鄭樹國
2016年11月30日聯合國教科文組織保護非物質文化遺產委員會經過評審,正式將中國申報的二十四節氣——中國人通過觀察太陽周年運動而形成的時間知識體系及其實踐,列入聯合國教科文組織人類非物質文化遺產代表作名錄。哈爾濱老廚家將這些傳統習俗和美食傳承并推廣開來,在哈爾濱餐飲業中率先推出時令菜。
盤點老廚家二十四節氣時令菜肴,即可感受到美食融合進人們生活的精致所在,也可領略到中華傳統文化的精髓所在。
【立春】【春分】
民間習俗咬春,這一天,北方主要時令食品為春餅,南方主食春卷。老廚家的特色菜有:鞭打春牛和酸黃瓜洋春卷。同時,還在春分這一天開展有趣的豎雞蛋游戲,增強與賓客的互動性。
【清明】
清明祭祖吃冷餐。與寒食節日期很相近,很多地區把寒食節與清明節等同在一天過。古時冷食無非是些涼面、涼糕、冷饅頭,而老廚家的冷拼要美味多了,紅腸、干腸、小肚等中西灌腸,還有醬肘子、醬豬手、俄式煙肉、冷熏里脊等中西熏醬應有盡有。
【立夏】
立夏標志著春天的結束,夏天的開始。老廚家特別為消費者準備了立夏傳統時令食品?立夏蛋和兩道傳統雞蛋菜——獨家復原的民國老菜鐵鍋蛋和傳統的酥黃菜。
【夏至】
北方食俗吃面條。老廚家特別推出了源自清宮的松子醬拌面,還挖掘恢復了哈爾濱光復飯店的名吃“光復炒面”深受消費者青睞。
【小暑】
小暑表示最熱的天氣到了。老廚家特色夏季冰品有傳自道臺府的冰鎮?一品清廉,還有用地產漿果馬林、藍莓和凍梨、凍柿子等凍果制作的冰碗,為炎熱的夏日帶來些許清涼。
【處暑】
處暑是夏季的最后一個節氣。根據中醫熱者寒之的原則,此時節吃鴨肉最為有益,既能補充過度消耗的營養,又可消除暑熱給人體帶來的不適。所以民間有處暑吃鴨子的習俗。老廚家應時令的特色鴨肴有熏鹵鴨和啤酒鴨、啤酒鴨脯。
【立秋】
北方傳統食俗要搶秋膘、貼秋膘。老廚家創始的鍋包肉當之無愧為搶秋膘第一名菜。另外,還有老道臺筍燒肉、俄式串燒,醇口福肘子、蕓豆豬手、燒羊肉、溜肉段、滑溜里脊、櫻桃肉、燒大腸、魚香肉絲等。
【秋分】
秋風起,蟹腳癢。菊花開,聞蟹來。這個時節,正是蟹肥菊黃之時,河蟹、海蟹陸續上市。這時節,老廚家推出了一中一西兩款蟹肴,有西式風味的?咖喱焗海蟹和具有悠久歷史的傳統中華美食——醉蟹。
【立冬】【冬至】
立冬補冬,補嘴空,源自道臺府的滋補藥膳兜福雞和源自清宮的燒羊肉應時上市。立冬和冬至,北方食俗還要吃餃子,老廚家沙子面三鮮餃子,在當地餐飲界也是獨有的。
【大寒】
大寒是二十四節氣中的最后一個節氣,也是一年中的最冷時期。集黑龍江山珍特產于一鍋、融老哈醇香厚味于一爐的“什錦一品鍋”是寒冬里最好的慰藉,還有火辣辣的龍江潑辣魚,香噴噴的笨粉條紅燜肉。
善于把官膳與本土民間風味相結合的老廚家,在節氣菜的研發和推廣中可謂獨具匠心、道道精彩,每道菜肴的精工細作,無一不是夾雜著歷史典故的香醇滋味,讓舌尖上的味兒流淌在人們的心里。