讓瓊菜走出“深閨”成為國際旅游消費中心的靚麗品牌

陳恒

源于中原的瓊菜歷經兩千多年的發展，融匯閩粵烹藝，吸收黎苗食習，引進東南亞風味，在調和傳統五味時，自成章法，許多瓊味美食由此而生，形成我國一支年輕而又具有鮮明特色、頗有發展前景的地方菜系。隨著瓊菜門店數量逐年增加，人們已看到瓊菜的崛起之勢，隨著瓊菜菜品和經營理念的不斷創新，一批瓊菜品牌名店憑借特色足、品種全、品質佳受到市民游客喜愛，精品化、特色化成為瓊菜發展的新方向，文昌雞、加積鴨、和樂蟹、東山羊等四大名菜享譽中外。

今年以來，疫情之下的餐飲業受到了直接沖擊。在市場整體低迷的背景下，瓊菜率先吹響復蘇號角，領頭海南餐飲業復蘇。當前，海南擔負著中央賦予的重大使命，迎來千載難逢的發展機遇。作為“食、住、行、游、購、娛”六大旅游要素之首的“食”，更是被賦予了新的使命。

打造瓊菜美食文化建設工程。一是挖掘海南菜歷史、展現海南菜魅力，構建瓊菜文化建設體系。深入挖掘海南各地區的特色小吃、黎苗民族風情飲食，讓“瓊菜”之名成為講好海南美食文化故事的響亮稱謂。打造特色文化美食街區，將美食與歷史文化融合，成為展示海南美食歷史文化的“窗口”。以“瓊菜美食之旅”、“瓊菜中華行”等活動推廣瓊菜文化。二是以標準化建設奠定瓊菜美食的品牌基礎。制訂瓊菜品牌體系建設規劃，成立瓊菜研究院，開展瓊菜菜品及服務標準化研究，加快制定相關地方標準及團體標準，為瓊菜產業化、大眾化、專業化和“走出去”奠定基礎。

打造瓊菜國際品牌塑造工程。一是以全方面、立體化和多載體的系統推廣為抓手，強化瓊菜的品牌影響力。行業協會要充分發揮橋梁紐帶作用，打造具有持續性、國際性影響力的美食節（展）活動，通過‘引進來、‘走出去提升瓊菜知名度與影響力；充分發揮行業品牌企業的載體優勢，主動在餐飲經營和對客服務中強化美食文化的主題浸潤和培訓推廣，凝心聚力打造瓊菜品牌。二是加快推動瓊菜品牌宣傳推廣體系建設。以僑鄉的情感紐帶和南絲綢之路的地理優勢為切入點，強化瓊菜美食品牌的影響力和海外推廣力度。組織開展海外瓊菜餐廳等相關標準認證計劃、行業企業餐飲培訓和烹飪廚藝交流活動，多渠道推薦瓊菜美食；保持民間瑰寶，留存非遺記憶，為元老級瓊菜名廚及瓊菜非遺傳承人錄像建檔；與美團、餓了么等電商平臺合作，采用發放消費劵補貼的方式，刺激擴大消費；開辟瓊菜訪談專欄，通過訪談或當下火熱的直播帶貨形式，多渠道宣傳瓊菜品牌，讓瓊菜成為網紅、成為消費者“打卡”必選項。三是完善瓊菜品牌鑒定與發布機制，加大瓊菜品牌標準推廣應用力度。盡快研究制訂瓊菜傳統名菜和創新菜品評價認定標準和名店、名菜、名小吃、名宴鑒定標準，培育一批瓊菜龍頭企業，發揮引領和示范作用；在酒店和重大餐飲企業倡導推廣瓊菜品牌標準，支持每年舉辦一次瓊菜品牌創新烹飪大賽，以大賽或美食節的形式引導多項標準在行業內廣泛應用；鼓勵行業協會開展瓊菜企業星級評定工作，提升瓊菜企業市場競爭力。

打造海南美食人才培養提升工程。一是推動美食工匠進院校和國際美食人才定制化培養計劃。深化國家產教融合的應用型人才培育思路，高校增設地方瓊菜美食文化、瓊菜國際傳播媒介策劃、瓊菜美食國際營銷等課程，著力培養廚師隊伍，鼓勵開展行業廚藝競技、以賽代培訓，進行國內外交流學習。二是推動瓊菜技術人員和管理人員“走出去”計劃。支持行業協會加大對外交流平臺建設，組織開展國際餐飲業發展大會、國際廚師藝術節等交流與賽事，以“匠心、匠行、匠品”培育復合型國際化瓊菜美食人才。