實訓技能教學的重點是提高學生自主獨立的實踐意識和科學準確的動手操作能力，采用PBL教學法能很好地實現這一目標。

“食品加工技術”實訓技能教學過程中采用PBL教學法時，教師根據將要進行的實訓內容提前設計問題，把設計好的問題交給學生，讓學生帶著問題去學習。學生以小組為單位，在教師的引導下，積極參與課前準備，通過各種渠道收集、查閱產品加工方面的相關文獻資料，集中討論實訓設計方案和具體操作。學生在準備過程中可以對設計方案提出自己合理的建議，從而培養學生的邏輯思維和判斷能力。上課時學生分組討論設計方案并派代表闡述本組觀點，教師適時啟發、引導，并鼓勵其他組同學發表自己的看法與見解，最后由教師進行分析、總結，協商各組的實訓方案[5]。

PBL教學法充分體現了學生在教學中的主體作用，調動了他們的學習興趣和積極性，培養和提高了學生的自學能力、協作精神和動手能力、分析和解決問題的能力。這不但增長了學生的專業知識，也增強了學生之間的互動，增進了友誼，有利于學生綜合素質的提高。

3 建立和完善實訓考核方式

實訓考核是為了檢驗學生對實踐教學內容的掌握程度，而開設實訓課的目的不是為了考核，是為了使學生加深對理論知識的理解，增強動手操作能力，培養學生自主學習和創新意識，因此，在考核評估體系中，應更加重視學生在實踐過程中的表現。改革后的“食品加工技術”實訓考核，針對不同的實訓環節，采取不同的考核方法，主要包括平時實訓考核和期末技能考核兩部分。

3.1 平時實訓考核

平時實訓考核包括平時成績和實訓報告兩部分。

平時成績包括出勤情況和基礎技能操作。改革后的實訓基礎技能考核更注重學生動手能力，主要考察學生是否主動參與到實踐操作當中，是否在實訓過程中善于思考，善于發現問題、解決問題，能否及時向教師主動探討操作過程中遇到的問題等。

實訓報告包括課前預習報告和產品制作報告兩部分。課前預習報告是教師提前給學生下發的即將制作的產品預習題，要求學生課后利用所學的知識或采用查閱資料的方式提前將其完成。預習題可以留理論問題，也可以讓學生以組為單位設計產品實訓方案。產品制作報告是教師講完實訓規程或步驟后，由學生自己動手做實驗，按照產品的設計數據和制得的產品特性填寫產品制作報告。規定學生每次必須獨立完成并按時上交實訓報告,報告中要對實訓操作過程中出現的問題及不足的地方進行分析總結。

3.2 期末技能考核

期末技能考核包括設計性實訓考核和綜合性實訓考核兩部分。

綜合性和設計性實訓考核沒有“標準答案”，對學生實踐技能考核成績的評價做到重過程、輕結果。學生以組為單位，按照教師分配的任務，在規定的時間內制作完成相應的產品。這類實訓考核主要考查學生自主選題的能力、制作過程中對已學知識的運用能力、團結協作的能力。考核的重點是學生自身的操作能力及創新意識和實訓思維，并注意發現發掘創新能力突出的學生，進行重點培養。因此，期末技能考核成績的評價更注重學生實訓思維和解決問題的能力，特別是設計實驗的科學嚴謹性和是否能創造性地解決問題的能力，即便是實訓結果不合理甚至完全失敗，只要能分析出失敗的原因，解釋清楚失敗的理由，最終的實踐考核成績就不會受到影響[2]。

這樣的考核模式不僅能全方位考查學生的實訓參與情況和學習效果,還能使學生積極主動地參與到每一次實訓中,從而達到在實訓中鍛煉他們獨立思考和自主創新的能力。

4 結語

“食品加工技術”實訓教學經過實踐改革探索, 證明在實訓教學中增加綜合性和設計性實訓教學環節，能夠開闊學生的視野，對實訓技能和綜合能力的培養具有積極的作用，在教學過程中能最大程度地調動學生的實踐積極性,激發學生上實訓課的熱情和探索愿望,減少他們的依賴性, 從而進一步提高“食品加工技術”實訓教學的質量，培養學生扎實的實踐技能、科學思維方法、創新意識，使學生在實訓操作過程中真正發揮主動性,確立實訓主體地位及團隊合作精神，為將來從事食品加工工作打下堅實的基礎，以適應社會發展，為食品行業輸送合格人才。