讓世界認(rèn)識隴菜，讓隴菜照亮甘肅

米海

甘肅作為“一帶一路”重點省份，具有豐富的民俗資源、文化資源、美食資源。隴菜是甘肅地方風(fēng)味菜點的統(tǒng)稱，隴菜的形成是有著很深的歷史淵源的，它是中原餐飲文明與少數(shù)民族飲食文化相結(jié)合的產(chǎn)物，同時也是絲綢之路經(jīng)濟帶的產(chǎn)物。“羌笛何須怨楊柳、春風(fēng)不度玉門關(guān)”，是唐朝詩人王之渙的描述，然而，正是從敦煌西出玉門關(guān)，進入新疆，再從新疆一直延伸至中亞細(xì)亞，這條橫貫東西的絲綢之路，把漢、唐高度發(fā)達的精神與物質(zhì)文明播撒在了絲路一帶，促進了中亞與中國之間的經(jīng)貿(mào)和文化的交流。甘肅處在三大黃土高原地帶，特有的地理環(huán)境，造就了甘肅獨特的烹飪原料，例如：蘭州的百合、白蘭瓜、蕨菜，甘南的牦牛肉、羊肚菌、蟲草，河西的羊肉、駝?wù)疲渫袂诘奶K武沙羊，隴西的火腿，隴南的木耳、銀耳，靖遠(yuǎn)的羊羔肉，慶陽的黃花菜等，這些食材都為甘肅風(fēng)味提供了優(yōu)質(zhì)烹飪原料。甘肅也具有得天獨厚的畜牧條件，是中國四大牧區(qū)之一，甘南和天祝藏區(qū)水草茂盛，牛肥羊壯，肉嫩不膻，是烹制各種牛羊肉類菜肴的最佳食材。

建國以來，特別是改革開放40年來，隴菜的發(fā)展已經(jīng)來到一個鼎盛繁榮的大好時代，在古法傳承的基礎(chǔ)上，新一代廚師發(fā)掘創(chuàng)新了一大批非常經(jīng)典和膾炙人口的新菜肴。比如：雪山駝?wù)啤⒂袢救颉⒑蚨蔷⒕高h(yuǎn)羊羔肉、東鄉(xiāng)手抓羊肉、菊花百合、金魚發(fā)菜、烤小豬、籽瓜魚肚、黃河大鯉魚、四喜金鱒獅子頭、黃河第一漂、汗蒸全羊以及全牛宴、百合宴、黃河宴、全羊宴等甘肅名菜和名宴，為豐富隴菜的內(nèi)容做出了一定的貢獻，也為甘肅人民乃至全國人民奉獻上了獨具特色的美味佳肴。

近幾十年來，隨著我省經(jīng)濟的快速發(fā)展和商業(yè)活動、旅游活動、人際交往的增多，常住人口結(jié)構(gòu)的改變，甘肅風(fēng)味也在發(fā)生著變化。相對中高端的餐飲企業(yè)菜品和各類宴席也逐步向制作精細(xì)、外形考究、清淡醇和發(fā)展。

近代隴菜的發(fā)展是以蘭州為中心展開的，抗戰(zhàn)期間及解放后內(nèi)地一些著名的餐館、名廚遷移到蘭州，如百年老店“悅賓樓”遷蘭的壯舉、“景陽樓”江南名廚的精湛廚藝、以及其他菜系進入甘肅，為隴菜博采眾長，注入了活力。

最早把隴菜作為一個概念提出，是在上世紀(jì)八十年代。1989年甘肅省烹飪協(xié)會成立，至此，蘭州的悅賓樓、飛天酒店、蘭州飯店、寧臥莊賓館、友誼賓館、勝利賓館、金輪賓館等一批服務(wù)于旅游接待的飯店酒店，開始陸續(xù)推出以隴菜為特色的品牌菜系。加之，當(dāng)時甘肅舉辦了兩屆絲綢之路節(jié)（后改為蘭洽會），由于涉外工作需要，這些接待嘉賓的單位開始推出隴菜系列，如悅賓樓、蘭州飯店等推出隴菜宴席。

隨著國家“一帶一路”戰(zhàn)略的深入推進，甘肅文旅商貿(mào)事業(yè)搭上了發(fā)展的快車，隴菜也迎來了快速壯大的絕好時機。生態(tài)綠色崛起，甘肅特色農(nóng)產(chǎn)品、好食材品牌逐步叫響海內(nèi)外，“牛羊菜果薯藥”和制種等主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)獨具特色，高原夏菜、靜寧蘋果、蘭州百合、定西馬鈴薯、蘭州籽瓜、蘭州軟兒梨、白牦牛肉、蕨麻豬、隴南橄欖油等“甘味”品牌越來越響，逐漸成為了全國重要的“菜籃子”“果盤子”“餐桌子”。

隴菜，作為甘肅的風(fēng)味菜系，應(yīng)該在全國的菜系里面占有一席之地。甘肅的老一輩餐飲人為叫響“隴菜”奮斗了很多年，著書立說。此次隴菜菜系地位的正式確立，對甘肅餐飲業(yè)而言具有里程碑式的意義。下一步，甘肅烹?yún)f(xié)將通過全省餐飲人的共同努力，通過隴原食材的挖掘，把隴菜推向全國、推向全世界。改革開放以來，從甘肅省政府到蘭州市政府以及各地給予了餐飲行業(yè)很大的支持，餐飲行業(yè)的大師們也克服了各種困難，探索創(chuàng)新，才有了今天隴菜發(fā)展的成果。甘肅有很多特殊食材是全國獨有的，所以隴菜的發(fā)展對全國餐飲業(yè)發(fā)展也會起到推動作用。

讓世界認(rèn)識隴菜，讓隴菜照亮甘肅，是每個隴原兒女心中的隴菜夢，更是甘肅文旅事業(yè)一次次遠(yuǎn)行的初心所在。