二十四節氣時令菜在老廚家的實際運用

鄭樹國

2016年11月30日聯合國教科文組織保護非物質文化遺產委員會經過評審，正式將中國申報的二十四節氣——中國人通過觀察太陽周年運動而形成的時間知識體系及其實踐，列入聯合國教科文組織人類非物質文化遺產代表作名錄。哈爾濱老廚家將這些傳統習俗和美食傳承并推廣開來，在哈爾濱餐飲業中率先推出時令菜。

盤點老廚家二十四節氣時令菜肴，即可感受到美食融合進人們生活的精致所在，也可領略到中華傳統文化的精髓所在。

【立春】【春分】

民間習俗咬春，這一天，北方主要時令食品為春餅，南方主食春卷。老廚家的特色菜有：鞭打春牛和酸黃瓜洋春卷。同時，還在春分這一天開展有趣的豎雞蛋游戲，增強與賓客的互動性。

【清明】

清明祭祖吃冷餐。與寒食節日期很相近，很多地區把寒食節與清明節等同在一天過。古時冷食無非是些涼面、涼糕、冷饅頭，而老廚家的冷拼要美味多了，紅腸、干腸、小肚等中西灌腸，還有醬肘子、醬豬手、俄式煙肉、冷熏里脊等中西熏醬應有盡有。

【立夏】

立夏標志著春天的結束，夏天的開始。老廚家特別為消費者準備了立夏傳統時令食品？立夏蛋和兩道傳統雞蛋菜——獨家復原的民國老菜鐵鍋蛋和傳統的酥黃菜。

【夏至】

北方食俗吃面條。老廚家特別推出了源自清宮的松子醬拌面，還挖掘恢復了哈爾濱光復飯店的名吃“光復炒面”深受消費者青睞。

【小暑】

小暑表示最熱的天氣到了。老廚家特色夏季冰品有傳自道臺府的冰鎮？一品清廉，還有用地產漿果馬林、藍莓和凍梨、凍柿子等凍果制作的冰碗，為炎熱的夏日帶來些許清涼。

【處暑】

處暑是夏季的最后一個節氣。根據中醫熱者寒之的原則，此時節吃鴨肉最為有益，既能補充過度消耗的營養，又可消除暑熱給人體帶來的不適。所以民間有處暑吃鴨子的習俗。老廚家應時令的特色鴨肴有熏鹵鴨和啤酒鴨、啤酒鴨脯。

【立秋】

北方傳統食俗要搶秋膘、貼秋膘。老廚家創始的鍋包肉當之無愧為搶秋膘第一名菜。另外，還有老道臺筍燒肉、俄式串燒，醇口福肘子、蕓豆豬手、燒羊肉、溜肉段、滑溜里脊、櫻桃肉、燒大腸、魚香肉絲等。

【秋分】

秋風起，蟹腳癢。菊花開，聞蟹來。這個時節，正是蟹肥菊黃之時，河蟹、海蟹陸續上市。這時節，老廚家推出了一中一西兩款蟹肴，有西式風味的？咖喱焗海蟹和具有悠久歷史的傳統中華美食——醉蟹。

【立冬】【冬至】

立冬補冬，補嘴空，源自道臺府的滋補藥膳兜福雞和源自清宮的燒羊肉應時上市。立冬和冬至，北方食俗還要吃餃子，老廚家沙子面三鮮餃子，在當地餐飲界也是獨有的。

【大寒】

大寒是二十四節氣中的最后一個節氣，也是一年中的最冷時期。集黑龍江山珍特產于一鍋、融老哈醇香厚味于一爐的“什錦一品鍋”是寒冬里最好的慰藉，還有火辣辣的龍江潑辣魚，香噴噴的笨粉條紅燜肉。

善于把官膳與本土民間風味相結合的老廚家，在節氣菜的研發和推廣中可謂獨具匠心、道道精彩，每道菜肴的精工細作，無一不是夾雜著歷史典故的香醇滋味，讓舌尖上的味兒流淌在人們的心里。