弘揚湘菜文化 發(fā)展湘菜產(chǎn)業(yè)

韋巍

2020年春節(jié)，餐飲行業(yè)因受到突如其來的新冠肺炎疫情的強烈沖擊，造成了巨大的經(jīng)濟損失。據(jù)統(tǒng)計，年夜飯退訂單量超過70%，企業(yè)不僅營業(yè)收入銳減，而且造成大量囤積食材浪費，全省餐飲企業(yè)損失超20億元。2020年第一季度數(shù)據(jù)顯示，全省實現(xiàn)社會消費品零售總額 3320.93億元，同比下降11.5%。全省限額以上住宿和餐飲業(yè)法人單位實現(xiàn)零售額35億元，同比下降33.6%，其中，正餐下降36%，快餐下降19.5%。2020年上半年，我省餐飲營業(yè)額492億元，同比下降39%，第一季度受疫情影響較大，餐飲營業(yè)額僅為163億元，比去年同期下降了59%。2020年上半年湖南餐飲行業(yè)整體恢復(fù)緩慢，但也并沒有因為疫情的到來而停滯不前。3月26日起，湖南省總工會通過湘消費微信小程序，以消費券形式提前向全體職工和工會會員發(fā)放節(jié)日慰問費。五一期間，各區(qū)政府發(fā)力餐飲，與餐飲企業(yè)共進退，餐飲雖未進入報復(fù)性消費但迎來了恢復(fù)性消費，至6月底，餐飲業(yè)已基本實現(xiàn)全面復(fù)工。國慶假期期間湖南餐飲業(yè)迎來全面復(fù)蘇，據(jù)監(jiān)測，10月1日至8日，我省餐飲重點監(jiān)測企業(yè)銷售額約40億元，銷售額比去年十一黃金周增長6.11%。文和友國慶假期每天客流大概有12萬人次，單日發(fā)放排隊號3萬次；太平老街每日客流量20萬人次，餐飲業(yè)已然成為消費業(yè)態(tài)中最活躍的業(yè)態(tài)之一，舌尖消費已成為一股巨大的拉動消費的力量。

據(jù)統(tǒng)計，全國湘菜產(chǎn)業(yè)目前從業(yè)人員達到360萬人，餐飲企業(yè)12.6萬家，北京、上海、廣州、深圳四大一線城市的湘菜企業(yè)均在6000家以上，湘菜產(chǎn)業(yè)整體產(chǎn)值達4300億。

本行業(yè)在省內(nèi)各市州的分布情況從地域來看，長沙依然是我省餐飲行業(yè)的大本營，處于行業(yè)的中心地帶。隨著城鎮(zhèn)化程度日益增高，長沙的美食片區(qū)和美食地標不斷形成，有向城郊周邊擴散的趨勢。長沙夜經(jīng)濟正在悄然迭代，網(wǎng)紅龍蝦店、新式茶飲店等各類新興業(yè)態(tài)層出不窮，長沙一躍成為新晉網(wǎng)紅城市。

從市州餐飲市場來看，市州特色餐飲品牌不斷地尋求突破，宴席、特色餐飲和旅游餐飲成為當?shù)氐闹饕е兄莶惋嬤B鎖品牌中，益陽廚嫂當家、懷化背簍人家、吉首醉行湘西等在省外市場發(fā)展較好。

從餐飲業(yè)態(tài)來看，快時尚餐廳、特色餐飲、社區(qū)餐飲、快餐、團餐、農(nóng)家樂等大眾餐飲業(yè)態(tài)占據(jù)市場主導，競爭依然激烈，單品市場火爆，產(chǎn)品同質(zhì)化嚴重，市場淘汰率較高；老字號餐飲火宮殿、新華樓、玉樓東、津市劉聾子等企業(yè)注重品質(zhì)提升，正在穩(wěn)步擴張；火鍋類除本土品牌潭州、溫鼎火鍋、紅姐火鍋外，外來火鍋品牌海底撈、小龍坎等發(fā)展迅猛，有搶占湖南市場的趨勢；粉面類市場發(fā)展較好，除傳統(tǒng)品牌楊裕興、無名粉店外，津市劉聾子、和記家家、統(tǒng)桶發(fā)、壹德壹等發(fā)展較好；文和友做為特色餐飲品牌將小龍蝦作為主打，利用其宣傳及團隊合作優(yōu)勢在外地市場發(fā)展迅猛；大眾餐飲品牌費大廚辣椒炒肉、炊煙食代、黑白電視等搶占商貿(mào)綜合體先機；新長福、57度湘、冰火樓等中高端餐飲發(fā)展平穩(wěn)，新長福子品牌優(yōu)選海鮮、57度湘子品牌天然臺、侯師傅、冰火樓子品牌冰火小館效益突顯；彭廚、愛飯、廚嫂當家、炊煙食代、味上、粟廚、胡胖子等大眾連鎖品牌發(fā)展放緩；火宮殿、新華樓、津市劉聾子等老字號企業(yè)老樹開新芽；香他她、松桂坊、一品佳、蒸瀏記、米食先生等一批快餐團餐品牌發(fā)展平緩；特色餐飲如童仔水魚在香港合作開設(shè)新店；而飲品在餐飲市場中發(fā)展迅猛，特別是咖啡類、奶茶類、果飲類飲品，成為資本青睞的香餑餑。