中國京菜新時代的振興傳承與發展

宗志偉

今年，北京餐飲業經歷了兩次新冠肺炎病毒疫情影響，餐飲業在努力做好疫情防控、員工防護前提下，積極履行社會責任，自救謀生，捐款捐物，復工復產，以矢志不渝的戰斗精神，摸索出一條復蘇之路，彰顯餐飲行業的拼搏奉獻的精氣神。能夠相聚在資陽共同暢敘行業發展、探討中華節氣菜飲食文化的博大精深，必將對促進中國京菜新時代的振興傳承與發展起到積極的促進作用。

在提升品質上發展京菜。“十三五”期間，在北京市商務局的支持下，協會啟動“振興京菜文化工程”，制定《振興京菜文化工程實施方案》，梳理并發布了京菜概念，制定中國京菜團體標準；持續做好“中華烹飪技藝傳承文化工程”，編輯出版以烹飪協會王義均大師為代表的國寶級烹飪大師、北京特級烹飪大師專著——《薪傳——中國烹飪名家叢書》，編輯出版《北京老字號餐飲文化傳承譜系》；連續四屆成功舉辦中國京菜美食節，制定《中國京菜名店、名菜、名廚認定辦法》，出版兩套中國京菜畫冊，出版北京餐飲新品牌畫冊，講好京菜故事，申請中國京菜LOGO商標注冊保護，召開兩次中國京菜論壇研討會，組織京菜走進哈薩克斯坦阿斯塔納世博會、走進聯合國、走進巴塞羅那等進行交流活動。京菜企業與湖北省十堰市簽署戰略幫扶協議，為當地輸送高技能人才，組織京菜企業專場對接會，助力十堰農副產品在京銷售。同時，借力深夜食堂深入挖掘市場潛力，行業管理逐步邁入精細化、規范化軌道。伴隨著北京成為全國第一個減量發展的城市，協會通過抓老字號餐飲和樹立京菜典型，有效地促進了餐飲行業品質提升，中國京菜已經成為北京文化的一張名片。

在促進消費上發展京菜。多年來，協會緊密圍繞“促進消費穩增長、轉型升級促提升”的基本思路，主動作為，積極購買政府服務，承接政府轉移職能項目，累計組織了包括“第一、二、三、四屆中國京菜美食節，互聯網美食節、端午美食節、京菜品牌進社區、社區炸醬面大賽”等在內的100多場促銷活動，行業品牌活動贏得更多好評和關注。促消費活動更加重視傳播力量，加強線上傳播+主場體驗銜接。以“品牌活動帶動企業參與、以主場體驗增加門店客源”為重點，重視數據分析，賦能智慧餐飲+模式得到消費者點贊，京菜企業的參與度、百姓認同度、行業關注度、主辦單位滿意度均顯著提升。北京餐飲現已完成從高端消費轉型到大眾消費，從“大而全”轉型到“小而美”的過程，實現了從粗放型增長向精細化運營的過渡，不斷向規范化、連鎖化、便利化、品牌化、特色化、智能化方向邁進。

在傳承國粹上發展京菜。早在改革開放初期的80年代就已提出京菜概念，時任北京市副市長郭獻瑞曾題詞：“弘揚京菜、世紀責任”。多年來，北京市委、市政府高度重視發展京菜，弘揚京味文化，京菜文化作為京味文化的重要組成部分，振興發展京菜已經成為市政府的重要發展戰略。2019年，中國京菜品牌亮相奧林匹克公園北京亞洲美食節、走進北京世園會，與世界各國友人互動表演，傳播了京菜文化。多年來，協會將中餐標準化建設與振興京菜工程相結合，將制定京菜團體標準工作作為重中之重，按照“企業牽頭起草標準草案—技術權威把脈評定—菜品主要經營企業修改完善”的路徑，已選取掛爐烤鴨、燜爐烤鴨、涮羊肉、紅燒牛尾、烤羊肉、烤牛肉、燒麥、炒肝、魚頭泡餅、砂鍋白肉、干炸丸子、炸烹蝦等京菜名菜編寫團體標準，并將繼續深入探索，以形成具有規范性、代表性和引領性的中國京菜標準體系。同時，創新“觸網”新潮流，與聯合大學旅游學院、北京商報社三方共同成立首都餐飲文化研究基地，基地設置“中國京菜研究中心”。作為京菜振興的重要主體，首都234家老字號餐飲門店緊跟市場潮流，創新營銷模式，借力互聯網趨勢，利用電商渠道、各種平臺等多種途徑豐富銷售渠道，促進了餐飲老字號的轉型發展，也將京菜文化的影響力進一步向全國乃至世界傳播。